不同贮藏温度对捻转品质变化的影响

发布时间：2022-01-21 16:56

　　以捻转为对象,研究不同贮藏温度（4,-18,25℃）对捻转品质变化的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,捻转样品的感官品质下降,菌落总数增大,pH值降低,亮度变暗,硬度、咀嚼性升高,弹性、内聚性降低。其中,常温贮藏下样品的品质劣变最快,2 d后已失去商品价值,冷冻贮藏能较好地维持样品的品质,综合考虑各影响因素,常温、冷藏、冷冻条件下捻转的货架期分别为2,6,14 d。 

【文章来源】：农产品加工. 2020,(20)

【文章页数】：4 页

【部分图文】：

不同贮藏温度对捻转p H值的影响

由图3可知，在贮藏过程中，贮藏温度越高，色泽变化越明显。其中，L*值与白度随贮藏时间的延长，逐渐变小，说明捻转亮度逐渐降低，颜色变暗；温度是影响白度的一个主要因素之一，贮藏温度越低，捻转白度变化幅度越小，其中贮藏前3 d，常温贮藏下的白度急剧降低，冷冻贮藏下白度变化最小，这可能是温度影响色泽的稳定性，而冷冻贮藏可以保持食品的色泽稳定。样品的a*值与b*值在贮藏过程中，随着贮藏时间的延长，均呈逐渐升高的趋势，说明捻转颜色在贮藏过程中逐渐变暗，其中a*值变化较明显，温度越高，变化越大，这可能与捻转贮藏过程中水分越来越低有关；3种样品贮藏过程中，b*值变化不明显，整体上升幅度较小。2.5 不同贮藏温度对捻转质构的影响

质构指标中硬度与咀嚼性具有相关性，而弹性与内聚性具有相关性。由图4可知，3种样品的硬度均随贮藏时间的延长而升高，其中冷藏条件下样品硬度升高最大，这可能是因为样品中的淀粉发生老化现象造成的，水分含量与温度是影响淀粉老化的主要因素之一，有研究认为含淀粉类的食品，其水分含量在30%～60%，温度在4℃时淀粉老化速度最快，因此冷藏条件下贮藏的样品其硬度变化幅度最大；3种样品的咀嚼性也随贮藏时间的延长而增大，这与硬度的变化趋势相统一，即硬度越大，抗拒牙齿压力的能力越大，咀嚼所需的能量越大，咀嚼度越高；弹性与内聚性的变化相似，3种贮藏条件下样品的弹性与内聚性都呈下降趋势，这可能是因为随着贮藏时间的延长，样品的硬度变大，在受到外力作用后，样品恢复到原有高度的能力变差，且样品内部组织抵抗变形的特性也减弱，因此弹性与内聚性都降低。3 结论

【参考文献】：
期刊论文
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硕士论文
[1]生鲜湿面品质控制关键技术研究[D]. 谢沁.河南工业大学 2012



本文编号：3600635