过热蒸汽处理对青稞制品品质的影响

发布时间：2024-03-30 11:01

　　近年来,随着青稞营养及生理功能研究的深入,青稞制品逐渐受到广大消费者的重视。青稞在种植、收获、储藏、加工、运输过程中易受到微生物的污染,从而导致青稞及其制品品质下降并且青稞制品在储藏过程中短时间内发生褐变,故需要对青稞制品进行灭菌和顿酶处理。过热蒸汽处理具有受热均匀、加热快、营养流失少、清洁高效的优点,在食品加工行业已得到了初步的运用。本论文以过热蒸汽为加热介质,根据不同的加工需求分别对青稞籽粒、青稞米及青稞片进行热处理,从而达到杀灭微生物、抑制酶活性的目的,同时对青稞及其制品的理化性质、食用品质进行了系统的研究。旨在为过热蒸汽在食品加工行业的运用提供理论依据和数据支持,为谷物的灭酶、顿酶提供一种新的处理方式,为麦片类食品灭菌、干燥提供一种新的热处理方法。本研究得到的结论如下:(1)过热蒸汽处理可以迅速的杀灭青稞表面的细菌和霉菌,其中过热蒸汽的流速越大灭菌效果越好。过热蒸汽对微生物的快速灭杀效果主要集中在前120 s,随着处理时间的延长灭菌效率降低,并存在拖尾现象。过热蒸汽温度越高灭菌效果越显著。140℃过热蒸汽处理120 s时青稞表面的霉菌已全部灭杀。过热蒸汽的灭菌效果不受青稞表面微...

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【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图1逆转温度示意图[92]

71.5.2过热蒸汽类型过热蒸汽按照操作压力的不同可以分为高压过热蒸汽（0.5-2.5MPa）、近大气压过热蒸汽（0.1MPa及附近）和低压过热蒸汽（0.005-0.03MPa）[81]。从理论出发可以将任何以空气或其他气体为介质的热传导转换成过热蒸汽[82]。过热蒸汽热处理技术....

图2过热蒸汽处理设备示意图：（1）过热蒸汽发生器；（2）阀门；（3）压力调节装置；（4）压力表；（5）加热器；（6）和（7）温度表；（8）样品室；（9）和（10）保温系统；（11）测风装置；（12）离心风机；（13）冷凝装置

13图2过热蒸汽处理设备示意图：（1）过热蒸汽发生器；（2）阀门；（3）压力调节装置；（4）压力表；（5）加热器；（6）和（7）温度表；（8）样品室；（9）和（10）保温系统；（11）测风装置；（12）离心风机；（13）冷凝装置。过热蒸汽由电过热蒸汽发生器（1）在特定的压力下产生....

图3过热蒸汽流量对青稞籽粒灭菌效果的影响

15更好的灭菌效果。由于本实验所使用的过热蒸汽设备为实验设备，考虑过热蒸汽的温度和流速的稳定性本文章的后续实验均采用15m3/h的过热蒸汽。图3过热蒸汽流量对青稞籽粒灭菌效果的影响2.4.2过热蒸汽处理对青稞籽粒表面菌落总数的影响表3为过热蒸汽温度、处理时间对青稞籽粒表面细菌总数....

图4过热蒸汽处理温度、时间对青稞籽粒水分和千粒重的影响：（a）水分；（b）千粒重

26过热蒸汽温度的升高青稞籽粒的千粒重显著降低，且过热蒸汽的温度越高对青稞籽粒的千粒重影响越明显。200℃，5min后青稞籽粒的千粒重为36.54g与未处理的相比仅仅下降了1.86g，可能是过热蒸汽处理后青稞籽粒的水分并没有明显变化导致的。图4过热蒸汽处理温度、时间对青稞籽粒水分....

本文编号：3942253