超高压与温度的协同杀菌效应及其动力学研究

发布时间：2024-02-26 22:05

　　压力-温度协同处理可以解决食品杀菌过程中的质量与安全间的矛盾,是当前食品科学研究的一大国际前沿热点。本文主要研究冷冻样品在高压下的温度变化,探究不同基质下的高压-低温杀菌机制,建立压力-温度协同杀菌动力学模型。以及在高压中温杀灭芽孢领域,建立高压-中温杀菌动力学模型,探究多维动力学模型。主要研究结果如下:1.本文设计的保温容器可以使冷冻样品在高压下保持低温(零下)状态,在常温条件下实现了样品在高压下的冰I和冰III的相态转变。高压中温实验中温度控制准确,在目标温度±1℃范围内。高压低温及高压中温下温度的控制和检测,为杀菌动力学模型的建立及准确性提供了支持。2.在脉冲式或静态高压处理时,样品的冷冻状态都有助于更好地灭活大肠杆菌。在各高压处理条件下,常温和冷冻的大肠杆菌悬浮液和杨梅汁样品中均观察到受伤的大肠杆菌细胞,且高压低温下存在更多受伤菌,在食品加工中需要注意受伤菌的检测。由透射电镜结果得,高压处理对冷冻样品和非冷冻样品中大肠杆菌的影响不同,330 MPa高压处理冷冻样品时,冰晶相变是其菌体变化的主要原因。3.静态高压对冷冻胡萝卜汁中大肠杆菌的杀菌效果符合一级动力学模型,在压力大于28...

【文章页数】：108 页

【学位级别】：博士

【部分图文】：

图1.1几种不同的超高压处理方式

论文小和保压时间下，压力越高杀菌效果越好（(Donsì等，2010；Fioretto等，而部分芽孢菌在低压下的致死率可能高于高压下的致死率，因发，而萌发的孢子对环境包括压力更为敏感。在相同压力下，延定提高（陈复生等，2005）。式工的几种常见方式如图1.1所示（Buzr....

图1.2高压低温处理加工路径和水在高压下的相变图

学位论文压低温协同杀菌生物在低温下耐压程度降低（李汴生和曾庆孝,2001），主要是因因冰晶析出而破坏程度加剧，蛋白质在低温下的高压敏感性增加，易变性，而且低温下菌体细胞膜的结构也更易损伤（徐怀德和王云同的压力及温度下会表现出不同的相态，如图1.3所示（Bridgma压下存....

图1.3高压中温处理温度变化曲线（Zhu等，2008）

12图1.3高压中温处理温度变化曲线（Zhu等，2008）ure1.3Typicalpressure-temperatureprofilesduringpressuretreatments:(a)800and80℃(30min),and(b)7....

图1.4技术路线图

力-温度协同杀菌实验及其动力学研究高压中温协同杀菌压力/温度动力学模型力-温度精准检测、稳定性样品制备：菌种，食品压力温度三维杀菌率、菌体检测一级动力学模型(一维)

本文编号：3911920