真空冷冻干燥和复水处理对松露关键性风味物质的影响

发布时间：2024-02-25 15:43

　　黑松露(Tuber sinensis),白松露(Tuber sinoalbidum)和母松露(Tuber sinoexcavatum)是中国云南产区三种独具代表性的新鲜成熟松露。目前国内大部分菌农和生产商对松露仅仅是简单原始的开采和粗加工,对于松露品种选择、采收、分选、运输贮藏、风味研发等都不甚了解。近年来,菌农的早采滥采大面积破坏了松露的生长环境,导致松露产量骤降,品质偏低,在国际市场价格低迷。本课题从松露风味的角度出发,全面详细地研究了三种新鲜成熟松露的呈味物质(可溶性糖及糖醇、有机酸、游离氨基酸、5’-核苷酸和多肽分子质量分布)和呈香物质(醛类,醇类,酮类,酸类,酯类,含氮化合物和含硫化合物),筛选和验证影响三种松露的关键性风味物质并对其进行真空冷冻干燥的处理,进一步研究干燥和复水处理后松露中关键性风味物质的变化趋势和还原可逆性,研究内容如下:(1)通过热水浸提超声辅助法结合高效液相色谱对云南新鲜松露的呈味物质进行分析。云南新鲜松露的含水量较高为83.39-85.93%,富含蛋白质和碳水化合物,分别占干重的23.62-26.46%和63.23-64.74%。黑松露(BT)的可溶性...

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【部分图文】：

图2.2黑松露剖面——清晰可见的大理石纹路

第12页上海应用技术大学硕士学位论文图2.1从左到右依次为黑松露（BT），白松露（WT），母松露（MT）Fig.2.1Fromlefttoright,blacktruffle(BT),whitetruffle(WT),mothertruffle(MT)图2.2黑松露剖面——清晰可....

图2.3有机酸标准品离子色谱图

上海应用技术大学硕士学位论文第15页图2.3有机酸标准品离子色谱图Fig.2.3Ionchromatogramoforganicacidstandard表2.4三个不同品种松露中8种常见有机酸分类及含量Table2.4Classificationandcontentofeight....

图2.4呈味核苷酸标准离子色谱图

第20页上海应用技术大学硕士学位论文精氨酸Arg苦味0.10.050.100.30组氨酸His苦味0.20.350.250.45注：味觉阈值指在水溶液的阈值[39,40].2.4.5三种松露核苷酸的测定结果一般的食用菌中除了游离氨基酸外，还含有大量的呈味核苷酸，其中5’-GMP是....

图2.5基于三种新鲜松露呈味物质电子舌检测分析的雷达图

第24页上海应用技术大学硕士学位论文注：红色表示BT，蓝色表示WT，绿色表示MT图2.5基于三种新鲜松露呈味物质电子舌检测分析的雷达图Fig.2.5Radarchartbasedonelectronictongueofthreedifferenttruffles图2.6基于三种新....

本文编号：3910534