饲养方式对苏尼特羊宰后肌原纤维蛋白与肉品质的影响
发布时间：2023-11-28 18:05
实验以不同饲养方式下(放牧,舍饲)的苏尼特羊背最长肌和股二头肌为材料,经宰后成熟0、1、2、3天测定肉品质、肌原纤维蛋白功能特性(水合特性、乳化特性和凝胶特性)和蛋白降解相关指标,并利用q-PCR技术测定钙蛋白酶体系(CAPN1、CAPN2和CAST)和MyHC的基因表达量,旨在探究饲养方式对苏尼特羊宰后肉品质与肌原纤维蛋白的影响及其机理,以及确定合适的成熟时间。结果表明:舍饲羊的宰前体重、总增重、胴体深、胴体重和屠宰率显著高于放牧羊(P<0.05),具有优异的屠宰性能和胴体品质。成熟前,放牧组两个部位的蒸煮损失显著低于舍饲组(P<0.05),背最长肌的pH值、蛋白溶解度和EAI显著高于舍饲组(P<0.05),b*值、蛋白疏水性和凝胶弹性显著低于舍饲组(P<0.05);股二头肌的蛋白凝胶保水性、L*和a*值显著高于舍饲组(P<0.05)。成熟过程中,放牧羊背最长肌的嫩化速率显著高于舍饲羊肉(P<0.05),成熟2天和3天时的放牧组两个部位的MFI值显著高于舍饲组(P<0.05);同时,各个主要指标均指示肌肉在成熟2天时进入成熟期。放牧羊背最长肌...
【文章页数】：69 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
缩略语表
1 引言
1.1 国内外羊肉产业发展现状
1.2 苏尼特羊特点及发展前景
1.3 动物宰后肉品质的变化
1.3.1 宰后pH值的变化
1.3.2 宰后嫩度的变化
1.3.3 宰后保水性的变化
1.3.4 宰后色泽的变化
1.4 肌原纤维蛋白及其功能特性
1.4.1 肌原纤维蛋白
1.4.2 肌原纤维蛋白功能特性
1.5 肌原纤维蛋白与肉品质
1.5.1 肌原纤维蛋白功能特性与肉品质
1.5.2 肌原纤维蛋白降解与肉品质
1.6 饲养方式对宰后肌原纤维蛋白与肉品质的影响
1.7 肌肉宰后成熟机制及内在影响因素
1.7.1 钙蛋白酶系统(calpain)对宰后成熟的调控
1.7.2 不同肌纤维类型对肌肉宰后成熟的影响
1.8 研究内容、目的意义及技术路线
1.8.1 研究内容
1.8.2 研究目的与意义
1.8.3 技术路线
2 材料与方法
2.1 实验材料
2.1.1 实验样品
2.1.2 实验仪器
2.1.3 实验试剂
2.2 实验方法
2.2.1 屠宰性能和胴体品质的测定
2.2.2 肉品质的测定
2.2.3 肌原纤维蛋白功能特性的测定
2.2.4 肌原纤维蛋白降解相关指标的测定
2.2.5 羊肉基因表达量的测定
2.3 数据统计分析
3 结果与分析
3.1 饲养方式对苏尼特羊屠宰性能和胴体品质的影响
3.2 饲养方式对苏尼特羊宰后肉品质的影响
3.2.1 饲养方式对苏尼特羊宰后pH值的影响
3.2.2 饲养方式对苏尼特羊宰后色泽的影响
3.2.3 饲养方式对苏尼特羊宰后保水性的影响
3.2.4 饲养方式对苏尼特羊宰后嫩度的影响
3.2.5 小结
3.3 饲养方式对苏尼特羊宰后肌原纤维蛋白功能特性的影响
3.3.1 饲养方式对苏尼特羊宰后蛋白水合特性的影响
3.3.2 饲养方式对苏尼特羊宰后蛋白凝胶特性的影响
3.3.3 饲养方式对苏尼特羊宰后蛋白乳化特性的影响
3.3.4 小结
3.4 饲养方式对苏尼特羊宰后肌原纤维蛋白降解的影响
3.4.1 饲养方式对苏尼特羊宰后MFI的影响
3.4.2 两种饲养方式下苏尼特羊宰后肌原纤维蛋白的SDS-PAGE电泳图
3.4.3 饲养方式对苏尼特羊宰后氨基酸含量的影响
3.4.4 小结
3.5 饲养方式对苏尼特羊宰后成熟影响的机理研究
3.5.1 肌肉总RNA的检测
3.5.2 饲养方式对苏尼特羊钙蛋白酶体系基因表达量的影响
3.5.3 饲养方式对苏尼特羊MyHC基因表达量的影响
3.5.4 小结
3.6 苏尼特羊肉肌原纤维蛋白功能特性,calpain和MyHC基因表达量与肉品质的相关性分析
3.6.1 宰后肉品质,肌原纤维蛋白功能特性和MFI的相关性
3.6.2 宰后肉品质和MFI与MyHC和calpain基因表达量的相关性
3.6.3 肌原纤维蛋白功能特性、MyHC和calpain基因表达量的相关性
3.6.4 MyHC和calpain基因表达量的相关性
3.6.5 小结
4 结论
致谢
参考文献
作者简介
本文编号：3868662
【文章页数】：69 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
缩略语表
1 引言
1.1 国内外羊肉产业发展现状
1.2 苏尼特羊特点及发展前景
1.3 动物宰后肉品质的变化
1.3.1 宰后pH值的变化
1.3.2 宰后嫩度的变化
1.3.3 宰后保水性的变化
1.3.4 宰后色泽的变化
1.4 肌原纤维蛋白及其功能特性
1.4.1 肌原纤维蛋白
1.4.2 肌原纤维蛋白功能特性
1.5 肌原纤维蛋白与肉品质
1.5.1 肌原纤维蛋白功能特性与肉品质
1.5.2 肌原纤维蛋白降解与肉品质
1.6 饲养方式对宰后肌原纤维蛋白与肉品质的影响
1.7 肌肉宰后成熟机制及内在影响因素
1.7.1 钙蛋白酶系统(calpain)对宰后成熟的调控
1.7.2 不同肌纤维类型对肌肉宰后成熟的影响
1.8 研究内容、目的意义及技术路线
1.8.1 研究内容
1.8.2 研究目的与意义
1.8.3 技术路线
2 材料与方法
2.1 实验材料
2.1.1 实验样品
2.1.2 实验仪器
2.1.3 实验试剂
2.2 实验方法
2.2.1 屠宰性能和胴体品质的测定
2.2.2 肉品质的测定
2.2.3 肌原纤维蛋白功能特性的测定
2.2.4 肌原纤维蛋白降解相关指标的测定
2.2.5 羊肉基因表达量的测定
2.3 数据统计分析
3 结果与分析
3.1 饲养方式对苏尼特羊屠宰性能和胴体品质的影响
3.2 饲养方式对苏尼特羊宰后肉品质的影响
3.2.1 饲养方式对苏尼特羊宰后pH值的影响
3.2.2 饲养方式对苏尼特羊宰后色泽的影响
3.2.3 饲养方式对苏尼特羊宰后保水性的影响
3.2.4 饲养方式对苏尼特羊宰后嫩度的影响
3.2.5 小结
3.3 饲养方式对苏尼特羊宰后肌原纤维蛋白功能特性的影响
3.3.1 饲养方式对苏尼特羊宰后蛋白水合特性的影响
3.3.2 饲养方式对苏尼特羊宰后蛋白凝胶特性的影响
3.3.3 饲养方式对苏尼特羊宰后蛋白乳化特性的影响
3.3.4 小结
3.4 饲养方式对苏尼特羊宰后肌原纤维蛋白降解的影响
3.4.1 饲养方式对苏尼特羊宰后MFI的影响
3.4.2 两种饲养方式下苏尼特羊宰后肌原纤维蛋白的SDS-PAGE电泳图
3.4.3 饲养方式对苏尼特羊宰后氨基酸含量的影响
3.4.4 小结
3.5 饲养方式对苏尼特羊宰后成熟影响的机理研究
3.5.1 肌肉总RNA的检测
3.5.2 饲养方式对苏尼特羊钙蛋白酶体系基因表达量的影响
3.5.3 饲养方式对苏尼特羊MyHC基因表达量的影响
3.5.4 小结
3.6 苏尼特羊肉肌原纤维蛋白功能特性,calpain和MyHC基因表达量与肉品质的相关性分析
3.6.1 宰后肉品质,肌原纤维蛋白功能特性和MFI的相关性
3.6.2 宰后肉品质和MFI与MyHC和calpain基因表达量的相关性
3.6.3 肌原纤维蛋白功能特性、MyHC和calpain基因表达量的相关性
3.6.4 MyHC和calpain基因表达量的相关性
3.6.5 小结
4 结论
致谢
参考文献
作者简介
本文编号：3868662
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3868662.html