热加工对凡纳滨对虾过敏原免疫结合活性的影响研究

发布时间：2024-02-27 04:20

　　凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)因其肉质鲜美,营养丰富,成为我国产量最高的养殖虾类。近年来因食用凡纳滨对虾而导致的过敏事件日益增多,因而消减凡纳滨对虾过敏原致敏性的研究成为热点。本研究以凡纳滨对虾为对象,探究热加工对虾肌肉过敏原消化稳定性和免疫结合活性的影响,解析热加工改变虾肌肉过敏原致敏性的原因,为热加工影响虾肌肉过敏原致敏性的研究提供理论依据。首先,对煮制和高温压力处理后虾肌肉蛋白的结构、消化稳定性及蛋白组成进行评估。选取不同盐浓度的缓冲液提取虾肌肉蛋白,结果表明含0.5 mol/L NaCl的缓冲液可显著提高肌肉蛋白的提取率。扫描电镜结果显示,煮制后虾肌肉组织排列较致密,高温压力处理后呈疏松的束状结构且孔隙较大。经模拟胃肠液消化后,煮制和高温压力处理产物的粒径分别降低53.4±4.5%和74.8±2.4%。且高温压力处理的消化产物最大吸收峰明显红移,在消化开始时其蛋白条带降解完全,消化率增加27.3±3.4%。其次,分析煮制和高温压力处理后消化产物中过敏原的消化稳定性和免疫结合活性。免疫印迹结果显示煮制后热稳定性过敏原肌质钙结合蛋白(sarcoplasmic...

【文章页数】：73 页

【学位级别】：硕士

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摘要
abstract
第1章 引言
    1.1 食物过敏概况
        1.1.1 食物过敏的流行病学调查
        1.1.2 食物过敏的发生机制
    1.2 食物过敏原
        1.2.1 常见的食物过敏原
        1.2.2 甲壳类水产品过敏原
    1.3 食物过敏原的加工消减与低致敏性食品的研发
        1.3.1 热加工消减
        1.3.2 非热加工消减
        1.3.3 低致敏性食品的研发
    1.4 本研究的内容与技术路线
        1.4.1 本研究的内容
        1.4.2 本研究的技术路线
第2章 材料与方法
    2.1 材料
        2.1.1 原材料
        2.1.2 甲壳类过敏患者血清
        2.1.3 主要仪器设备
        2.1.4 主要试剂
        2.1.5 主要溶液配制
    2.2 方法
        2.2.1 不同加工方式处理虾肉及加工产物制备
        2.2.2 虾肉加工产物体外消化模型分析
        2.2.3 虾肉加工产物的结构和消化稳定性分析
        2.2.4 虾肉消化产物中过敏原的免疫结合活性分析
        2.2.5 低致敏性虾仁的研发
        2.2.6 统计分析
第3章 结果与分析
    3.1 盐浓度和热加工影响虾肌肉蛋白的性质
        3.1.1 蛋白质标准曲线的制备
        3.1.2 盐浓度和热加工影响虾肌肉蛋白的含量
        3.1.3 盐浓度和热加工影响虾肌肉蛋白的组成
        3.1.4 盐浓度和热加工影响虾肌肉中过敏原的免疫结合活性
    3.2 热加工影响虾肉消化产物的消化稳定性
        3.2.1 热加工影响虾肉的组织结构
        3.2.2 热加工影响虾肉消化产物的粒子直径
        3.2.3 热加工影响虾肉消化产物的紫外吸收光谱
        3.2.4 热加工影响虾肉消化产物的消化率
    3.3 热加工影响虾肉消化产物中过敏原的免疫结合活性
        3.3.1 热加工影响虾肉消化产物的蛋白组成
        3.3.2 热加工影响虾肉消化产物中过敏原的IgG结合活性
        3.3.3 热加工影响虾肉消化产物中过敏原的IgE结合活性
    3.4 低致敏性虾仁的研发
        3.4.1 复合加工方式影响虾肉的质构特性
        3.4.2 复合加工方式影响虾肉的蛋白组成
        3.4.3 复合加工方式影响虾肉中过敏原的免疫结合活性
        3.4.4 复合加工方式影响虾肉消化产物的性质
第4章 讨论
    4.1 盐浓度和热加工影响虾肌肉蛋白的性质
    4.2 热加工影响凡纳滨对虾过敏原免疫结合活性的研究
    4.3 低致敏性虾仁的研发
第5章 结论与展望
    5.1 结论
    5.2 展望
致谢
参考文献
在学期间科研成果情况



本文编号：3912363