基于界面特性解析蛋清蛋白体系泡沫性质及其调控机理研究
发布时间：2023-11-23 20:47
鸡蛋蛋清蛋白(EWP)具有良好的起泡性能,在冰淇淋、慕斯及烘焙制品等充气食品体系中具有广泛应用。在蛋品加工过程中,包括鸡蛋新鲜度、pH值、发泡时间、发泡方式及蛋黄残留量等多种因素均可造成蛋清蛋白体系的发泡性质不同程度的改变。但是实际生产中,由于鸡蛋品质差、蛋壳易破碎、人工操作失误等多种原因,打蛋和分蛋操作不可避免会造成蛋清液有蛋黄残留的现象发生,且现有的分离技术并无法保证蛋清和蛋黄完全分离,因此,会引起蛋清蛋白发泡性质下降。本文以蛋清蛋白为研究对象,分析了不同理化因子对其发泡性质的影响规律,并以少量蛋黄残留后的蛋清蛋白为研究模型,模拟实际蛋液体系,通过酶法预处理提高了蛋清蛋白发泡能力,对其组分结构、改善机制进行了详细解析。同时,提出物理改性方法成功制备了蛋清蛋白微凝胶颗粒,提高了蛋清蛋白泡沫稳定性。通过对蛋清蛋白及其微凝胶颗粒在气-水界面的吸附稳定性分析,明确了发泡性质与界面性质的相关关系。本研究不仅为蛋清蛋白组分结构、界面性质及发泡性质的关联提供理论支持,也提升了蛋液加工的技术水平,具有重要的理论研究意义和实际应用价值。具体研究内容与结果如下:1.本文考察了鸡蛋新鲜度、pH值及蛋黄残...
【文章页数】：129 页
【学位级别】：博士
【文章目录】：
摘要
Abstract
缩写符号说明
第一章 绪论
1.1 引言
1.2 食品泡沫及其界面性质概述
1.2.1 泡沫形成及失稳机制
1.2.2 理化因子对界面性质影响
1.2.3 泡沫成分调控因子对泡沫特性的影响
1.2.4 泡沫稳定剂分类
1.3 改善鸡蛋蛋白泡沫性质的方法
1.3.1 物理法改善鸡蛋蛋白泡沫性质
1.3.2 化学法改善鸡蛋蛋白泡沫性质
1.3.3 酶解法改善鸡蛋蛋白泡沫性质
1.4 本课题研究主要内容
1.4.1 立题依据
1.4.2 主要内容
1.4.3 技术路线
第二章 理化因子对蛋清蛋白界面性质及发泡性质的影响研究
2.1 引言
2.2 材料与方法
2.2.1 实验试剂
2.2.2 仪器设备
2.2.3 样品制备
2.2.4 样品成分测定
2.2.5 泡沫性质测定
2.2.6 流变学性质测定
2.2.7 蛋白溶解度测定
2.2.8 表面张力测定
2.2.9 粒径电位测定
2.2.10 聚丙烯酰胺凝胶电泳分析
2.2.11 面糊比重测定
2.2.12 面糊微观结构观察
2.2.13 面糊流变性质测定
2.3 结果与分析
2.3.1 鸡蛋新鲜度对蛋清蛋白发泡性质的影响
2.3.2 pH值对蛋清蛋白发泡性质的影响
2.3.3 蛋黄残留量对蛋清蛋白发泡性质的影响
2.3.4 蛋黄组分对蛋清蛋白发泡性质的影响
2.4 本章小结
第三章 酶法干预对蛋清蛋白发泡性质、界面性质影响及酶解调控机理研究
3.1 引言
3.2 材料与方法
3.2.1 实验试剂
3.2.2 仪器设备
3.2.3 样品制备
3.2.4 酶解液泡沫特性研究
3.2.5 酶解液蛋白溶解度的测定
3.2.6 酶解液表面张力的测定
3.2.7 酶解液粒径电位的测定
3.2.8 酶解液激光共聚焦显微镜观察
3.2.9 酶解液扫描电子显微镜观察
3.3 结果与分析
3.3.1 酶解条件优化
3.3.2 酶解对蛋清蛋白界面理化性质的影响
3.3.3 酶解调控机制解析
3.4 本章小结
第四章 物理改性对蛋清蛋白发泡性质影响及蛋清蛋白微凝胶颗粒界面吸附稳定性研究
4.1 引言
4.2 材料与方法
4.2.1 实验试剂
4.2.2 仪器设备
4.2.3 样品制备
4.2.4 蛋清蛋白微凝胶颗粒的粒径测定
4.2.5 蛋清蛋白微凝胶颗粒的起泡性和泡沫稳定性测定
4.2.6 蛋清蛋白微凝胶颗粒稳定的泡沫歧化实验
4.2.7 蛋清蛋白微凝胶颗粒稳定的泡沫聚合实验
4.2.8 蛋清蛋白微凝胶颗粒界面剪切粘度测定
4.2.9 蛋清蛋白微凝胶颗粒激光共聚焦显微镜观察
4.2.10 蛋清蛋白微凝胶颗粒冷冻扫描电镜观察
4.3 结果与讨论
4.3.1 蛋清蛋白微凝胶颗粒理化性质分析
4.3.2 蛋清蛋白微凝胶颗粒稳定的新鲜泡沫微观结构观察
4.3.3 蛋清蛋白微凝胶颗粒稳定的泡沫稳定性分析
4.3.4 蛋清蛋白微凝胶颗粒对其稳定的界面剪切流变性质影响
4.4 本章小结
第五章 蛋清蛋白及其微凝胶颗粒复合体系界面性质及泡沫加工稳定性研究
5.1 引言
5.2 材料与方法
5.2.1 实验试剂
5.2.2 仪器设备
5.2.3 样品制备
5.2.4 复合体系起泡性和泡沫稳定性测定
5.2.5 复合体系稳定的泡沫歧化和聚合实验
5.2.6 复合体系稳定的泡沫激光共聚焦显微镜
5.2.7 复合体系界面流变学性质测定
5.2.8 复合体系泡沫加工稳定性研究
5.3 结果与讨论
5.3.1 复合体系发泡能力分析
5.3.2 复合体系稳定的泡沫微观结构观察
5.3.3 复合体系泡沫对聚合稳定性的影响
5.3.4 复合体系泡沫对歧化稳定性的影响
5.3.5 复合体系泡沫对界面剪切流变性的影响
5.3.6 加工处理对复合体系泡沫稳定性的影响
5.4 本章小结
主要结论与展望
论文创新点
致谢
参考文献
附录 Ⅰ:作者在攻读博士学位期间发表的论文
附录 Ⅱ:EWP与 EWPM稳定气泡歧化过程图谱
本文编号：3866182
【文章页数】：129 页
【学位级别】：博士
【文章目录】：
摘要
Abstract
缩写符号说明
第一章 绪论
1.1 引言
1.2 食品泡沫及其界面性质概述
1.2.1 泡沫形成及失稳机制
1.2.2 理化因子对界面性质影响
1.2.3 泡沫成分调控因子对泡沫特性的影响
1.2.4 泡沫稳定剂分类
1.3 改善鸡蛋蛋白泡沫性质的方法
1.3.1 物理法改善鸡蛋蛋白泡沫性质
1.3.2 化学法改善鸡蛋蛋白泡沫性质
1.3.3 酶解法改善鸡蛋蛋白泡沫性质
1.4 本课题研究主要内容
1.4.1 立题依据
1.4.2 主要内容
1.4.3 技术路线
第二章 理化因子对蛋清蛋白界面性质及发泡性质的影响研究
2.1 引言
2.2 材料与方法
2.2.1 实验试剂
2.2.2 仪器设备
2.2.3 样品制备
2.2.4 样品成分测定
2.2.5 泡沫性质测定
2.2.6 流变学性质测定
2.2.7 蛋白溶解度测定
2.2.8 表面张力测定
2.2.9 粒径电位测定
2.2.10 聚丙烯酰胺凝胶电泳分析
2.2.11 面糊比重测定
2.2.12 面糊微观结构观察
2.2.13 面糊流变性质测定
2.3 结果与分析
2.3.1 鸡蛋新鲜度对蛋清蛋白发泡性质的影响
2.3.2 pH值对蛋清蛋白发泡性质的影响
2.3.3 蛋黄残留量对蛋清蛋白发泡性质的影响
2.3.4 蛋黄组分对蛋清蛋白发泡性质的影响
2.4 本章小结
第三章 酶法干预对蛋清蛋白发泡性质、界面性质影响及酶解调控机理研究
3.1 引言
3.2 材料与方法
3.2.1 实验试剂
3.2.2 仪器设备
3.2.3 样品制备
3.2.4 酶解液泡沫特性研究
3.2.5 酶解液蛋白溶解度的测定
3.2.6 酶解液表面张力的测定
3.2.7 酶解液粒径电位的测定
3.2.8 酶解液激光共聚焦显微镜观察
3.2.9 酶解液扫描电子显微镜观察
3.3 结果与分析
3.3.1 酶解条件优化
3.3.2 酶解对蛋清蛋白界面理化性质的影响
3.3.3 酶解调控机制解析
3.4 本章小结
第四章 物理改性对蛋清蛋白发泡性质影响及蛋清蛋白微凝胶颗粒界面吸附稳定性研究
4.1 引言
4.2 材料与方法
4.2.1 实验试剂
4.2.2 仪器设备
4.2.3 样品制备
4.2.4 蛋清蛋白微凝胶颗粒的粒径测定
4.2.5 蛋清蛋白微凝胶颗粒的起泡性和泡沫稳定性测定
4.2.6 蛋清蛋白微凝胶颗粒稳定的泡沫歧化实验
4.2.7 蛋清蛋白微凝胶颗粒稳定的泡沫聚合实验
4.2.8 蛋清蛋白微凝胶颗粒界面剪切粘度测定
4.2.9 蛋清蛋白微凝胶颗粒激光共聚焦显微镜观察
4.2.10 蛋清蛋白微凝胶颗粒冷冻扫描电镜观察
4.3 结果与讨论
4.3.1 蛋清蛋白微凝胶颗粒理化性质分析
4.3.2 蛋清蛋白微凝胶颗粒稳定的新鲜泡沫微观结构观察
4.3.3 蛋清蛋白微凝胶颗粒稳定的泡沫稳定性分析
4.3.4 蛋清蛋白微凝胶颗粒对其稳定的界面剪切流变性质影响
4.4 本章小结
第五章 蛋清蛋白及其微凝胶颗粒复合体系界面性质及泡沫加工稳定性研究
5.1 引言
5.2 材料与方法
5.2.1 实验试剂
5.2.2 仪器设备
5.2.3 样品制备
5.2.4 复合体系起泡性和泡沫稳定性测定
5.2.5 复合体系稳定的泡沫歧化和聚合实验
5.2.6 复合体系稳定的泡沫激光共聚焦显微镜
5.2.7 复合体系界面流变学性质测定
5.2.8 复合体系泡沫加工稳定性研究
5.3 结果与讨论
5.3.1 复合体系发泡能力分析
5.3.2 复合体系稳定的泡沫微观结构观察
5.3.3 复合体系泡沫对聚合稳定性的影响
5.3.4 复合体系泡沫对歧化稳定性的影响
5.3.5 复合体系泡沫对界面剪切流变性的影响
5.3.6 加工处理对复合体系泡沫稳定性的影响
5.4 本章小结
主要结论与展望
论文创新点
致谢
参考文献
附录 Ⅰ:作者在攻读博士学位期间发表的论文
附录 Ⅱ:EWP与 EWPM稳定气泡歧化过程图谱
本文编号：3866182
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3866182.html