即食徽式米粉的加工与货架期研究

发布时间：2020-05-10 08:29

【摘要】：徽式米粉又称绩溪炒米粉,为徽菜传统名点,以大米为主要原料,辅以徽州火腿、茶笋、茶干经多道程序烹制而成,其米香浓郁、滋味鲜香,深受人们喜爱,但传统制作工艺繁杂及原料地域性限制等原因不利于其作为徽菜名点广泛传播,基于以上现状,即食徽式米粉的开发是传统徽菜名品工业化生产的迫切需求,同时也是实现大米产品的深加工及应用的需求。鉴于此,本研究通过对徽式米粉传统制作工艺进行改良和优化,制备即食徽式米粉,以期适应工业化生产。通过分析即食徽式米粉成品在贮藏过程中品质的变化,建立即食徽式米粉的货架期预测模型,以预测产品在不同贮藏条件下的货架期。 本研究在感官评定过程中,利用层次分析法确定各感官指标权重,并采用模糊综合评定法对产品感官品质进行分析,以期降低主观影响,获得较为全面、科学的定量综合评定体系。本文在即食徽式米粉主料即大米粉加工工艺中,提出了采用焙烤方式取代传统炒制的大米粉加工方式,便于工业化生产中温度等条件的自动化控制。分析了大米品种、冲淋时间、焙烤温度、焙烤时间等因素对大米粉感官、水分、糊化度、色差等指标的影响,在此基础上通过正交实验对米粉主料加工工艺条件进行优化,在实验范围内,得出即食徽式米粉主料制备最优工艺参数为：采用粳米,冲淋时间20s,焙烤温度145℃,焙烤时间12min,粉碎粒度60目。 本文采用热风-微波联合干燥方式对即食徽式米粉辅料进行干燥处理,在单因素实验基础上进行正交实验,以感官评分为主要评判指标,得出即食徽式米粉辅料最佳干燥条件为：热风干燥温度为60℃、热风干燥时间为2h,微波干燥频率280W,微波干燥时间为3min。 本文通过对不同包装材质的即食徽式米粉成品分别在45℃、55℃、65℃条件下进行货架期加速实验,分析了不同包装、贮藏条件对徽式米粉成品在贮藏过程中感官品质、菌落总数、酸价、过氧化值的变化,基于食品品质损失的动力学理论,分别建立即食徽式米粉成品在贮藏过程中酸价、过氧化值变化的一级反应动力学模型并以此预测产品不同条件下的货架期。结果表明：PE/PET、AL/PE/PET包装材质具有较好的密封性,可以有效地防止微生物的生长和油脂的氧化酸败,但基于产品货架期6个月的要求并考虑成本因素,采用PE/PET材质的包装较适宜。PE/PET包装即食徽式米粉成品35℃时货架寿命为120天,25℃时货架寿命200天。
【学位授予单位】：扬州大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2013
【分类号】：TS972.14

【参考文献】

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本文编号：2657032