微波处理对大米淀粉结构特征及其挥发性风味物质的影响
发布时间：2023-12-07 18:06
微波辐射是一门新兴加工技术,具有快速、穿透性好、加热均匀及营养损失少等特点,广泛应用于淀粉类食品的加工中。在过去十几年中,国内外有很多研究报道涉及微波辐射对淀粉结构特征的影响,但是对于微波辐射对淀粉结构特征的影响至今还没形成统一的结论;而且对微波处理前后淀粉中挥发性风味物质变化也很少关注。因此,本文以大米为原料,采用碱提法提取大米淀粉,分析淀粉的理化特性和结构特征,然后重点研究微波处理对大米淀粉理化特性和结构特征的影响,并对微波处理前后大米淀粉的主要挥发性物质进行分析,以期为大米淀粉及其制品在微波辐射加工中的应用提供更多的理论依据和参考。主要研究内容和结论如下:1.采用碱提法提取大米淀粉并测定大米淀粉的理化特性和结构特征。结果表明:大米中淀粉含量很高,占干基88.46%;大米淀粉的总淀粉含量为96.61%(干基),直链淀粉含量达11.28%。大米淀粉的糊化温度为86.1℃,糊化焓为4.27 J/g,峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值和回生值依次为657.0 cP、602.0 cP、986.3 cP、56.0 cP和387.7 cP。大米淀粉颗粒呈现出不规则多边形,粒径约为3～8μm,...
【文章页数】：95 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第1章 引言
1.1 淀粉概述
1.2 淀粉结构的测定方法
1.3 微波辐射加工概况
1.3.1 微波辐射的基本原理
1.3.2 淀粉的介电特性
1.4 微波辐射对淀粉结构特征的影响
1.4.1 微波辐射对淀粉颗粒形貌的影响
1.4.2 微波辐射对淀粉晶体结构的影响
1.4.3 微波辐射对淀粉化学结构的影响
1.4.4 微波辐射对淀粉性质的影响
1.5 微波辐射在淀粉原料改性和淀粉类食品加工中的应用
1.5.1 微波辐射在淀粉类食品加热中的应用
1.5.2 微波辐射在淀粉类原料改性中的应用
1.5.3 微波辐射在淀粉类食品杀菌消毒中的应用
1.6 大米风味物质的形成与测定
1.6.1 大米中风味物质研究现状
1.6.2 大米中挥发性风味物质检测方法
1.6.3 大米淀粉对大米制品风味形成的影响
1.7 本课题研究的主要内容及意义
1.7.1 研究的主要内容
1.7.2 研究的意义
第2章 大米淀粉制备、理化特性和结构特征
2.1 前言
2.2 试剂与耗材
2.3 主要仪器设备
2.4 实验方法
2.4.1 大米淀粉提取与制备
2.4.2 基本理化特性测定
2.4.3 直链淀粉含量分析
2.4.4 溶解度和膨胀度分析
2.4.5 体外消化分析
2.4.6 热物特性分析
2.4.7 糊化特性分析
2.4.8 颗粒形貌分析
2.4.9 比表面积分析
2.4.10 偏光十字分析
2.4.11 结晶特性分析
2.4.12 傅里叶变换红外光谱分析
2.4.13 分子量及分布分析
2.4.14 核磁共振氢谱(1H-NMR)分析
2.4.15 数据处理与分析
2.5 实验结果
2.5.1 基本理化特性
2.5.2 溶解度和膨胀度
2.5.3 体外消化特性
2.5.4 热物特性
2.5.5 糊化特性
2.5.6 颗粒形貌
2.5.7 比表面积
2.5.8 偏光十字
2.5.9 结晶特性
2.5.10 红外光谱特征
2.5.11 相对分子质量及其分布
2.5.12 核磁共振氢谱(1H-NMR)
2.6 本章小结
第3章 不同微波处理条件对大米淀粉理化特性的影响
3.1 前言
3.2 试剂与耗材
3.3 主要仪器设备
3.4 实验方法
3.4.1 微波处理过程中淀粉水分含量对其理化特性的影响
3.4.2 微波处理温度对淀粉理化特性的影响
3.4.3 微波处理时间对淀粉理化特性的影响
3.4.4 数据处理与分析
3.5 实验结果
3.5.1 微波处理过程中淀粉水分含量对其理化特性的影响
3.5.2 微波处理温度对淀粉理化特性的影响
3.5.3 微波处理时间对淀粉理化特性的影响
3.6 本章小结
第4章 微波处理对大米淀粉精细结构特征的影响
4.1 前言
4.2 试剂与耗材
4.3 主要仪器设备
4.4 实验方法
4.4.1 溶解度和膨胀度分析
4.4.2 体外消化特性分析
4.4.3 糊化特性分析
4.4.4 比表面积分析
4.4.5 偏光十字分析
4.4.6 傅里叶变换红外光谱特征分析
4.4.7 分子量的测定及分布分析
4.4.8 核磁共振氢谱(1H-NMR)分析
4.4.9 数据处理与分析
4.5 实验结果
4.5.1 微波处理对淀粉溶解度和膨胀度的影响
4.5.2 微波处理对淀粉体外消化特性的影响
4.5.3 微波处理对淀粉糊化特性的影响
4.5.4 微波处理对淀粉比表面积的影响
4.5.5 微波处理对淀粉偏光十字的影响
4.5.6 微波处理对淀粉红外光谱特征的影响
4.5.7 微波处理对淀粉相对分子质量及其分布的影响
4.5.8 微波处理对淀粉核磁共振氢谱(1H-NMR)的影响
4.6 本章小结
第5章 微波处理对大米淀粉挥发性风味物质影响初探
5.1 前言
5.2 试剂与耗材
5.3 主要仪器设备
5.4 实验方法
5.4.1 固相微萃取处理
5.4.2 挥发性风味物质的GC-MS分析
5.4.3 数据处理与分析
5.5 实验结果
5.5.1 大米粉及微波处理前后淀粉的挥发性风味物质总体情况
5.5.2 大米粉及微波处理前后的淀粉挥发性风味物质分析
5.6 本章小结
第6章 结论与展望
6.1 主要结论
6.2 进一步工作的方向
致谢
参考文献
攻读学位期间的研究成果
本文编号：3870924
【文章页数】：95 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第1章 引言
1.1 淀粉概述
1.2 淀粉结构的测定方法
1.3 微波辐射加工概况
1.3.1 微波辐射的基本原理
1.3.2 淀粉的介电特性
1.4 微波辐射对淀粉结构特征的影响
1.4.1 微波辐射对淀粉颗粒形貌的影响
1.4.2 微波辐射对淀粉晶体结构的影响
1.4.3 微波辐射对淀粉化学结构的影响
1.4.4 微波辐射对淀粉性质的影响
1.5 微波辐射在淀粉原料改性和淀粉类食品加工中的应用
1.5.1 微波辐射在淀粉类食品加热中的应用
1.5.2 微波辐射在淀粉类原料改性中的应用
1.5.3 微波辐射在淀粉类食品杀菌消毒中的应用
1.6 大米风味物质的形成与测定
1.6.1 大米中风味物质研究现状
1.6.2 大米中挥发性风味物质检测方法
1.6.3 大米淀粉对大米制品风味形成的影响
1.7 本课题研究的主要内容及意义
1.7.1 研究的主要内容
1.7.2 研究的意义
第2章 大米淀粉制备、理化特性和结构特征
2.1 前言
2.2 试剂与耗材
2.3 主要仪器设备
2.4 实验方法
2.4.1 大米淀粉提取与制备
2.4.2 基本理化特性测定
2.4.3 直链淀粉含量分析
2.4.4 溶解度和膨胀度分析
2.4.5 体外消化分析
2.4.6 热物特性分析
2.4.7 糊化特性分析
2.4.8 颗粒形貌分析
2.4.9 比表面积分析
2.4.10 偏光十字分析
2.4.11 结晶特性分析
2.4.12 傅里叶变换红外光谱分析
2.4.13 分子量及分布分析
2.4.14 核磁共振氢谱(1H-NMR)分析
2.4.15 数据处理与分析
2.5 实验结果
2.5.1 基本理化特性
2.5.2 溶解度和膨胀度
2.5.3 体外消化特性
2.5.4 热物特性
2.5.5 糊化特性
2.5.6 颗粒形貌
2.5.7 比表面积
2.5.8 偏光十字
2.5.9 结晶特性
2.5.10 红外光谱特征
2.5.11 相对分子质量及其分布
2.5.12 核磁共振氢谱(1H-NMR)
2.6 本章小结
第3章 不同微波处理条件对大米淀粉理化特性的影响
3.1 前言
3.2 试剂与耗材
3.3 主要仪器设备
3.4 实验方法
3.4.1 微波处理过程中淀粉水分含量对其理化特性的影响
3.4.2 微波处理温度对淀粉理化特性的影响
3.4.3 微波处理时间对淀粉理化特性的影响
3.4.4 数据处理与分析
3.5 实验结果
3.5.1 微波处理过程中淀粉水分含量对其理化特性的影响
3.5.2 微波处理温度对淀粉理化特性的影响
3.5.3 微波处理时间对淀粉理化特性的影响
3.6 本章小结
第4章 微波处理对大米淀粉精细结构特征的影响
4.1 前言
4.2 试剂与耗材
4.3 主要仪器设备
4.4 实验方法
4.4.1 溶解度和膨胀度分析
4.4.2 体外消化特性分析
4.4.3 糊化特性分析
4.4.4 比表面积分析
4.4.5 偏光十字分析
4.4.6 傅里叶变换红外光谱特征分析
4.4.7 分子量的测定及分布分析
4.4.8 核磁共振氢谱(1H-NMR)分析
4.4.9 数据处理与分析
4.5 实验结果
4.5.1 微波处理对淀粉溶解度和膨胀度的影响
4.5.2 微波处理对淀粉体外消化特性的影响
4.5.3 微波处理对淀粉糊化特性的影响
4.5.4 微波处理对淀粉比表面积的影响
4.5.5 微波处理对淀粉偏光十字的影响
4.5.6 微波处理对淀粉红外光谱特征的影响
4.5.7 微波处理对淀粉相对分子质量及其分布的影响
4.5.8 微波处理对淀粉核磁共振氢谱(1H-NMR)的影响
4.6 本章小结
第5章 微波处理对大米淀粉挥发性风味物质影响初探
5.1 前言
5.2 试剂与耗材
5.3 主要仪器设备
5.4 实验方法
5.4.1 固相微萃取处理
5.4.2 挥发性风味物质的GC-MS分析
5.4.3 数据处理与分析
5.5 实验结果
5.5.1 大米粉及微波处理前后淀粉的挥发性风味物质总体情况
5.5.2 大米粉及微波处理前后的淀粉挥发性风味物质分析
5.6 本章小结
第6章 结论与展望
6.1 主要结论
6.2 进一步工作的方向
致谢
参考文献
攻读学位期间的研究成果
本文编号：3870924
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