海藻膳食纤维配料在水晶猪皮冻中的应用研究

发布时间：2022-02-17 11:05

　　海藻膳食纤维配料由褐藻胶（海藻酸钠）、魔芋粉、卡拉胶、钙盐及其它辅料组成,其具有独特的增稠凝胶特性,将其应用在猪皮冻中,可以有效的解决传统猪皮冻存在的凝胶强度低、熔点低、持水性差等问题。实验衡量猪皮冻效果的指标为:猪皮冻凝胶强度、熔点、全质构（硬度、弹性、咀嚼性）及感官品评。通过与传统猪皮冻对比,确定了海藻膳食纤维配料在猪皮冻中的应用效果;同时对比了用不同粘度海藻酸钠、不同钙盐配制的海藻膳食纤维配料制作的猪皮冻效果,包括凝胶强度、熔点等;研究了海藻膳食纤维配料添加量对猪皮冻品质的影响。综合分析确定:海藻酸钠粘度为1 000cps,硫酸钙和葡萄糖酸钙按照3∶1进行复配的海藻膳食纤维配料,制作的猪皮冻效果最佳;海藻膳食纤维配料在猪皮冻中的建议添加量为0.6%～1.2%,企业可以根据产品需要选择合适的添加比例。 

【文章来源】：肉类工业. 2020,(10)

【文章页数】：6 页

【部分图文】：

不同添加量的海藻膳食纤维配料对猪皮冻熔点的影响

由图3可以看出,随着海藻膳食纤维配料添加量的增加,猪皮冻的凝胶强度不断升高;当添加量为0.6%时,凝胶强度变化显著,达到598g/cm2;当添加量为1.2%时,凝胶强度达到642g/cm2;继续增加海藻膳食纤维配料的添加量,凝胶强度变化不大。综合考虑成本、凝胶强度,海藻膳食纤维配料的添加量为0.6%～1.2%,根据需求选择合适的添加量。3.2.3 海藻膳食纤维配料不同添加量对水晶猪皮冻全质构及口感的影响

由图4可以看出,海藻膳食纤维配料所用海藻酸钠的粘度越高,制作的猪皮冻强度越大;由表4感官评分、质构分析可以看出,随着海藻酸钠粘度的增高,猪皮冻的外观状态、口感越来越好,咀嚼性、弹性等逐渐提升,且保水效果也好;分析因为高粘度的海藻酸钠分子量大,其分子链长[2],能够与魔芋粉、钙等辅料形成更稳定的三维网状结构,具有更好的协同增效的作用,所以制作的产品口感、稳定性等方面更好。由图4和表4可以看出,当所用海藻酸钠粘度达到800cps时,其强度和口感、质构等显著提升;当达到1 000cps时,口感达到最佳状态,强度也较好;继续提高海藻酸钠的粘度,改善效果不显著;综合考虑,配制海藻膳食纤维配料最佳的海藻酸钠粘度为1 000cps。

【参考文献】：
期刊论文
[1]D-最优混料设计优化水晶皮冻配方[J]. 李俊宏,李洪军,胡欣颖,李雪,曾令英,贺稚非.  食品与发酵工业. 2019(20)
[2]鱼肉灌肠用海藻酸盐配料的开发及研究[J]. 代增英,成文生,范素琴,法希芹,王晓梅,解素花,高克栋,董建.  肉类工业. 2019(06)
[3]猪皮胶原肽的抗氧化活性研究[J]. 李婷,于海涛,金玉翠,刘晓美,李圆圆,王常瞵,吴明泽,代龙,高鹏.  中国现代中药. 2018(08)
[4]优质猪皮冻加工工艺参数研究[J]. 胡文娥,曾文华,李紫红,蔡瑞仪.  佛山科学技术学院学报(自然科学版). 2010(04)

硕士论文
[1]卡拉胶—明胶凝胶特性及其复配的研究与应用[D]. 王晓婧.天津科技大学 2017
[2]猪皮酶解特性及产品开发研究[D]. 王瑜.贵州大学 2015
[3]猪皮边角料综合利用的研究[D]. 任媛媛.哈尔滨商业大学 2013



本文编号：3629322