乳酸菌抗氧化功能特性研究及其在羊肉发酵香肠中的应用
发布时间：2024-02-25 03:23
本文通过研究传统风干肉制品中分离所得的6株乳酸菌的抗氧化特性及发酵特性,筛选出具有优良发酵特性的高抗氧化活性乳酸菌,将其作为发酵剂应用于羊肉发酵香肠中,探究乳酸菌对发酵香肠品质的影响。研究结果如下:通过对6株乳酸菌抗氧化特性及发酵特性分析可知:不同菌株耐受过氧化氢的能力不同,菌株不同组分间自由基清除能力,抗氧化酶活性也存在差异。其中,瑞士乳杆菌TR1-1-3、ZF22耐受过氧化氢能力突出,自由基清除能力及抗氧化酶活性最强,具有良好的抗氧化特性。结合6株菌的耐盐,耐亚硝酸盐,耐酸,抑菌等发酵特性,选择TR1-1-3,ZF22作为发酵剂,应用于羊肉发酵香肠中。以TR1-1-3,ZF22作为发酵剂,制作羊肉发酵香肠,自然发酵和添加抗氧化剂Vc作为对照组,分析各组发酵香肠理化指标,氧化指标及风味的变化。添加TR1-1-3,ZF22作为发酵剂,能够改善羊肉发酵香肠的理化特性;能够一定程度的抑制脂肪和蛋白质的过度氧化;能够增加发酵香肠挥发性风味成分的种类,促进1-戊烯-3-醇,1-辛烯-3-醇,3-羟基-2-丁酮等对风味贡献较大的风味成分的生成,改善发酵香肠风味。综上所述,具有高抗氧化活性的瑞士乳...
【文章页数】：85 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
1 前言
1.1 羊肉产业发展现状
1.2 发酵香肠
1.2.1 发酵香肠种类及特点
1.2.2 发酵香肠的氧化
1.2.3 发酵香肠氧化稳定性影响因素
1.3 乳酸菌
1.3.1 乳酸菌抗氧化特性研究进展
1.3.2 乳酸菌抗氧化作用机制
1.3.3 乳酸菌在发酵肉制品中的应用
1.4 研究的目的与意义
1.5 技术路线
2 材料与方法
2.1 材料
2.1.1 试验材料与试剂
2.1.2 仪器设备
2.2 试验设计
2.2.1 乳酸菌抗氧化特性分析
2.2.2 乳酸菌发酵生物学特性分析
2.2.3 乳酸菌对发酵香肠理化性质的影响
2.2.4 乳酸菌对发酵香肠氧化指标的影响
2.2.5 乳酸菌对发酵香肠挥发性风味成分的影响
2.3 试验方法
2.3.1 乳酸菌供试菌液的调制
2.3.2 乳酸菌各组分样品的制备
2.3.3 乳酸菌过氧化氢耐受性测定
2.3.4 乳酸菌自由基清除能力测定
2.3.5 乳酸菌抗氧化酶活性测定
2.3.6 乳酸菌发酵生物学特性测定
2.3.7 发酵香肠理化指标测定
2.3.8 发酵香肠氧化指标测定
2.3.9 发酵香肠挥发性风味成分测定
2.4 统计分析
3 结果与分析
3.1 乳酸菌抗氧化特性分析
3.1.1 乳酸菌对过氧化氢的耐受性分析
3.1.2 乳酸菌自由基清除能力分析
3.1.3 乳酸菌抗氧化酶活性分析
3.1.4 小结
3.2 乳酸菌发酵生物学特性分析
3.2.1 乳酸菌耐盐特性分析
3.2.2 乳酸菌耐亚硝酸盐特性分析
3.2.3 乳酸菌耐酸特性分析
3.2.4 乳酸菌抑菌特性分析
3.2.5 乳酸菌产生物胺特性分析
3.2.6 小结
3.3 羊肉发酵香肠理化指标分析
3.3.1 pH值的变化
3.3.2 水分含量的变化
3.3.3 水分活度的变化
3.3.4 色差的变化
3.3.5 亚硝酸盐含量的变化
3.3.6 TVB-N含量的变化
3.3.7 小结
3.4 羊肉发酵香肠氧化指标分析
3.4.1 TBARS值的变化
3.4.2 羰基值含量的变化
3.4.3 小结
3.5 羊肉发酵香肠挥发性风味成分分析
3.5.1 ZR组羊肉发酵香肠挥发性风味成分种类及含量变化
3.5.2 Vc组羊肉发酵香肠挥发性风味成分种类及含量变化
3.5.3 ZF22组羊肉发酵香肠挥发性风味成分种类及含量变化
3.5.4 TR1-1-3组羊肉发酵香肠挥发性风味成分种类及含量变化
3.5.5 各组羊肉发酵香肠间挥发性风味成分种类变化
3.5.6 羊肉发酵香肠各类风味成分具体物质变化
3.5.7 小结
4 结论
致谢
参考文献
作者简介
附录
本文编号：3910001
【文章页数】：85 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
1 前言
1.1 羊肉产业发展现状
1.2 发酵香肠
1.2.1 发酵香肠种类及特点
1.2.2 发酵香肠的氧化
1.2.3 发酵香肠氧化稳定性影响因素
1.3 乳酸菌
1.3.1 乳酸菌抗氧化特性研究进展
1.3.2 乳酸菌抗氧化作用机制
1.3.3 乳酸菌在发酵肉制品中的应用
1.4 研究的目的与意义
1.5 技术路线
2 材料与方法
2.1 材料
2.1.1 试验材料与试剂
2.1.2 仪器设备
2.2 试验设计
2.2.1 乳酸菌抗氧化特性分析
2.2.2 乳酸菌发酵生物学特性分析
2.2.3 乳酸菌对发酵香肠理化性质的影响
2.2.4 乳酸菌对发酵香肠氧化指标的影响
2.2.5 乳酸菌对发酵香肠挥发性风味成分的影响
2.3 试验方法
2.3.1 乳酸菌供试菌液的调制
2.3.2 乳酸菌各组分样品的制备
2.3.3 乳酸菌过氧化氢耐受性测定
2.3.4 乳酸菌自由基清除能力测定
2.3.5 乳酸菌抗氧化酶活性测定
2.3.6 乳酸菌发酵生物学特性测定
2.3.7 发酵香肠理化指标测定
2.3.8 发酵香肠氧化指标测定
2.3.9 发酵香肠挥发性风味成分测定
2.4 统计分析
3 结果与分析
3.1 乳酸菌抗氧化特性分析
3.1.1 乳酸菌对过氧化氢的耐受性分析
3.1.2 乳酸菌自由基清除能力分析
3.1.3 乳酸菌抗氧化酶活性分析
3.1.4 小结
3.2 乳酸菌发酵生物学特性分析
3.2.1 乳酸菌耐盐特性分析
3.2.2 乳酸菌耐亚硝酸盐特性分析
3.2.3 乳酸菌耐酸特性分析
3.2.4 乳酸菌抑菌特性分析
3.2.5 乳酸菌产生物胺特性分析
3.2.6 小结
3.3 羊肉发酵香肠理化指标分析
3.3.1 pH值的变化
3.3.2 水分含量的变化
3.3.3 水分活度的变化
3.3.4 色差的变化
3.3.5 亚硝酸盐含量的变化
3.3.6 TVB-N含量的变化
3.3.7 小结
3.4 羊肉发酵香肠氧化指标分析
3.4.1 TBARS值的变化
3.4.2 羰基值含量的变化
3.4.3 小结
3.5 羊肉发酵香肠挥发性风味成分分析
3.5.1 ZR组羊肉发酵香肠挥发性风味成分种类及含量变化
3.5.2 Vc组羊肉发酵香肠挥发性风味成分种类及含量变化
3.5.3 ZF22组羊肉发酵香肠挥发性风味成分种类及含量变化
3.5.4 TR1-1-3组羊肉发酵香肠挥发性风味成分种类及含量变化
3.5.5 各组羊肉发酵香肠间挥发性风味成分种类变化
3.5.6 羊肉发酵香肠各类风味成分具体物质变化
3.5.7 小结
4 结论
致谢
参考文献
作者简介
附录
本文编号：3910001
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