真空包装肉粽中铜和油脂氧化的风险评估

发布时间：2024-01-23 17:01

　　粽子是中国传统食品之一,历年来都是端午节不可或缺的食品。随着食品工业的发展,粽子产品的市场也日渐开阔,其形式由传统的保质期只有短短几天的新鲜粽到如今可以保存九个月的真空包装粽。由于需求量的增加,粽子行业已经成产业化发展,机器生产逐渐代替手工制作,随之而来的食品安全问题就会展现在消费者眼前。本课题选择中国传统食品中的真空包装肉粽为研究对象,找出真空包装肉粽的潜在危害指标,基于风险评估的理论,根据概率评估模型,使用Monte Carlo算法建立风险评估模型并对产品指标进行评价。主要研究结果如下:(1)通过对真空包装肉粽进行抽样调查,基于风险评估的原理,运用Monte Carlo随机抽样模拟法抽样得出:铜、过氧化值、酸价的含量在95%的概率分布为4.44 mg/kg,0.14 g/100g,5.9mg/g,结合当地居民问卷调查结果,铜、过氧化值、酸价在95%暴露量分布分别为 0.0163 mg/(kg·d)、0.0025 g/(kg·d)、25 mg/(kg.d),计算出铜的危害指数 HI 为 0.8150,通过HI值对暴露量进行评价,HI值小于1,表明通过粽子途径摄入铜的风险较小。(2)通...

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【学位级别】：硕士

图１－２研宄技术路线??Ｆｉｇ．?１－２?Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ?ｒｏａｄ?ｍａｐ?ｏｆ?ｒｅｓｅａｒｃｈ??

图２－２粽子（ａ）、粽叶（ｂ）中金属浓度的分布??

图２－３过氧化值（ａ）、酸价（ｂ）的分布??．－

图2一4钢的含量概率分布图

本文编号：3883033