苦肠碱法脱苦工艺优化及其对苦肠品质的影响

发布时间：2023-03-18 16:48

　　以苦肠为试验材料,通过单因素试验考察了小苏打和苏打添加量、作用温度和作用时间对苦肠脱苦效果的影响,在此基础上采用响应面分析优化小苏打脱苦工艺条件,并研究了脱苦处理对苦肠品质的影响。结果表明,小苏打添加量、作用时间和作用温度对苦肠中胆汁酸的脱除效果具有重要影响。在小苏打添加量为4%,作用时间为40min,作用温度为40℃的条件下,苦肠中胆汁酸实际脱除率可达40.47%,苦味值可达14.03,与模型预测值接近。经脱苦条件优化后,苦肠中胆汁酸的含量显著降低,口感上无明显苦味。苦肠的水分含量上升,胶原蛋白含量下降,肌纤维断裂,结构疏松。

【文章页数】：6 页

【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料与试剂
    1.2 主要仪器设备
    1.3 试验方法
        1.3.1 样品制备
        1.3.2 单因素试验设计
        1.3.3 响应面分析试验
        1.3.4 相关指标的测定
        1.3.5 数据分析
2 结果与分析
    2.1 单因素试验结果
        2.1.1 添加量对脱苦率和苦味值的影响
        2.1.2 作用时间对脱苦率和苦味值的影响
        2.1.3 作用温度对脱苦率和苦味值的影响
    2.2 响应面优化分析
        2.2.1 苦肠脱苦工艺参数优化
        2.2.2 模型方差分析
        2.2.3 响应曲面分析
        2.2.4 最佳工艺参数的优化及验证
    2.3 脱苦处理对苦肠成分的影响
    2.4 脱苦处理对苦肠微观结构的影响
3 结论



本文编号：3763501