具有优良发酵特性乳酸乳球菌乳酸亚种的筛选

发布时间：2020-11-20 01:23

　　 乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)是发酵乳制品生产中最常用的发酵剂菌种之一,筛选具有优良发酵特性的L.lactis subsp.lactiss具有重要生产意义。本研究对分离自蒙古国、俄罗斯以及中国内蒙古自治区、青海省和云南省等地区自然发酵乳制品中的227株L.lactis subsp.lactis的发酵特性及其发酵乳的感官品质进行研究,旨在筛选具有优良发酵特性的L.lactis subsp.lactis。将L.lactis subsp.lacfis以106CFU/mL的接种量添加至全脂复原乳中30℃发酵,以乳酸乳球菌商业发酵剂R-704作为对照,根据发酵时间的长短对菌株进行初筛。进入复筛的菌株依据菌株发酵时间、贮藏期间的理化指标及发酵乳的感官特性,完成对优良发酵特性L.lactis subsp.lactis的筛选。筛选得到菌株与酸乳基础发酵剂YF-L904复配发酵,测定复配发酵乳的发酵时间及贮藏期间的理化指标和感官特性,评估菌株复配发酵的能力,主要研究结果如下:(1)以发酵时间作为初筛指标,共筛选出40株发酵时间小于12h的L.lactis subsp.lactis。(2)复筛结果表明,40株L.lactis subsp.lacfis中有16株发酵时间短、后酸化程度弱且具有较好贮藏稳定性的菌株。其中菌株IMAUU92143发酵时间最短为7.59h;IMAU1 1822和IMAU11823等5株菌的发酵乳在贮藏期间酸度变化均小于5°T;IMAU1 1838发酵乳贮藏24h后粘度最高为1524.00mPa·s。感官评定结果表明菌株IMAU11823和IMAU11919制备的发酵乳感官品质良好且具有特殊奶酪香气,感官评分分别为81.57和82.36,与对照组无显著差异(p0.05)。GC-MS结果分析表明,这种香气可能与发酵乳中较高含量的3-甲基丁醇和3-甲基丁醛有关。(3)复配发酵结果表明,IMAU11919复配发酵乳后酸化程度较弱(△TA=23.96°T),贮藏21天后发酵乳粘度和持水力分别为590mPa·s和65.29%,与YF-L904发酵乳无显著差异(p0.05)。IMAU11919复配发酵乳感官性状优良且具有较高的活菌数,贮藏21天后活菌数达到8.56 logCFU/mL,感官评分最高为 80.93 分。L.lactis subsp.1actis IMAU11919是一株具有优良发酵特性的乳酸乳球菌,具有工业化应用前景。
【学位单位】：内蒙古农业大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2019
【中图分类】：TS252.1
【部分图文】：

图１?菌株发酵时间??

图２?菌株的平均产酸速率及最大产酸量??．．

图４?贮藏期间复筛菌株发酵乳样品滴定酸度的变化趋势??°
【参考文献】

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本文编号：2890723