芝麻玉米调和油最佳配比及烹饪控制的研究
发布时间：2024-01-24 09:37
芝麻玉米调和油以芝麻油和玉米油按一定比例调和而成,针对高血脂人群的一种新型营养性调和油。其特点是不仅拥有芝麻油和玉米油中所含有的众多对人体有益的营养物质,而且具有淡淡的麻油香味,既可作为凉拌菜调味油,也可作为热菜的烹调用油,目前无论是国内市场还是国际市场均尚未见有同类型调和油产品问世。本文以纯芝麻油和玉米油为对照,先拟定出系列配比的芝麻玉米调和油试制品,通过对其理化指标、营养指标、风味成分的测定和感官品质评价的系统筛选,得出两者的最佳配比,在此基础上,使用响应面曲线法优化得出其适宜的烹饪与冷却工艺参数,为该产品的面市与合理使用提供依据。研究的主要内容与结果如下： 1.调和油最佳配比的设计 以芝麻油和玉米油为原料,按体积比1：9、2：8、3：7、4：6、5：5、6：4、7：3、8：2、9：1配成调和油试制品,并以纯芝麻油和纯玉米油为对照,根据调和油的品质指标特点建立筛选体系。初次筛选指标为感官评价指标,包括色泽、香味及口感等。结果表明,比例为7：3、8：2、9：1的试制品因色泽过深、有黏腻感、香味过重,不适合作为烹饪用油而被筛除。对剩余比例油脂进行品质鉴定,包括酸价、粘度、过氧化值等。确...
【文章页数】：80 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
第一章 绪论
1.1 调和油概述
1.1.1 调和油的概念
1.1.2 调和油的发展历史
1.1.3 调和油的营养价值
1.1.4 调和油配方设计常用的方法
1.2 调和油的研究进展
1.2.1 国外研究进展
1.2.2 国内研究进展
1.3 选择芝麻油、玉米油作为调和油配料的意义
1.3.1 营养的互补性
1.3.2 风味的互补性
1.3.3 市场的互补性
1.3.4 芝麻油、玉米油主要营养成分的的医学功效
1.4 调和油品质的影响因素和控制
1.4.1 烹饪处理对调和油品质的影响
1.4.2 冷却处理对调和油品质的影响
1.5 本文研究的目的与主要研究内容
1.5.1 研究目的与意义
1.5.2 主要研究内容
1.5.3 创新点
参考文献
第二章 芝麻玉米调和油感官评价筛选
2.1 引言
2.2 实验材料
2.2.1 实验原料
2.3 主要仪器和设备
2.4 实验方法
2.4.1 芝麻玉米调和油样品的处理方法
2.4.2 芝麻玉米调和油的感官评价
2.5 结果与分析
2.5.1 芝麻玉米调和油感官评价筛选结果与分析
2.6 本章小结
参考文献
第三章 芝麻玉米调和油最优配比的确定
3.1 引言
3.2 实验材料
3.2.1 实验原料
3.2.2 主要试剂
3.3 主要仪器和设备
3.4 实验方法
3.4.1 样品处理方法
3.4.2 理化指标的测定
3.4.3 营养指标的测定
3.4.4 风味物质的测定
3.4.5 数据处理
3.5 结果与分析
3.5.1 理化指标筛选结果与分析
3.5.2 营养指标筛选结果与分析
3.5.3 风味指标筛选结果与分析
3.6 芝麻玉米调和油最佳比例的确定
3.7 本章小结
参考文献
第四章 不同烹饪条件芝麻玉米调和油脂肪酸组成的变化
4.1 引言
4.2 实验材料
4.2.1 实验原料
4.2.2 实验试剂
4.3 实验仪器与设备
4.4 实验方法
4.4.1 实验样品的预处理
4.4.2 脂肪酸的组成的的测定
4.5 结果与分析
4.5.1 不同烹饪条件对芝麻玉米调和油脂肪酸组成的影响
4.6 本章小结
参考文献
第五章 芝麻玉米调和油不同指标下烹饪和冷却条件优化
5.1 引言
5.2 实验材料
5.2.1 实验原料
5.2.2 实验试剂
5.3 实验仪器与设备
5.4 实验方法
5.4.1 实验样品的预处理
5.4.2 维生素E含量的测定
5.4.3 极性值的测定
5.4.4 最佳配比芝麻玉米调和油烹饪控制的单因素实验
5.5 数据处理
5.6 结果与分析
5.6.1 不同烹饪及冷却条件对芝麻玉米调和油维生素E含量的影响
5.6.2 不同烹饪及冷却条件对芝麻玉米调和油感官品质的影响
5.6.3 不同烹饪及冷却条件对芝麻玉米调和油极性值的影响
5.7 本章小结
参考文献
全文总结
附录
致谢
攻读硕士期间发表论文和基金项目
本文编号：3883579
【文章页数】：80 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
第一章 绪论
1.1 调和油概述
1.1.1 调和油的概念
1.1.2 调和油的发展历史
1.1.3 调和油的营养价值
1.1.4 调和油配方设计常用的方法
1.2 调和油的研究进展
1.2.1 国外研究进展
1.2.2 国内研究进展
1.3 选择芝麻油、玉米油作为调和油配料的意义
1.3.1 营养的互补性
1.3.2 风味的互补性
1.3.3 市场的互补性
1.3.4 芝麻油、玉米油主要营养成分的的医学功效
1.4 调和油品质的影响因素和控制
1.4.1 烹饪处理对调和油品质的影响
1.4.2 冷却处理对调和油品质的影响
1.5 本文研究的目的与主要研究内容
1.5.1 研究目的与意义
1.5.2 主要研究内容
1.5.3 创新点
参考文献
第二章 芝麻玉米调和油感官评价筛选
2.1 引言
2.2 实验材料
2.2.1 实验原料
2.3 主要仪器和设备
2.4 实验方法
2.4.1 芝麻玉米调和油样品的处理方法
2.4.2 芝麻玉米调和油的感官评价
2.5 结果与分析
2.5.1 芝麻玉米调和油感官评价筛选结果与分析
2.6 本章小结
参考文献
第三章 芝麻玉米调和油最优配比的确定
3.1 引言
3.2 实验材料
3.2.1 实验原料
3.2.2 主要试剂
3.3 主要仪器和设备
3.4 实验方法
3.4.1 样品处理方法
3.4.2 理化指标的测定
3.4.3 营养指标的测定
3.4.4 风味物质的测定
3.4.5 数据处理
3.5 结果与分析
3.5.1 理化指标筛选结果与分析
3.5.2 营养指标筛选结果与分析
3.5.3 风味指标筛选结果与分析
3.6 芝麻玉米调和油最佳比例的确定
3.7 本章小结
参考文献
第四章 不同烹饪条件芝麻玉米调和油脂肪酸组成的变化
4.1 引言
4.2 实验材料
4.2.1 实验原料
4.2.2 实验试剂
4.3 实验仪器与设备
4.4 实验方法
4.4.1 实验样品的预处理
4.4.2 脂肪酸的组成的的测定
4.5 结果与分析
4.5.1 不同烹饪条件对芝麻玉米调和油脂肪酸组成的影响
4.6 本章小结
参考文献
第五章 芝麻玉米调和油不同指标下烹饪和冷却条件优化
5.1 引言
5.2 实验材料
5.2.1 实验原料
5.2.2 实验试剂
5.3 实验仪器与设备
5.4 实验方法
5.4.1 实验样品的预处理
5.4.2 维生素E含量的测定
5.4.3 极性值的测定
5.4.4 最佳配比芝麻玉米调和油烹饪控制的单因素实验
5.5 数据处理
5.6 结果与分析
5.6.1 不同烹饪及冷却条件对芝麻玉米调和油维生素E含量的影响
5.6.2 不同烹饪及冷却条件对芝麻玉米调和油感官品质的影响
5.6.3 不同烹饪及冷却条件对芝麻玉米调和油极性值的影响
5.7 本章小结
参考文献
全文总结
附录
致谢
攻读硕士期间发表论文和基金项目
本文编号：3883579
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