北京烤鸭关键挥发性风味物质鉴别及其形成机制研究
发布时间：2024-02-19 20:33
北京烤鸭以独特香味著称,鉴别其特征物质本底并解析其形成机理,是保持北京烤鸭特征风味品质进而研发新型烤制技术的关键。本文以北京烤鸭为试验材料,采用固相顶空微萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱联用法(HS-SPME/GC-O-MS)与风味重组、风味缺失等方法,解析了北京烤鸭特征挥发性风味物质,明确了传统挂炉烤制过程北京烤鸭特征挥发性风味物质形成规律,解析了2-糠硫醇的形成底物;采用同位素示踪技术,明确了葡萄糖向2-糠硫醇转变的分子路径;采用HS-SPME/GC-O-MS与紫外-可见吸收光谱技术,阐明了基于葡萄糖、核糖互作的2-糠硫醇增强模式,揭示了高温加热过程葡萄糖调节北京烤鸭肌肉中2-糠硫醇形成机理。具体研究结果如下:(1)确证了2-糠硫醇等9种物质是北京烤鸭的特征挥发性风味物质。采用风味重组与风味缺失的方法明确了北京烤鸭胸皮与胸肉中特征挥发性风味物质均为9种,分别为2-糠硫醇、二甲基三硫、3-甲硫基丙醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛与1-辛烯-3-醇。重组模型的香味与北京烤鸭相似度高达90%,明确了北京烤鸭特征风味均为烤肉味、脂肪味与肉香味。(2)明确了9种特征挥发性...
【文章页数】：111 页
【学位级别】：博士
【文章目录】：
附件
摘要
abstract
第一章 绪论
1.1 烤肉及烤鸭特征挥发性风味物质研究进展
1.1.1 烤肉及烤鸭特征挥发性风味物质构成
1.1.2 烤肉及烤鸭特征挥发性风味物质鉴定
1.1.3 烤肉及烤鸭特征挥发性风味物质来源
1.2 烤肉及烤鸭特征挥发性风味物质形成机理研究进展
1.2.1 烤肉及烤鸭特征挥发性风味物质形成底物
1.2.2 烤肉及烤鸭特征挥发性风味物质形成途径
1.3 研究背景及内容
1.3.1 研究背景及意义
1.3.2 研究内容
1.3.3 技术路线
第二章 北京烤鸭特征挥发性风味物质鉴别
2.1 引言
2.2 试验材料与方法
2.2.1 试验材料
2.2.2 试验仪器
2.2.3 试验方法
2.3 结果与讨论
2.3.1 北京烤鸭挥发性风味物质定性分析
2.3.2 北京烤鸭挥发性风味物质定量分析
2.3.3 北京烤鸭挥发性风味物质OAV值与贡献率分析
2.3.4 北京烤鸭特征挥发性风味物质确证
2.4 小结
第三章 传统挂炉烤制过程北京烤鸭特征挥发性风味物质演变规律研究
3.1 引言
3.2 试验材料与方法
3.2.1 试验材料
3.2.2 试验仪器
3.2.3 试验方法
3.3 结果与讨论
3.3.1 传统挂炉烤制过程北京烤鸭特征挥发性风味物质定性分析
3.3.2 传统挂炉烤制过程北京烤鸭特征挥发性风味物质含量变化
3.3.3 传统挂炉烤制过程北京烤鸭特征挥发性风味物质OAV与贡献率变化
3.4 小结
第四章 传统挂炉烤制过程北京烤鸭中2-糠硫醇形成底物确证
4.1 引言
4.2 试验材料与方法
4.2.1 试验材料
4.2.2 试验仪器
4.2.3 试验方法
4.3 结果与讨论
4.3.1 传统挂炉烤制对北京烤鸭主要成分组成与含量的影响
4.3.2 传统挂炉烤制对北京烤鸭游离氨基酸含量的影响
4.3.3 传统挂炉烤制对北京烤鸭还原糖含量的影响
4.3.4 传统挂炉烤制对北京烤鸭硫胺素含量的影响
4.3.5 传统挂炉烤制对北京烤鸭游离脂肪酸含量的影响
4.3.6 北京烤鸭中2-糠硫醇形成底物解析
4.3.7 北京烤鸭中2-糠硫醇形成底物确证
4.4 小结
第五章 基于葡萄糖反应途径的北京烤鸭中2-糠硫醇形成路径研究
5.1 引言
5.2 试验材料与方法
5.2.1 试验材料
5.2.2 试验仪器
5.2.3 试验方法
5.3 结果与讨论
5.3.1 葡萄糖调节北京烤鸭2-糠硫醇的演变过程分析
5.3.2 13C标记葡萄糖参与美拉德反应整体进程分析
5.3.3 13C标记葡萄糖演变形成2-糠硫醇分子途径分析
5.4 小结
第六章 基于葡萄糖、核糖互作的2-糠硫醇增强模式构建及验证研究
6.1 前言
6.2 试验材料与方法
6.2.1 试验材料
6.2.2 试验仪器
6.2.3 试验方法
6.3 结果与讨论
6.3.1 葡萄糖对北京烤鸭2-糠硫醇的增强作用研究
6.3.2 葡萄糖对北京烤鸭2-糠硫醇的增强作用确证
6.3.3 葡萄糖与核糖形成2-糠硫醇的分子相互作用及确证研究
6.4 小结
第七章 全文结论
7.1 研究总结
7.2 创新点
7.3 展望
参考文献
致谢
作者简历
项目资助
本文编号：3903279
【文章页数】：111 页
【学位级别】：博士
【文章目录】：
附件
摘要
abstract
第一章 绪论
1.1 烤肉及烤鸭特征挥发性风味物质研究进展
1.1.1 烤肉及烤鸭特征挥发性风味物质构成
1.1.2 烤肉及烤鸭特征挥发性风味物质鉴定
1.1.3 烤肉及烤鸭特征挥发性风味物质来源
1.2 烤肉及烤鸭特征挥发性风味物质形成机理研究进展
1.2.1 烤肉及烤鸭特征挥发性风味物质形成底物
1.2.2 烤肉及烤鸭特征挥发性风味物质形成途径
1.3 研究背景及内容
1.3.1 研究背景及意义
1.3.2 研究内容
1.3.3 技术路线
第二章 北京烤鸭特征挥发性风味物质鉴别
2.1 引言
2.2 试验材料与方法
2.2.1 试验材料
2.2.2 试验仪器
2.2.3 试验方法
2.3 结果与讨论
2.3.1 北京烤鸭挥发性风味物质定性分析
2.3.2 北京烤鸭挥发性风味物质定量分析
2.3.3 北京烤鸭挥发性风味物质OAV值与贡献率分析
2.3.4 北京烤鸭特征挥发性风味物质确证
2.4 小结
第三章 传统挂炉烤制过程北京烤鸭特征挥发性风味物质演变规律研究
3.1 引言
3.2 试验材料与方法
3.2.1 试验材料
3.2.2 试验仪器
3.2.3 试验方法
3.3 结果与讨论
3.3.1 传统挂炉烤制过程北京烤鸭特征挥发性风味物质定性分析
3.3.2 传统挂炉烤制过程北京烤鸭特征挥发性风味物质含量变化
3.3.3 传统挂炉烤制过程北京烤鸭特征挥发性风味物质OAV与贡献率变化
3.4 小结
第四章 传统挂炉烤制过程北京烤鸭中2-糠硫醇形成底物确证
4.1 引言
4.2 试验材料与方法
4.2.1 试验材料
4.2.2 试验仪器
4.2.3 试验方法
4.3 结果与讨论
4.3.1 传统挂炉烤制对北京烤鸭主要成分组成与含量的影响
4.3.2 传统挂炉烤制对北京烤鸭游离氨基酸含量的影响
4.3.3 传统挂炉烤制对北京烤鸭还原糖含量的影响
4.3.4 传统挂炉烤制对北京烤鸭硫胺素含量的影响
4.3.5 传统挂炉烤制对北京烤鸭游离脂肪酸含量的影响
4.3.6 北京烤鸭中2-糠硫醇形成底物解析
4.3.7 北京烤鸭中2-糠硫醇形成底物确证
4.4 小结
第五章 基于葡萄糖反应途径的北京烤鸭中2-糠硫醇形成路径研究
5.1 引言
5.2 试验材料与方法
5.2.1 试验材料
5.2.2 试验仪器
5.2.3 试验方法
5.3 结果与讨论
5.3.1 葡萄糖调节北京烤鸭2-糠硫醇的演变过程分析
5.3.2 13C标记葡萄糖参与美拉德反应整体进程分析
5.3.3 13C标记葡萄糖演变形成2-糠硫醇分子途径分析
5.4 小结
第六章 基于葡萄糖、核糖互作的2-糠硫醇增强模式构建及验证研究
6.1 前言
6.2 试验材料与方法
6.2.1 试验材料
6.2.2 试验仪器
6.2.3 试验方法
6.3 结果与讨论
6.3.1 葡萄糖对北京烤鸭2-糠硫醇的增强作用研究
6.3.2 葡萄糖对北京烤鸭2-糠硫醇的增强作用确证
6.3.3 葡萄糖与核糖形成2-糠硫醇的分子相互作用及确证研究
6.4 小结
第七章 全文结论
7.1 研究总结
7.2 创新点
7.3 展望
参考文献
致谢
作者简历
项目资助
本文编号：3903279
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3903279.html