灰树花鲜味肽的制备及关键滋味物质研究

发布时间：2024-04-03 02:00

　　本文以灰树花为研究对象,首先对其呈味物质的提取方法进行了优化对比分析;在此基础上,对鲜味呈味肽进行了分离纯化鉴定及呈味特性研究;最后采用重组缺失方法对灰树花关键滋味物质进行分析。其研究结果对提升我国的灰树花产品附加值具有一定的现实意义,也为其他食用菌调味基料的开发提供理论和方法的指导。主要研究内容和结论如下:(1)采用高压蒸煮、常压蒸煮和酶解分别提取灰树花中的呈味物质,以提取液的固形物含量、感官评价以及水解度为评价依据,分别优化提取工艺;结果表明:高压蒸煮的最优提取条件为:料液比1:20,时间1.5h,压力40k Pa;常压蒸煮的最优提取条件为:料液比1:20,时间2h,温度100℃;酶解的最优提取条件为:纤维素酶和风味蛋白酶分步作用,料液比为1:20,酶解时间各1.5h,其中纤维素酶的温度为45℃,p H 3.5,添加量为底物质量的0.5%;风味蛋白酶的温度为50℃,p H 6.0,添加量为底物质量的0.4%。(2)在上述提取条件基础上,结合闪式高速提取对提取液中的呈味成分进行了分析,结果表明:和常压蒸煮相比,其他处理方式的可溶性糖总量都呈现显著性降低,尤其采用闪式高速提取处理后的高...

【文章页数】：76 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图2.1压力对灰树花呈味物质提取的影响

第12页上海应用技术大学硕士学位论文2.4.2高压蒸煮条件优化结果2.4.2.1压力对呈味物质提取的影响图2.1压力对灰树花呈味物质提取的影响Fig.2.1EffectofpressureontheextractionofscentedmaterialfromGrifolafro....

图2.2呈味物质的感官评价雷达图

上海应用技术大学硕士学位论文第13页图2.2呈味物质的感官评价雷达图Table2.2Sensoryevaluationradarchartoftastesubstance压力影响高压蒸煮的过程，在压力为40kPa时，固形物含量最高。同时，压力越大，酸味和苦味越重，咸味没有随着压力....

图2.3料液比对灰树花呈味物质提取的影响

上海应用技术大学硕士学位论文第13页图2.2呈味物质的感官评价雷达图Table2.2Sensoryevaluationradarchartoftastesubstance压力影响高压蒸煮的过程，在压力为40kPa时，固形物含量最高。同时，压力越大，酸味和苦味越重，咸味没有随着压力....

图2.4呈味物质的感官评价雷达图

第14页上海应用技术大学硕士学位论文样品（料液比）味觉强度（评分法）酸味甜味苦味咸味鲜味浓厚味粘口感1:151.05±0.15a0.80±0.17a2.08±0.41a0.45±0.02a2.22±0.13a1.98±0.42ab1.14±0.14a1:201.40±0.12a1....

本文编号：3946545