豆瓣酱发酵过程中生物胺及理化指标的变化研究

发布时间：2024-04-06 22:11

　　川菜以色香味形俱佳而作为中国名菜之一,这与其制作过程中使用的调味品郫县豆瓣酱的调味作用分不开。郫县豆瓣酱具有“黏稠绒实、酱香浓郁、辣而不燥”等优点广受消费者青睐,具有“川菜之魂”的美称。郫县豆瓣酱主要以蚕豆和二荆条红辣椒为主要原料,加入相应的辅料如盐、小麦粉,经一定时间发酵而成的半流动或半固态黏稠状的调味产品。目前关于郫县豆瓣酱的研究主要涉及挥发性风味成分分析、自然发酵过程中微生物多样性分析及微生物共培养强化技术以缩短发酵时间等,对郫县豆瓣酱中的生物胺种类及含量、可能影响生物胺生成的因素和发酵过程生物胺含量及种类的变化研究的较少。微量的生物胺可调节人体正常生理功能,摄入过量则会引发人体健康问题。随着人们对安全食品的需求增加以及意识到传统发酵食品中可能存在过量的生物胺,高效检测郫县豆瓣酱中生物胺含量与种类是确有必要的。本文以丹磺酰氯衍生-高效液相色谱法(HPLC)检测郫县豆瓣酱中的生物胺,通过优化影响生物胺提取和衍生的条件来确定最佳的样品前处理方法。然后对市售2类21个不同品牌和不同发酵时间的郫县豆瓣酱商品进行检测分析,以评估市售产品的生物胺食用安全性。最后研究了豆瓣酱在自然发酵过程中理...

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图1-1郫县豆瓣酱生产工艺流程示意图

第1章文献综述3图1-1郫县豆瓣酱生产工艺流程示意图Fig.1-1Schematicdiagramoftheproductionprocessofpixianchili-horsebeanpaste1.1.4郫县豆瓣酱的营养价值及生理活性成分据研究表明，在一种或多种微生物的发酵作....

图2-1实验研究技术路线

第2章引言19图2-1实验研究技术路线Fig.2-1Technologyroadmapofresearch

图3-1（1）至（8）分别为八种单标生物胺色谱图

西南大学硕士论文26（6）单标浓度为10mg/L时，酪胺的HPLC色谱图（7）单标浓度为10mg/L时，亚精胺的HPLC色谱图（8）单标浓度为10mg/L时，精胺的HPLC色谱图图3-1（1）至（8）分别为八种单标生物胺色谱图Fig.3-1(1)-(8)arethechromat....

色谱图（1）15mg/L生物胺标准溶液

第3章HPLC检测生物胺方法的建立及前处理方法优化273.2.2混合生物胺色谱图（1）15mg/L生物胺标准溶液色谱图（2）样品生物胺色谱图注：1-色胺；2-β-苯乙胺；3-腐胺；4-尸胺；5-组胺；6-酪胺；7-亚精胺；8-精胺图3-215mg/L生物胺标准溶液(1)和样品生物....

本文编号：3947237