板栗糯米清酒的研制

发布时间：2024-01-30 05:34

　　板栗是我国原产的木本粮食果树,近几年种植面积及总产量不断增加。但由于板栗产业存在深加工技术水平低、产品种类单一、生物加工产品少等问题,因此我们拟以板栗为酿酒原料,开发一款板栗糯米清酒,具体研究结果如下:1.制曲菌种的选择及制曲工艺的研究。首先,通过比较α-淀粉酶、糖化酶和酸性蛋白酶酶活力,确定米曲霉2011为板栗糯米清酒制曲菌种。其次研究了蒸米用水量、接种量、培养时间、培养温度、翻曲方式5个单因素对成品曲酶活力的影响,最后利用正交试验确定最佳的制曲工艺。通过试验,得到最佳制曲工艺参数为:接种量为4mL/100g,培养时间72h,培养温度为34℃,此条件下米曲的液化力为591.65U/g,糖化力为3079.53U/g。2.板栗糯米清酒发酵工艺研究及感官品鉴分析。首先,测定了板栗、糯米的基本成分及混料中蛋白质、脂肪含量,确定了板栗可以作为酿酒原料,板栗添加量不宜超过30%,此时混料中蛋白质和脂肪含量分别为在1.50%².29%和0.27%⁰.64%。其次,通过对成酒理化指标以及感官评分分析,研究了板栗添加量、米曲添加量、酵母添加量、料水比、酒液初...

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【学位级别】：硕士

图2-1两种米曲霉米曲α-淀粉酶酶活力比较

图2-2两种米曲霉米曲糖化酶活力比较

图2-3两种米曲霉酒曲蛋白酶活力比较

图2-4用水量对米曲酶活力的影响

本文编号：3889600