超声辅助浸渍冷冻对猪肉水饺肉馅品质的影响
发布时间：2022-01-25 01:04
本实验通过测定超声辅助浸渍冷冻（ultrasonic-assisted immersion freezing,UIF）猪肉水饺肉馅的蒸煮损失率、破损强度、硫代巴比妥酸反应产物含量、过氧化物值、色差,并进行低场核磁共振分析和感官评价,探讨不同超声功率对UIF猪肉水饺肉馅品质的影响。结果表明,UIF显著提高了水饺的冷冻速率（P<0.05）,其中超声功率为90 W的UIF样品（UIF-90）冷冻时间最短。与空气冷冻相比,UIF样品具有较低的氧化程度和蒸煮损失率（P<0.05）。随着超声功率的增加,UIF样品亮度（L*值）和红度（a*值）先升高后降低,黄度（b*值）无显著变化（P>0.05）。UIF-90样品的T21和T22弛豫时间最短,表明适当的超声功率降低了游离水和不易流动水的流动性。因此,UIF在适当的超声功率下显著缩短了肉馅的冷冻时间（P<0.05）,提高了冷冻水饺肉馅的品质。
【文章来源】：食品科学. 2020,41(23)北大核心EICSCD
【文章页数】：7 页
【部分图文】：
水饺肉馅不同冷冻方式的冷冻曲线
2.2 水饺肉馅的蒸煮损失与破损强度蒸煮损失会影响产品的质量、颜色和感官品质，是评估肉制品品质的最重要指标之一[21-22]。肌肉的蒸煮损失过高不仅直接影响食用品质，更会降低其商业价值。如图2所示，对照组的蒸煮损失率最小，其他冷冻处理组样品的蒸煮损失率总体显著高于对照组（P<0.05）。这是因为肌肉保水性与肌纤维（肌细胞）的结构及肌原纤维蛋白的特性有关，肌肉未经冷冻，肌细胞结构完整，肌肉蛋白质保持原有的功能特性，这样可以保持和吸附肉中的水分。肌肉冷冻后，由于冰晶的形成，会造成肌肉细胞膜的破坏，甚至肌肉蛋白质的变性，导致肌肉结构中保持的水分流失[23]。冷冻处理组中，AF组样品冷冻速率最慢，肉品内部形成的冰晶体积较大且分布不均，使肌肉组织完整性受到破坏，蒸煮损失率升高[18]。而IF、UIF-60、UIF-90和UIF-120处理组冷冻速率快、冰结晶形成小、细胞破坏少，相较于AF处理组显著降低了肉馅的蒸煮损失率（P<0.05）。在UIF处理组中，随着超声功率增加，样品的蒸煮损失率先降低后增加，UIF-90处理组样品的蒸煮损失最低，这可能是因为在该功率下冷冻速率最快，因而形成的冰晶小且分布均匀[24]。
2.3 水饺肉馅TBARS含量和POV分析结果脂肪的氧化终产物之一为丙二醛，丙二醛与硫代巴比妥酸在一定条件下反应生成的红色物质在532 nm波长处有最大吸收峰，因此TBARS含量可以反映脂肪氧化的程度。如图3所示，在饺子冷冻处理中，AF样品TBARS含量显著高于其他各组（P<0.05），而超声处理各组之间差异不显著（P>0.05）。AF处理组TBARS含量最高，达到0.45 mg/kg，此结果与黄莉等[18]的研究结果相似。饺子加工过程中，由于肉馅中添加了20%（质量分数）的脂肪，同时在制馅过程中要经过绞肉和拌制，肉馅会与金属刀具和容器接触，这会促进脂肪的氧化，同时肉馅拌制过程中还会增加肉馅和空气接触，也会进一步促进脂肪氧化，所以肉馅TBARS含量比一般未经处理的原料肉更高。此外，采用慢速冻结，样品经过冷冻过程会形成较大的冰晶，冰晶会破坏细胞渗透压，并在冰晶体积达到一定程度时刺破细胞，催化肉馅的脂肪氧化[2 6]。AF处理组冷冻速率最慢，其形成冰晶的体积较大，更容易损伤细胞结构，使细胞中的脂肪氧化酶和氧化催化剂析出，造成较为严重的脂肪氧化。而超声处理各组相对于AF组冷冻速率快，形成的冰晶粒径较小且分布更为均匀，对样品结构损坏较小，所以TBARS含量较小。
【参考文献】：
期刊论文
[1]超声辅助冷冻技术的作用机制及其对食品品质影响的研究进展[J]. 吴宇桐,崔梦晗,王宇琦,孔保华,陈倩. 食品科学. 2018(17)
[2]香辛料提取物对冷冻水饺肉馅的抗氧化作用及品质的影响[J]. 黄莉,孔保华. 食品研究与开发. 2018(05)
[3]超高压技术及其在食品中的应用进展[J]. 许世闯,徐宝才,奚秀秀,万嗣宝. 河南工业大学学报(自然科学版). 2016(05)
[4]水产品冻结贮藏中冰晶的形成及控制研究进展[J]. 李苑,王丽平,李钰金,胡亚芹. 食品科学. 2016(19)
[5]反复冷冻-解冻对猪肉品质特性和微观结构的影响[J]. 夏秀芳,孔保华,郭园园,刘骞. 中国农业科学. 2009(03)
[6]肌纤维组织学特性与肌肉品质的关系[J]. 秦召,康相涛,李国喜. 安徽农业科学. 2006(22)
本文编号：3607623
【文章来源】：食品科学. 2020,41(23)北大核心EICSCD
【文章页数】：7 页
【部分图文】：
水饺肉馅不同冷冻方式的冷冻曲线
2.2 水饺肉馅的蒸煮损失与破损强度蒸煮损失会影响产品的质量、颜色和感官品质，是评估肉制品品质的最重要指标之一[21-22]。肌肉的蒸煮损失过高不仅直接影响食用品质，更会降低其商业价值。如图2所示，对照组的蒸煮损失率最小，其他冷冻处理组样品的蒸煮损失率总体显著高于对照组（P<0.05）。这是因为肌肉保水性与肌纤维（肌细胞）的结构及肌原纤维蛋白的特性有关，肌肉未经冷冻，肌细胞结构完整，肌肉蛋白质保持原有的功能特性，这样可以保持和吸附肉中的水分。肌肉冷冻后，由于冰晶的形成，会造成肌肉细胞膜的破坏，甚至肌肉蛋白质的变性，导致肌肉结构中保持的水分流失[23]。冷冻处理组中，AF组样品冷冻速率最慢，肉品内部形成的冰晶体积较大且分布不均，使肌肉组织完整性受到破坏，蒸煮损失率升高[18]。而IF、UIF-60、UIF-90和UIF-120处理组冷冻速率快、冰结晶形成小、细胞破坏少，相较于AF处理组显著降低了肉馅的蒸煮损失率（P<0.05）。在UIF处理组中，随着超声功率增加，样品的蒸煮损失率先降低后增加，UIF-90处理组样品的蒸煮损失最低，这可能是因为在该功率下冷冻速率最快，因而形成的冰晶小且分布均匀[24]。
2.3 水饺肉馅TBARS含量和POV分析结果脂肪的氧化终产物之一为丙二醛，丙二醛与硫代巴比妥酸在一定条件下反应生成的红色物质在532 nm波长处有最大吸收峰，因此TBARS含量可以反映脂肪氧化的程度。如图3所示，在饺子冷冻处理中，AF样品TBARS含量显著高于其他各组（P<0.05），而超声处理各组之间差异不显著（P>0.05）。AF处理组TBARS含量最高，达到0.45 mg/kg，此结果与黄莉等[18]的研究结果相似。饺子加工过程中，由于肉馅中添加了20%（质量分数）的脂肪，同时在制馅过程中要经过绞肉和拌制，肉馅会与金属刀具和容器接触，这会促进脂肪的氧化，同时肉馅拌制过程中还会增加肉馅和空气接触，也会进一步促进脂肪氧化，所以肉馅TBARS含量比一般未经处理的原料肉更高。此外，采用慢速冻结，样品经过冷冻过程会形成较大的冰晶，冰晶会破坏细胞渗透压，并在冰晶体积达到一定程度时刺破细胞，催化肉馅的脂肪氧化[2 6]。AF处理组冷冻速率最慢，其形成冰晶的体积较大，更容易损伤细胞结构，使细胞中的脂肪氧化酶和氧化催化剂析出，造成较为严重的脂肪氧化。而超声处理各组相对于AF组冷冻速率快，形成的冰晶粒径较小且分布更为均匀，对样品结构损坏较小，所以TBARS含量较小。
【参考文献】：
期刊论文
[1]超声辅助冷冻技术的作用机制及其对食品品质影响的研究进展[J]. 吴宇桐,崔梦晗,王宇琦,孔保华,陈倩. 食品科学. 2018(17)
[2]香辛料提取物对冷冻水饺肉馅的抗氧化作用及品质的影响[J]. 黄莉,孔保华. 食品研究与开发. 2018(05)
[3]超高压技术及其在食品中的应用进展[J]. 许世闯,徐宝才,奚秀秀,万嗣宝. 河南工业大学学报(自然科学版). 2016(05)
[4]水产品冻结贮藏中冰晶的形成及控制研究进展[J]. 李苑,王丽平,李钰金,胡亚芹. 食品科学. 2016(19)
[5]反复冷冻-解冻对猪肉品质特性和微观结构的影响[J]. 夏秀芳,孔保华,郭园园,刘骞. 中国农业科学. 2009(03)
[6]肌纤维组织学特性与肌肉品质的关系[J]. 秦召,康相涛,李国喜. 安徽农业科学. 2006(22)
本文编号：3607623
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