磷酸盐对面条品质的影响

发布时间：2024-03-22 03:25

　　面条加工过程中常用的盐类主要有食盐、食用碱和复合磷酸盐。虽然复合磷酸盐已经在面条加工业中得到了广泛的使用,但磷酸盐对面条品质影响的机理尚不明确,对其合理的使用缺乏科学性的指导。本实验选用最常用的焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠探究各自对面条品质、面筋蛋白和淀粉特性的影响,以探究磷酸盐对面条品质的影响机理,为面条品质的改良提供理论依据。主要研究结果如下:1、三种磷酸盐的添加均对面粉糊化特性(RVA)产生显著性影响,峰值粘度、低谷粘度和最终粘度与添加量呈正相关,而崩解值和回生值随着焦磷酸钠和三聚磷酸钠添加量的增加略有减小,表明焦磷酸钠和三聚磷酸钠的添加提高了面粉的糊化程度,且提高了其制品加工过程中的凝胶稳定性和抗老化性能。添加磷酸盐后,面条的最佳蒸煮时间均有所延长,吸水率与添加量呈正相关,当焦磷酸钠和三聚磷酸钠添加量为0.4%,六偏磷酸钠添加量为0.2%时,面条的干物质损失率较低。表明,适量添加磷酸盐,能促进面筋蛋白网络结构的形成,提高淀粉的分子交联,淀粉溶出物减少,面条耐煮不糊汤。面条的硬度、弹性以及咀嚼性与焦磷酸钠和三聚磷酸钠的添加量呈正相关,而六偏磷酸钠的添加降低了面条的硬度,但对弹...

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【部分图文】：

图7抗坏血酸对a

体变化趋势考虑，0．0648g/kg面粉为最优添加量。图7抗坏血酸对a*的影响由图8可以看出，加入抗坏血酸的样品24h后的b*值要高于未加入抗坏血酸样品的b*值。b*值降低，表明面条中黄色素的消退。当抗坏血酸的添加量为0．0648g/kg面粉时，虽然在0h时b*值处于最高，但是经....

图8抗坏血酸对b*的影响

体变化趋势考虑，0．0648g/kg面粉为最优添加量。图7抗坏血酸对a*的影响由图8可以看出，加入抗坏血酸的样品24h后的b*值要高于未加入抗坏血酸样品的b*值。b*值降低，表明面条中黄色素的消退。当抗坏血酸的添加量为0．0648g/kg面粉时，虽然在0h时b*值处于最高，但是经....

图1海藻酸钠添加量对低蛋白高粱面条熟断条率的影响

粮食加工粮油食品科技第24卷2016年第3期20性能是凝胶化，可以形成可食用的凝胶，适量添加到面条中可以改善面团的粘弹性和延伸性，并且可以提高蛋白质和淀粉的吸水速度，增加面筋网络与淀粉分子间的紧密程度，从而改善产品品质;但是海藻酸钠添加量超过一定量后，进一步增加对面条的品质的改善....

图2海藻酸钠添加量对低蛋白高粱面条吸水率和蒸煮损失率的影响

4卷2016年第3期20性能是凝胶化，可以形成可食用的凝胶，适量添加到面条中可以改善面团的粘弹性和延伸性，并且可以提高蛋白质和淀粉的吸水速度，增加面筋网络与淀粉分子间的紧密程度，从而改善产品品质;但是海藻酸钠添加量超过一定量后，进一步增加对面条的品质的改善作用较小，这与杨艳等［1....

本文编号：3934563