柠檬皮果胶的理化特性及其稳定酸性乳饮料的研究

发布时间：2020-05-09 22:46

【摘要】：柠檬皮是食品生产加工过程中的副产物,利用率较低,造成了环境污染。柠檬皮中富含果胶,对果胶的充分利用符合变废为宝的理念,但是目前对于柠檬皮果胶的研究尚不深入。本研究以柠檬皮为原料,采用乳酸提取法、木瓜蛋白酶提取法和732型阳离子交换树脂提取法分别从柠檬皮中获得ALPP、PLPP、RLPP三种果胶,对三种果胶的理化性质、流变学特性、乳化特性以及在酸性乳饮料中的应用进行了分析,为柠檬皮果胶在实际生产中的应用提供基础数据和理论指导。主要研究结果如下:(1)三种果胶的得率比较:采用单因素实验和响应面优化设计方法,得到RLPP的最佳提取条件为:液固比42.5 mL/g,树脂用量5%,pH 1.3,提取温度90℃,在此条件下的果胶得率为27.07%±0.88;ALPP和PLPP的得率分别为22.78%±0.73和31.52%±1.12;PLPP的提取率最高,RLPP次之,ALPP最低。(2)三种果胶的理化性质测定:通过滴定法得出ALPP和RLPP为高甲氧基果胶,而PLPP为低甲氧基果胶;ALPP、PLPP和RLPP的总半乳糖醛酸含量分别为46.59%±0.78、58.54%±0.79、53.97%±0.41;溶解度分别为76.25%±2.05、92.37%±1.41、94.52%±1.27;蛋白质含量分别为1.74%±0.2、2.09%±0.4、2.64%±0.27;其中RLPP的粒径最小,形貌更加松散、纤细。(3)三种果胶的流变学特性分析:三种果胶溶液均为假塑性流体,果胶溶液的表观黏度随温度的升高而降低,随Ca~(2+)、Na~+和蔗糖浓度的增加而增加;在相同条件下,RLPPs的表观黏度高于ALPPs和PLPPs;在同一浓度下,果胶溶液的G’和G”随振荡频率的增加而增加,凝胶点随着样品浓度的增加而下降。(4)柠檬皮果胶与阿拉伯树胶的乳化特性分析:四种乳化液的乳化活力、乳化稳定性、液滴尺寸、电动电位以及冻融稳定性均存在明显的浓度依赖性,其中RLPP乳化液表现出最佳的乳化活力、乳化稳定性以及冻融稳定性,这可能与其自身的黏度较大有关;随着pH的增大,柠檬皮果胶乳化液在酸性条件下表现出更好地乳化活力和乳化稳定性,而阿拉伯树胶乳化液恰好相反;四种乳化液的电动电位随着pH的增大,基本呈现增大趋势,RLPP乳化液在pH=11时处于介稳状态;柠檬皮果胶乳化液比阿拉伯树胶乳化液展现出更好的冻融稳定性。(5)三种果胶对酸性乳饮料的稳定性考察:随着果胶浓度的增加,AMBs沉淀物的质量分数明显增加,其中PAMB尤甚;当RLPP的浓度为0.2 wt%时,由于果胶-酪蛋白的良好相互作用,RAMB的黏度较低且最稳定;加入果胶可以减小AMBs的粒径,随着果胶浓度的增加,RLPP的效果最好。SEM和CLSM的结果也表明RLPP对AMBs的稳定能力更强。上述研究结果表明RLPP可作为一种新型的酸乳饮料稳定剂。
【图文】：

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柠檬

分子结构图,分子结构,水溶,果胶

图 1.2 果胶的分子结构Fig. 1.2 Structure of pectin1.2.2 果胶的理化性质果胶大多呈现出白色或淡黄色、无特殊气味的粉末状固体。易溶于水且水溶
【学位授予单位】：合肥工业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS201.7;TS275.4

【参考文献】