镇江香醋微生物群落乳酸代谢途径研究

发布时间：2024-01-29 21:04

　　乳酸是传统发酵食醋中主要的不挥发性有机酸,具有柔和食醋酸感、增强风味品质等作用,但是目前对于醋酸发酵过程中乳酸形成的微生物机理尚缺少深入研究。本文分析了不同类型食醋产品中D/L-乳酸含量的差异以及镇江香醋醋酸发酵过程中的D/L-乳酸含量的变化规律;分析了参与乳酸代谢的功能微生物群落组成及发酵演替规律;采用异位/原位培养方法,考察了不同功能菌株乳酸代谢能力的差异性,调控了镇江香醋醋酸发酵过程中D/L-乳酸的含量。本研究的主要结论如下:定量检测了镇江香醋中的D/L-乳酸含量,明确食醋中存在D/L-乳酸两种构型,且比例接近1:1。醋酸发酵过程醋醅中的D/L-乳酸含量均呈现先增后减的变化规律,L-乳酸含量略低于D-乳酸。从镇江香醋醋醅宏基因组测序结果中分析获得了参与D/L-乳酸代谢的5个关键酶基因信息,其中D/L-乳酸的合成主要受到D-乳酸脱氢酶(D-LDH)和L-乳酸脱氢酶(L-LDH)的调控,而D-乳酸脱氢酶(依赖细胞色素,DLD)、L-乳酸脱氢酶(依赖细胞色素,LLDH)、L-乳酸单加氧酶(LOD)主要负责D/L-乳酸的利用。结果表明,参与DLD和LLDH合成的微生物主要分布在Aceto...

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【学位级别】：硕士

图1-1镇江香醋发酵工艺Fig.1-1FermentationprocessofZhenjiangaromaticvinegar

图3-1各品牌食醋有机酸组成

图3-2D/L-乳酸含量标准曲线（a）D-乳酸；（b）L-乳酸Fig.3-2StandardcurvesofD/L-lacticacid.(a)D-lacticacid;(b)L-lacticacid.

图3-3各品牌食醋D/L-乳酸含量

本文编号：3888833