复合过滤处理熏烟对湖南腊肉品质的影响

发布时间：2023-03-12 07:11

　　以湖南腊肉为研究对象,对比复合过滤处理苹果木、稻壳、松木渣产生的熏烟所制腊肉的色泽、风味及有害物质苯并(a)芘含量等指标,研究复合过滤处理熏烟对湖南腊肉品质的影响。结果表明:3种烟熏材料中,苹果木更适合用于腊肉烟熏,熏制出的腊肉色泽和风味感官评分为46.90分和45.43分,均为最大值;松木渣熏制腊肉感官评分较低,且苯并(a)芘含量高达3.526μg/kg,不宜作为腊肉烟熏材料。复合过滤处理熏烟对最终产品色泽、风味的影响均在可接受范围内;复合过滤处理苹果木熏烟熏制腊肉中苯并(a)芘含量由复合过滤处理前的1.465μg/kg降低至0.310μg/kg,减少了最终产品有害物质含量,远低于国家标准规定限值。挥发性化合物分析结果表明,复合过滤处理熏烟对最终产品挥发性化合物中酚类、醛类影响较小,复合过滤处理后制得产品中特征风味物质仍有较高水平。

【文章页数】：6 页

【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料与试剂
    1.2 仪器与设备
    1.3 方法
        1.3.1 实验设计
        1.3.2 腊肉的制作
        1.3.3 烟雾复合过滤处理
        1.3.4 腊肉指标测定
            1.3.4. 1 色泽
            1.3.4. 2 感官评定
            1.3.4. 3 TBARs值
            1.3.4. 4 苯并(a)芘含量
            1.3.4. 5 挥发性风味物质的提取与分析
    1.4 数据处理
2 结果与分析
    2.1 不同熏烟对湖南腊肉色泽和香味感官评分的影响
    2.2 不同熏烟对湖南腊肉色泽的影响
    2.3 不同熏烟对湖南腊肉中苯并(a)芘含量及TBARs值的影响
    2.4 不同熏烟对湖南腊肉中挥发性风味物质的影响
3 结论



本文编号：3761192