郫县豆瓣制曲阶段关键酶系及风味物质变化研究

发布时间：2024-03-06 21:59

　　郫县豆瓣是我国传统发酵半固态调味品,因其香醇浓厚的独特滋味,受到广大群众的欢迎。在郫县豆瓣的生产中制曲阶段甜瓣子的成熟过程实际上是利用培曲时积累的酶系和微生物将原料中淀粉和蛋白质等物质分解为氨基酸、糖、有机酸等营养物质,并形成不同种类的挥发性风味物质。因此,制曲阶段中甜瓣子的成熟过程是影响郫县豆瓣最终产品品质及风味形成的关键。本文以郫县豆瓣制曲过程中的甜瓣子为主要研究对象,分析了其关键酶系、淀粉、蛋白质及挥发性风味等物质的变化,具体结果如下:首先,追踪了5种关键酶及蛋白质二级结构的变化情况。结果表明:蛋白酶和果胶酶酶活在709.8¹183.4 U/g和12.33³6.98 U/g之间波动,脂肪酶和α-淀粉酶酶活分别由99.3 U/g、38.9 U/g下降至10.9 U/g、3.4 U/g,纤维素酶整体呈上升趋势但其活性较低,平均酶活为1.30 U/g;甜瓣子蛋白质二级结构主要以α-螺旋为主,并初步推测关键酶活性与二级结构之间的相关性,为郫县豆瓣的生产奠定了一定理论基础。随后,分析了蛋白质、总酸等6种基本成分以及生物大分子淀粉和蛋白质的微观结构...

【文章页数】：62 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
第一章 绪论
    1.1 郫县豆瓣概述
    1.2 郫县豆瓣生产原料
        1.2.1 蛋白质原料
        1.2.2 淀粉质原料
        1.2.3 食盐
        1.2.4 红辣椒
    1.3 郫县豆瓣生产工艺
    1.4 郫县豆瓣研究现状
        1.4.1 生产工艺
        1.4.2 风味物质
        1.4.3 微生物
    1.5 郫县豆瓣关键酶系作用
    1.6 本课题的研究技术路线
    1.7 本课题研究的目的及意义
    1.8 本课题的主要研究内容
第二章 郫县豆瓣制曲阶段关键酶系及蛋白质二级结构变化
    2.1 前言
    2.2 材料与方法
        2.2.1 材料与试剂
        2.2.2 仪器与设备
    2.3 方法
        2.3.1 关键酶系活性测定
        2.3.2 蛋白质的提取
        2.3.3 圆二色谱测定条件
        2.3.4 数据分析
    2.4 结果与讨论
        2.4.1 制曲阶段甜瓣子关键酶系活性变化
        2.4.2 制曲阶段甜瓣子圆二色谱分析
    2.5 本章小结
第三章 郫县豆瓣制曲阶段淀粉和蛋白质微观结构变化分析
    3.1 前言
    3.2 材料与方法
        3.2.1 材料与试剂
        3.2.2 仪器与设备
        3.2.3 方法
        3.2.4 数据处理
    3.3 结果与讨论
        3.3.1 制曲阶段甜瓣子基本成分变化
        3.3.2 扫描电子显微镜结果分析
        3.3.3 激光共聚焦显微镜结果分析
    3.4 本章小结
第四章 郫县豆瓣制曲过程中挥发性呈香物质研究
    4.1 前言
    4.2 材料与方法
        4.2.1 材料与试剂
        4.2.2 仪器与设备
        4.2.3 挥发性呈香物质提取
        4.2.4 GC-MS条件
        4.2.5 数据处理
    4.3 结果与讨论
        4.3.1 制曲阶段甜瓣子的挥发性呈香物质种类
        4.3.2 制曲阶段甜瓣子的挥发性呈香物质GC-MS结果
        4.3.3 制曲阶段不同发酵期甜瓣子挥发性呈香物质变化情况分析
    4.4 本章小结
第五章 基于电子鼻的郫县豆瓣制曲过程挥发性风味成分变化
    5.1 前言
    5.2 材料与方法
        5.2.1 材料与试剂
        5.2.2 仪器与设备
        5.2.3 挥发性物质提取方法
        5.2.4 电子鼻测定条件
        5.2.5 数据处理
    5.3 结果与讨论
        5.3.1 传感器相关分析
        5.3.2 制曲阶段郫县豆瓣甜瓣子主成分分析
        5.3.3 制曲阶段郫县豆瓣甜瓣子线性判别分析
    5.4 本章小结
第六章 总结与展望
    6.1 结论
    6.2 论文创新点
    6.3 展望
参考文献
攻读硕士学位期间发表论文及科研成果
致谢



本文编号：3920947