反复冻融过程对肉类氧化关键指标的影响
发布时间：2022-01-26 08:11
研究反复冻融次数对猪肉、牛肉和鸡肉关键标志指标的影响,通过测定血红素铁含量、蛋白质、脂肪质量分数和不同分布状态的水分比例等指标及蛋白氧化标志物（α-氨基己二酸半醛、α-氨基己二酸、γ-谷氨酸半醛、羰基、巯基、席夫碱）和脂质氧化标志物（硫代巴比妥酸、磷脂、过氧化物、己醛）等指标的含量为肉类产品品质评价提供依据。实验发现:随着肉类反复冻融次数的增多,自由水含量下降以汁液形式流失;多种蛋白质和脂质氧化产物指标,如α-氨基己二酸半醛、α-氨基己二酸、γ-谷氨酸半醛、羰基、席夫碱、硫代巴比妥酸、过氧化物含量逐渐增加;血红素铁、巯基、磷脂含量呈现下降趋势;己醛含量先上升后下降。结果表明:反复冻融加速了肉类产品的氧化速度,通过系统分析氧化产物的变化趋势,可以判断肉类在储运过程中的温度不连续控制等不规范操作。
【文章来源】：食品科技. 2020,45(11)北大核心
【文章页数】：8 页
【部分图文】：
3种肉的横向弛豫时间T2
表2 不同冻融次数3种肉中不同分布状态水分占比 样品 冻融次数 结合水/% 不易流动水/% 自由水/% 牛肉 0 1.48±0.47a 61.47±0.98d 18.42±0.85a 1 1.39±0.36a 62.00±0.81d 18.16±0.77a 2 1.35±0.46a 62.46±1.21d 16.49±1.12a 3 1.61±0.88a 65.16±0.37c 12.40±1.33B 4 1.60±0.51a 65.89±0.87bc 11.46±0.75b 5 1.33±0.71a 67.55±0.85ab 12.39±0.49b 6 1.64±0.45a 67.97±0.75a 9.68±0.64c 猪肉 0 1.71±0.54a 65.24±0.71c 19.26±1.02a 1 1.74±0.31a 66.67±0.61c 18.86±0.73a 2 1.66±0.36a 66.71±1.48C 14.79±1.52b 3 1.82±0.44a 75.28±0.80b 13.79±0.69b 4 1.68±0.42a 75.68±1.51B 11.95±0.84c 5 1.72±0.34a 81.47±1.18a 11.45±1.28c 6 1.80±0.36a 84.15±1.64a 8.44±0.82D 鸡肉 0 1.73±0.35a 59.81±1.32c 14.46±0.21a 1 1.99±0.14a 60.26±0.34c 14.25±0.34a 2 1.81±0.43a 61.05±0.44C 11.67±0.21b 3 1.75±0.36a 64.13±1.21b 10.52±0.64b 4 1.85±0.21a 65.17±0.86b 12.13±0.91b 5 1.76±0.34a 65.68±0.36ab 8.36±0.58C 6 1.66±0.23a 67.54±1.07a 8.02±0.42c注:同种肉同列中不同小写字母表示差异显著(P< 0.05),不同大写字母表示差异非常显著(P<0.01)。肉类产品的反复冻融过程中,当存在活性氧和过渡金属(例如铁)时,赖氨酸、精氨酸或脯氨酸侧链发生氧化脱氨会形成AAS和GGS,这2种半醛均是蛋白质受金属催化氧化后的主要羰基产物。由图3C可知,随着反复冻融次数的增加,不同种类肉中AAS含量增加,3种肉中AAS含量增加直到第5次冻融,在第6次其含量出现下降。由图3D可知,牛肉、鸡肉和猪肉中GGS含量在第3次冻融后略有降低,总体上呈增加趋势。3种肉中AAS和GGS含量出现降低说明2种半醛生成后会继续发生其他化学反应,AAS含量比GGS明显降低的原因可能是因为AAS在过氧化物存在的条件下易发生二次反应氧化生成AAA。由图3E可知,随着冻融次数的增加3种肉中AAA含量都不同程度的增加,牛肉和鸡肉前4次冻融增加趋势较平缓,后2次冻融含量明显增加;猪肉后3次冻融AAA含量增加明显。结果表明,肉中蛋白质氧化稳定性变差,对肉类产品品质产生不良影响。
肉类产品的反复冻融过程中,当存在活性氧和过渡金属(例如铁)时,赖氨酸、精氨酸或脯氨酸侧链发生氧化脱氨会形成AAS和GGS,这2种半醛均是蛋白质受金属催化氧化后的主要羰基产物。由图3C可知,随着反复冻融次数的增加,不同种类肉中AAS含量增加,3种肉中AAS含量增加直到第5次冻融,在第6次其含量出现下降。由图3D可知,牛肉、鸡肉和猪肉中GGS含量在第3次冻融后略有降低,总体上呈增加趋势。3种肉中AAS和GGS含量出现降低说明2种半醛生成后会继续发生其他化学反应,AAS含量比GGS明显降低的原因可能是因为AAS在过氧化物存在的条件下易发生二次反应氧化生成AAA。由图3E可知,随着冻融次数的增加3种肉中AAA含量都不同程度的增加,牛肉和鸡肉前4次冻融增加趋势较平缓,后2次冻融含量明显增加;猪肉后3次冻融AAA含量增加明显。结果表明,肉中蛋白质氧化稳定性变差,对肉类产品品质产生不良影响。AAS除了降解形成AAA以外,还能与其他氨基酸侧链(例如赖氨酸)中的相邻氨基反应形成SB,且体外氧化肌原纤维蛋白中SB的形成和肌红蛋白有关,肌红蛋白作为促氧化剂能够促进SB的产生。由图3F可知,在整个反复冻融过程中,3种肉SB荧光强度都有所增加,在牛肉中比在猪肉和鸡肉中的荧光更强,表明牛肉样品中这些结构的浓度更高。结果表明,与猪肉和鸡肉相比,血红素铁浓度更高的牛肉更容易在反复冻融过程中形成SB,最终产物AAA和SB的形成与氧化的肉蛋白质功能受损有关[16],因此以上结果证明反复冻融使肉蛋白氧化严重,造成AAA和SB的含量增加,影响肉蛋白的营养价值。
【参考文献】：
期刊论文
[1]冻藏对牦牛肉蛋白质、脂质氧化和保水性的影响[J]. 李儒仁,韩玲,余群力,荣良燕,李洪波. 农业机械学报. 2015(06)
[2]反复冻融对猪肉品质特性的影响[J]. 冉俊,李凤. 农业科技与信息. 2012(08)
[3]低场NMR研究冻融过程中羊肉持水力的变化[J]. 戚军,高菲菲,李春保,徐幸莲,周光宏,杨培强,刘扬. 江苏农业学报. 2010(03)
[4]食品中特殊成分血红素铁测定[J]. 崔世勇,王丹侠,高爱根,张国勇,姜丽华. 上海预防医学杂志. 2002(06)
本文编号：3610147
【文章来源】：食品科技. 2020,45(11)北大核心
【文章页数】：8 页
【部分图文】：
3种肉的横向弛豫时间T2
表2 不同冻融次数3种肉中不同分布状态水分占比 样品 冻融次数 结合水/% 不易流动水/% 自由水/% 牛肉 0 1.48±0.47a 61.47±0.98d 18.42±0.85a 1 1.39±0.36a 62.00±0.81d 18.16±0.77a 2 1.35±0.46a 62.46±1.21d 16.49±1.12a 3 1.61±0.88a 65.16±0.37c 12.40±1.33B 4 1.60±0.51a 65.89±0.87bc 11.46±0.75b 5 1.33±0.71a 67.55±0.85ab 12.39±0.49b 6 1.64±0.45a 67.97±0.75a 9.68±0.64c 猪肉 0 1.71±0.54a 65.24±0.71c 19.26±1.02a 1 1.74±0.31a 66.67±0.61c 18.86±0.73a 2 1.66±0.36a 66.71±1.48C 14.79±1.52b 3 1.82±0.44a 75.28±0.80b 13.79±0.69b 4 1.68±0.42a 75.68±1.51B 11.95±0.84c 5 1.72±0.34a 81.47±1.18a 11.45±1.28c 6 1.80±0.36a 84.15±1.64a 8.44±0.82D 鸡肉 0 1.73±0.35a 59.81±1.32c 14.46±0.21a 1 1.99±0.14a 60.26±0.34c 14.25±0.34a 2 1.81±0.43a 61.05±0.44C 11.67±0.21b 3 1.75±0.36a 64.13±1.21b 10.52±0.64b 4 1.85±0.21a 65.17±0.86b 12.13±0.91b 5 1.76±0.34a 65.68±0.36ab 8.36±0.58C 6 1.66±0.23a 67.54±1.07a 8.02±0.42c注:同种肉同列中不同小写字母表示差异显著(P< 0.05),不同大写字母表示差异非常显著(P<0.01)。肉类产品的反复冻融过程中,当存在活性氧和过渡金属(例如铁)时,赖氨酸、精氨酸或脯氨酸侧链发生氧化脱氨会形成AAS和GGS,这2种半醛均是蛋白质受金属催化氧化后的主要羰基产物。由图3C可知,随着反复冻融次数的增加,不同种类肉中AAS含量增加,3种肉中AAS含量增加直到第5次冻融,在第6次其含量出现下降。由图3D可知,牛肉、鸡肉和猪肉中GGS含量在第3次冻融后略有降低,总体上呈增加趋势。3种肉中AAS和GGS含量出现降低说明2种半醛生成后会继续发生其他化学反应,AAS含量比GGS明显降低的原因可能是因为AAS在过氧化物存在的条件下易发生二次反应氧化生成AAA。由图3E可知,随着冻融次数的增加3种肉中AAA含量都不同程度的增加,牛肉和鸡肉前4次冻融增加趋势较平缓,后2次冻融含量明显增加;猪肉后3次冻融AAA含量增加明显。结果表明,肉中蛋白质氧化稳定性变差,对肉类产品品质产生不良影响。
肉类产品的反复冻融过程中,当存在活性氧和过渡金属(例如铁)时,赖氨酸、精氨酸或脯氨酸侧链发生氧化脱氨会形成AAS和GGS,这2种半醛均是蛋白质受金属催化氧化后的主要羰基产物。由图3C可知,随着反复冻融次数的增加,不同种类肉中AAS含量增加,3种肉中AAS含量增加直到第5次冻融,在第6次其含量出现下降。由图3D可知,牛肉、鸡肉和猪肉中GGS含量在第3次冻融后略有降低,总体上呈增加趋势。3种肉中AAS和GGS含量出现降低说明2种半醛生成后会继续发生其他化学反应,AAS含量比GGS明显降低的原因可能是因为AAS在过氧化物存在的条件下易发生二次反应氧化生成AAA。由图3E可知,随着冻融次数的增加3种肉中AAA含量都不同程度的增加,牛肉和鸡肉前4次冻融增加趋势较平缓,后2次冻融含量明显增加;猪肉后3次冻融AAA含量增加明显。结果表明,肉中蛋白质氧化稳定性变差,对肉类产品品质产生不良影响。AAS除了降解形成AAA以外,还能与其他氨基酸侧链(例如赖氨酸)中的相邻氨基反应形成SB,且体外氧化肌原纤维蛋白中SB的形成和肌红蛋白有关,肌红蛋白作为促氧化剂能够促进SB的产生。由图3F可知,在整个反复冻融过程中,3种肉SB荧光强度都有所增加,在牛肉中比在猪肉和鸡肉中的荧光更强,表明牛肉样品中这些结构的浓度更高。结果表明,与猪肉和鸡肉相比,血红素铁浓度更高的牛肉更容易在反复冻融过程中形成SB,最终产物AAA和SB的形成与氧化的肉蛋白质功能受损有关[16],因此以上结果证明反复冻融使肉蛋白氧化严重,造成AAA和SB的含量增加,影响肉蛋白的营养价值。
【参考文献】：
期刊论文
[1]冻藏对牦牛肉蛋白质、脂质氧化和保水性的影响[J]. 李儒仁,韩玲,余群力,荣良燕,李洪波. 农业机械学报. 2015(06)
[2]反复冻融对猪肉品质特性的影响[J]. 冉俊,李凤. 农业科技与信息. 2012(08)
[3]低场NMR研究冻融过程中羊肉持水力的变化[J]. 戚军,高菲菲,李春保,徐幸莲,周光宏,杨培强,刘扬. 江苏农业学报. 2010(03)
[4]食品中特殊成分血红素铁测定[J]. 崔世勇,王丹侠,高爱根,张国勇,姜丽华. 上海预防医学杂志. 2002(06)
本文编号：3610147
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