模拟贮运温度与不同解冻方式对真鲷品质变化的影响

发布时间：2024-02-03 02:18

　　真鲷,肉质嫩滑,营养价值高,在我国四大海域皆有分布。与其他鱼类相同,真鲷极易腐败变质,不易贮存。为了保持水产品品质及食用价值,冷冻贮藏和低温运输等方法经常被应用。但贮运过程中极易受到温度波动影响。冷冻水产品通常被解冻处理才能进行加工和食用。产品的品质和营养价值与解冻条件密切相关。因此,在加工和食用前采用更有效、方便、经济和安全的解冻方法具有重要的意义。本文以真鲷为研究对象,研究了温度波动对真鲷品质特性的影响,并进一步探究不同解冻方式对真鲷品质和肌原纤维蛋白理化特性、空间构象及微观结构的影响,其次,探究了不同解冻方式对真鲷微生物多样性的影响,为解冻技术的发展和应用提供理论指导。主要结论如下:1.模拟流通运输过程,设计了三条流通链(对照组、L1和L2)分别表示为产地直销、产地分销和超市零售。结果表明,波动最显著组L2品质劣变最严重,在168 h后pH值达到6.38、TVB-N值达16.1 mg/100g、TBA值达0.07 mg/100g、硬度和咀嚼性分别增长到510.65 g和135.20 mJ、弹性值降低到0.4 mm,并且菌落总数达3.11 lg CFU/g,显著高于对照组(p<...

【文章页数】：67 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图2-1真鲷在不同贮运过程中温度变化情况模拟流程图

模拟贮运温度与不同解冻方式对真鲷品质变化的影响102.3试验方法2.3.1原料的前处理真鲷屠宰取背部鱼片后包裹保鲜膜统一装入保鲜袋中冻藏于-65°C，每只保鲜袋中放入鱼片（30g±3g），将样品均匀分成3组平铺于指定温度下的冰箱。在解冻过程中将温度记录仪的探头插入样品中心，在室温....

图2-2不同贮运过程真鲷pH值的变化

模拟贮运温度与不同解冻方式对真鲷品质变化的影响12图2-2不同贮运过程真鲷pH值的变化Fig.2-2ChangesofpHvalueinredseabreamunderdifferentstorageandtransportationprocesses注：同一列中标记有不同字母的....

图2-3不同贮运过程真鲷TVB-N值的变化

模拟贮运温度与不同解冻方式对真鲷品质变化的影响12图2-2不同贮运过程真鲷pH值的变化Fig.2-2ChangesofpHvalueinredseabreamunderdifferentstorageandtransportationprocesses注：同一列中标记有不同字母的....

图2-4不同贮运过程真鲷TBA值的变化

渤海大学硕士学位论文13TVB-N值是常用的衡量水产品新鲜度的指标之一[61]。TVB-N值越高，品质劣变越严重，真鲷贮运过程中TVB-N值变化如图2-3所示，随着贮藏时间的延长，TVB-N值都呈上升趋势。真鲷TVB-N值初始含量9.96mg/100g，贮藏时间超过96h后L2组....

本文编号：3893540