大鲵肌肉蛋白组分及特性研究
发布时间：2024-01-11 11:08
大鲵为两栖爬行动物,营养丰富,蛋白质及氨基酸含量较高。随着人工养殖大鲵数量的不断增加,大鲵已被加工利用,但其肌肉蛋白质组成与特性尚不清楚。本研究以大鲵肌肉为原料,分析肌肉组分、氨基酸含量、元素组成及不同冷冻方式的肌肉组织变化。同时,分离肌肉蛋白的肌浆蛋白、肌原纤维蛋白和肌基质蛋白并测定其特性。主要研究结果如下:（1）大鲵肌肉营养成分及分离蛋白特性。人工养殖的大鲵肌肉中水分为79.52%,蛋白质为17.08%,必需氨基酸为47.30%。大鲵肌肉含多种元素,其中钙、铁、锌、硒较为丰富。大鲵肌肉蛋白质包含肌浆蛋白、肌原纤维蛋白和肌基质蛋白三种蛋白,其含量分别为4.91%、9.03%、2.28%。肌浆蛋白分子量在20200 kDa均有分布,肌原纤维蛋白主要包含200 kDa肌球蛋白重链、43 kDa肌动蛋白和36 kDa原肌球蛋白,肌基质蛋白分布在2940 kDa、160200 kDa。三种蛋白的紫外最大吸收峰均在280 nm,肌原纤维蛋白在酰胺A、B、I、Ⅱ、Ⅲ带均有红外特征吸收峰,肌浆蛋白和肌基质蛋白的红外特征吸收峰仅在酰胺...
【文章来源】：陕西理工大学陕西省
【文章页数】：91 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图2-2分离蛋白含量及占总蛋白比例Fig.2-2Isolatedproteincontentandpercentageoftotalprotein
第2章大鲵肌肉营养成分及蛋白组分17具有较高的营养价值。2.4.3大鲵肌肉组织切片大鲵鲜肉、冰柜冻结和液氮速冻的肌肉组织切片图如图2-1所示。A.鲜肉组B.冰柜冻结组C.液氮速冻组图2-1不同冻结方式大鲵肌肉组织切片图Fig.2-1Tissuesectionofgiantsalamandermeatindifferentfreezingways由图2-1可知，相比于银鲳鱼[85]鲜肉组织，大鲵鲜肉组织结构更为松散，组织间隙较大，肌肉组织结构因鱼品种不同而不同。不同处理方式下，大鲵鲜肉的肌肉组织结构最为紧密，其次是液氮速冻，最后是冰柜冻结。样品在冻结过程中，肌原纤维与内部结缔组织的降解使鱼肉肌原纤维与肌节分离，从而造成肌原纤维间缝隙增大。冰柜冻结和液氮速冻在贮藏2天后肌肉表面结构均变得疏松，与冰柜冻结不同的是，液氮速冻的肌肉组织出现了很多微小白色孔隙，这可能是因为液氮冻结速率较快，在较短时间内通过最大冰晶形成带，使细胞形成极小冰晶，脱水透明后则出现了微小孔隙。2.4.4分离蛋白种类及含量大鲵肌肉分离蛋白种类、含量及占总蛋白的比例如图2-2所示。图2-2分离蛋白含量及占总蛋白比例Fig.2-2Isolatedproteincontentandpercentageoftotalprotein由图2-2可看出，大鲵肌肉中肌原纤维蛋白含量最高，为9.03%，其次是肌浆蛋白
陕西理工大学硕士学位论文20注：1—肌原纤维蛋白，2—肌浆蛋白，3—肌基质蛋白。图2-3分离蛋白的SDS-PAGE电泳图Fig.2-3SDS-PAGEelectrophoresisofisolatedproteinsSDS-PAGE电泳图可反映出蛋白质之间发生的交联、聚集及降解情况。由图2-3可知，大鲵肌肉分离蛋白质条带清晰、杂带较少，说明提取纯度较高。大鲵肌原纤维蛋白主要有三个条带，其相对分子质量为220、43、36kDa，分别代表肌球蛋白重链（MHC）、肌动蛋白（Actin）和原肌球蛋白（Tm），这与前人研究结果相符合[90]。肌浆蛋白的分子量主要分布在20～200kDa之间，28～36kDa蛋白条带较明显，实验结果与Chan等[91]的肌浆蛋白电泳图相似。大鲵肌基质蛋白相对分子质量分布范围较广，在29～240kDa间均出现条带，29～40kDa、160～200kDa条带密集且颜色最深，可能是碱溶性蛋白和胶原蛋白[92]的特征条带。2.4.7分离蛋白的紫外光谱分析大鲵肌浆蛋白、肌原纤维蛋白和肌基质蛋白的紫外图谱如图2-4所示。图2-4分离蛋白的紫外图谱Fig.2-4UVspectrumofisolatedproteins由图2-4可看出，同一波长下，肌基质蛋白的紫外吸收值最大，其次是肌浆蛋白，
【参考文献】：
期刊论文
[1]辐照剂量对泡椒凤爪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响[J]. 廖李,邓敏,丁安子,石柳,李新,乔宇. 现代农业装备. 2019(06)
[2]冷冻及解冻处理对肌原纤维蛋白理化性质的影响[J]. 刁小琴,关文婷,张瑛,云波,黎亚,关海宁. 中国酿造. 2019(12)
[3]碱性蛋白酶对鲢肌原纤维蛋白凝胶特性的影响[J]. 仪淑敏,豁艳,李睿智,张智铭,刘瑞,李学鹏,励建荣. 华中农业大学学报. 2019(06)
[4]燕麦β-葡聚糖对肌原纤维蛋白乳化和凝胶特性的影响[J]. 姜帅,曹传爱,康辉,孔保华,刘骞. 食品科学技术学报. 2019(05)
[5]不同冷冻方式对调味鱼贮藏期间肌原纤维蛋白的影响[J]. 常娅妮,马俪珍,杨梅,吴晨燕,于斌,李玲. 肉类研究. 2019(10)
[6]酸溶条件及高强度超声波对鲢鱼肉分离蛋白的提取及凝胶特性的影响[J]. 田金河,张艳芳,王艳婕,李文明,张雨. 现代食品科技. 2019(12)
[7]没食子酸对海鳗肌原纤维蛋白氧化及凝胶特性的影响[J]. 胡熠,张进杰,唐艳,杨文鸽,徐大伦,楼乔明. 核农学报. 2019(11)
[8]高压均质对肌原纤维蛋白乳化特性及结构的影响[J]. 刁小琴,关海宁,李杨,刘丽美. 食品与发酵工业. 2019(18)
[9]斑马鱼器官石蜡组织切片制作与观察[J]. 王宁军,赵燕,刘娟. 解剖学研究. 2019(03)
[10]超声波对反复冻融鸡肉肌原纤维蛋白功能特性的修复作用[J]. 张伊侬,董唯,徐毅,尚永彪. 食品与发酵工业. 2019(15)
博士论文
[1]鳙鱼肉热加工特性及其机理研究[D]. 姜启兴.江南大学 2015
硕士论文
[1]大鲵肉、油腥味物质分析及脱除技术研究[D]. 辛茜.陕西理工大学 2019
[2]超声波辅助精氨酸对金线鱼肌原纤维蛋白理化性质及凝胶特性的影响[D]. 冷利萍.渤海大学 2019
[3]恒功率微波处理牛肉肌原纤维蛋白对风味物质吸附能力研究[D]. 蔡梦洁.华南理工大学 2019
[4]加热方式对鸭肉肌原纤维蛋白结构和功能性质及肉品质形成的影响研究[D]. 童今柱.合肥工业大学 2019
[5]菊粉和海藻糖对虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白特性的影响及在虾肉丸中的应用[D]. 吴鹏.天津商业大学 2018
[6]含氧气调包装对冷却肉持水性的影响机制[D]. 王策.中国农业科学院 2018
[7]四川白兔肉及其肌原纤维蛋白热加工特性研究[D]. 宋萃.西南大学 2017
[8]pH调节对鲤（Cyprinus carpio）肌肉蛋白的结构与功能的影响[D]. 王伟.大连海洋大学 2015
[9]液氮深冷速冻对带鱼和银鲳品质及其肌肉组织的影响[D]. 鲁珺.浙江大学 2015
[10]多糖对瘦肉丸及肌原纤维蛋白特性影响的研究[D]. 王未君.江南大学 2014
本文编号：3224812
【文章来源】：陕西理工大学陕西省
【文章页数】：91 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图2-2分离蛋白含量及占总蛋白比例Fig.2-2Isolatedproteincontentandpercentageoftotalprotein
第2章大鲵肌肉营养成分及蛋白组分17具有较高的营养价值。2.4.3大鲵肌肉组织切片大鲵鲜肉、冰柜冻结和液氮速冻的肌肉组织切片图如图2-1所示。A.鲜肉组B.冰柜冻结组C.液氮速冻组图2-1不同冻结方式大鲵肌肉组织切片图Fig.2-1Tissuesectionofgiantsalamandermeatindifferentfreezingways由图2-1可知，相比于银鲳鱼[85]鲜肉组织，大鲵鲜肉组织结构更为松散，组织间隙较大，肌肉组织结构因鱼品种不同而不同。不同处理方式下，大鲵鲜肉的肌肉组织结构最为紧密，其次是液氮速冻，最后是冰柜冻结。样品在冻结过程中，肌原纤维与内部结缔组织的降解使鱼肉肌原纤维与肌节分离，从而造成肌原纤维间缝隙增大。冰柜冻结和液氮速冻在贮藏2天后肌肉表面结构均变得疏松，与冰柜冻结不同的是，液氮速冻的肌肉组织出现了很多微小白色孔隙，这可能是因为液氮冻结速率较快，在较短时间内通过最大冰晶形成带，使细胞形成极小冰晶，脱水透明后则出现了微小孔隙。2.4.4分离蛋白种类及含量大鲵肌肉分离蛋白种类、含量及占总蛋白的比例如图2-2所示。图2-2分离蛋白含量及占总蛋白比例Fig.2-2Isolatedproteincontentandpercentageoftotalprotein由图2-2可看出，大鲵肌肉中肌原纤维蛋白含量最高，为9.03%，其次是肌浆蛋白
陕西理工大学硕士学位论文20注：1—肌原纤维蛋白，2—肌浆蛋白，3—肌基质蛋白。图2-3分离蛋白的SDS-PAGE电泳图Fig.2-3SDS-PAGEelectrophoresisofisolatedproteinsSDS-PAGE电泳图可反映出蛋白质之间发生的交联、聚集及降解情况。由图2-3可知，大鲵肌肉分离蛋白质条带清晰、杂带较少，说明提取纯度较高。大鲵肌原纤维蛋白主要有三个条带，其相对分子质量为220、43、36kDa，分别代表肌球蛋白重链（MHC）、肌动蛋白（Actin）和原肌球蛋白（Tm），这与前人研究结果相符合[90]。肌浆蛋白的分子量主要分布在20～200kDa之间，28～36kDa蛋白条带较明显，实验结果与Chan等[91]的肌浆蛋白电泳图相似。大鲵肌基质蛋白相对分子质量分布范围较广，在29～240kDa间均出现条带，29～40kDa、160～200kDa条带密集且颜色最深，可能是碱溶性蛋白和胶原蛋白[92]的特征条带。2.4.7分离蛋白的紫外光谱分析大鲵肌浆蛋白、肌原纤维蛋白和肌基质蛋白的紫外图谱如图2-4所示。图2-4分离蛋白的紫外图谱Fig.2-4UVspectrumofisolatedproteins由图2-4可看出，同一波长下，肌基质蛋白的紫外吸收值最大，其次是肌浆蛋白，
【参考文献】：
期刊论文
[1]辐照剂量对泡椒凤爪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响[J]. 廖李,邓敏,丁安子,石柳,李新,乔宇. 现代农业装备. 2019(06)
[2]冷冻及解冻处理对肌原纤维蛋白理化性质的影响[J]. 刁小琴,关文婷,张瑛,云波,黎亚,关海宁. 中国酿造. 2019(12)
[3]碱性蛋白酶对鲢肌原纤维蛋白凝胶特性的影响[J]. 仪淑敏,豁艳,李睿智,张智铭,刘瑞,李学鹏,励建荣. 华中农业大学学报. 2019(06)
[4]燕麦β-葡聚糖对肌原纤维蛋白乳化和凝胶特性的影响[J]. 姜帅,曹传爱,康辉,孔保华,刘骞. 食品科学技术学报. 2019(05)
[5]不同冷冻方式对调味鱼贮藏期间肌原纤维蛋白的影响[J]. 常娅妮,马俪珍,杨梅,吴晨燕,于斌,李玲. 肉类研究. 2019(10)
[6]酸溶条件及高强度超声波对鲢鱼肉分离蛋白的提取及凝胶特性的影响[J]. 田金河,张艳芳,王艳婕,李文明,张雨. 现代食品科技. 2019(12)
[7]没食子酸对海鳗肌原纤维蛋白氧化及凝胶特性的影响[J]. 胡熠,张进杰,唐艳,杨文鸽,徐大伦,楼乔明. 核农学报. 2019(11)
[8]高压均质对肌原纤维蛋白乳化特性及结构的影响[J]. 刁小琴,关海宁,李杨,刘丽美. 食品与发酵工业. 2019(18)
[9]斑马鱼器官石蜡组织切片制作与观察[J]. 王宁军,赵燕,刘娟. 解剖学研究. 2019(03)
[10]超声波对反复冻融鸡肉肌原纤维蛋白功能特性的修复作用[J]. 张伊侬,董唯,徐毅,尚永彪. 食品与发酵工业. 2019(15)
博士论文
[1]鳙鱼肉热加工特性及其机理研究[D]. 姜启兴.江南大学 2015
硕士论文
[1]大鲵肉、油腥味物质分析及脱除技术研究[D]. 辛茜.陕西理工大学 2019
[2]超声波辅助精氨酸对金线鱼肌原纤维蛋白理化性质及凝胶特性的影响[D]. 冷利萍.渤海大学 2019
[3]恒功率微波处理牛肉肌原纤维蛋白对风味物质吸附能力研究[D]. 蔡梦洁.华南理工大学 2019
[4]加热方式对鸭肉肌原纤维蛋白结构和功能性质及肉品质形成的影响研究[D]. 童今柱.合肥工业大学 2019
[5]菊粉和海藻糖对虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白特性的影响及在虾肉丸中的应用[D]. 吴鹏.天津商业大学 2018
[6]含氧气调包装对冷却肉持水性的影响机制[D]. 王策.中国农业科学院 2018
[7]四川白兔肉及其肌原纤维蛋白热加工特性研究[D]. 宋萃.西南大学 2017
[8]pH调节对鲤（Cyprinus carpio）肌肉蛋白的结构与功能的影响[D]. 王伟.大连海洋大学 2015
[9]液氮深冷速冻对带鱼和银鲳品质及其肌肉组织的影响[D]. 鲁珺.浙江大学 2015
[10]多糖对瘦肉丸及肌原纤维蛋白特性影响的研究[D]. 王未君.江南大学 2014
本文编号：3224812
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