青稞原料对青稞酒发酵过程微生物菌群演替的影响

发布时间：2024-03-04 21:06

　　原料对发酵食品微生物群落的代谢和产品品质具有重要影响,但是原料对微生物群落及其风味代谢调控的作用机制并不清晰。本研究以青稞酒发酵体系为研究对象,研究原料对青稞酒发酵过程微生物菌群演替的驱动特征,以及对微生物菌群代谢的影响机制,为青稞酒酿造及其品质提升研究提供理论基础。本研究的主要研究结果如下:(1)针对青稞酒发酵过程中风味功能微生物不清晰的问题,本研究通过高通量测序分析了肚里黄和黑老鸦两种青稞原料发酵过程中的微生物群落结构,优势微生物为Pichia,Komagataella,Aspergillus,Saccharomyces,Candida,Hyphopichia,Wickerhamomyces,Hanseniaspora,Geotrichum,Lactobacillus,Weissella,Pantoea,Acinetobacter,Staphylococcus,Pediococcus,Fructobacillus和Bacillus。通过HS-SPME-GC-MS方法分析酒醅中的风味物质,发现肚里黄酒醅含有更多的醇类化合物和羰基类化合物,而黑老鸦青稞酒醅含有更多的酯类化合物。基于优势...

【文章页数】：55 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图3-2不同品种青稞酒发酵过程中基于OTU水平的真菌群落（图左）和细菌群落（图右）的主成分分析（C-肚里黄，H-黑老鸦）

结果表明黑老鸦酒醅和肚里黄青稞酒醅中微生物结构发生了很大的分化（图3-2）。对于真核微生物群落结构，两者在发酵前期和后期具有较大差异，而在发酵中期（15d和20d）较为相似；对于原核微生物群落结构，两者在前期（发酵0、5和10d）差异较大，而随着发酵时间的延续，两....

图3-3黑老鸦和肚里黄青稞酒发酵酒醅中在属水平的真菌群落结构（A）细菌群落结构（B）动态分布（C-肚里黄，H-黑老鸦）

酵酒醅在发酵起始为Pichia占主导地位（＞60%），在5d后开始降低至20-30%；omagataella在起始较低，在5d-10d显著提高至40-50%，后期又失去主导地位spergillus在前期比较乏力，在发酵结束才占据主导（35%）；Sacch....

图3-5黑老鸦和肚里黄青稞酒发酵过程中基于风味物质的主成分分析（A）和风味物质含量标准化后的热图（B）（C-肚里黄，H-黑老鸦）

而从发酵15d开始，两者的风味结构出现显著分化（图3-5A）。由基于风味物质含量的Heat-map可知，在发酵前期（0、5和10d）肚里黄青稞酒醅中产生更多的醇类化合物；在发酵后期（15、20和30d），黑老鸦青稞酒醅中产生更多的酯类化合物，而肚里黄青稞酒醅....

图3-6青稞酒发酵过程中微生物（绿色节点）和风味物质（其他颜色节点）的网络图

选取r>0.6且具有显著性的关联作为有效的连接来绘制相关性网络图（图3-6）。结果表明，优势微生物属中具有较大连接数的为Aspergillus(12)，Komagataella(22)，Lactobacillus(29)，Pichia(24)，Saccharomyce....

本文编号：3919171