酸啤酒的工艺优化及其风味物质的研究

发布时间：2024-04-13 01:15

　　随着人们生活水平的提高,工业啤酒已经不能满足人们的需求,精酿啤酒不断崛起,酸啤酒是精酿啤酒中的高端产品,故酸啤酒的研究对推动精酿啤酒市场有很好的导向作用。本文选取植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌三种乳酸杆菌用于酸化过程。通过单因素分析,以酸化麦汁p H值为评价指标,探究原麦汁浓度、酸化温度、接种量和酸化时间对酸化麦汁p H值的影响,结合正交试验,确定不同酸化菌株的最佳酸化工艺参数。得出以下结论:(1)植物乳杆菌最佳酸化工艺参数为原麦汁浓度14°P,酸化温度37℃,接种量1×10⁷CFU/m L,酸化时间72 h,最终酸化麦汁的p H值为3.70;(2)嗜酸乳杆菌最佳酸化工艺参数为原麦汁浓度12°P,酸化温度35℃,接种量1×10⁷CFU/m L,酸化时间72 h,最终酸化麦汁的p H值为3.58;(3)保加利亚乳杆菌最佳酸化工艺参数为原麦汁浓度14°P,酸化温度为42℃,接种量1×10⁷CFU/m L,酸化时间72 h,最终酸化麦汁的p H值为3.47。然后分别选用每种酸化菌株的最佳酸化工艺参数用于麦汁酸化,对三种...

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【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图1.1近十年我国啤酒产量及增长率统计

第1章绪论21.1.3啤酒行业发展状况分析随着工业化的发展，啤酒行业在全球各地不断发展起来，且工业化程度也越来越高。1837年，世界上第一家瓶装啤酒工厂—嘉士伯啤酒厂在丹麦首都哥本哈根建成，这标志着啤酒进入工业化生产；1900年，由俄国人在哈尔滨创建了中国最早的啤酒厂，它就是哈尔....

图1.2近几年我国啤酒进口量及增长率统计

齐鲁工业大学硕士学位论文3展势头非常迅猛。精酿啤酒是在啤酒消费市场个性化、多元化消费需求不断增长下应运而生的小众产品，它不同于大众的工业啤酒，精酿啤酒采用传统酿造工艺，选用优质的原料酿造而成，对工艺和设备都进行了各种创新与改进。随着人们消费水平的提高，人们不再仅仅追求廉价实惠，而....

图1.3文章试验主题思路

齐鲁工业大学硕士学位论文7程中酒精含量、pH值、二氧化碳含量的变化，底物的减少和微生物间对营养物质的竞争关系都会影响微生物的生长繁殖和代谢物质的生成[28]，所以这种传统的混菌发酵方式很难获得口味一致的成品酸啤酒，这给酸啤酒的推广和发展带来了很大的困难，为了能够人为控制这种自然接....

图2.2糖化工艺流程

第2章材料与方法12混合均匀至麦芽湿润而不沾手，可增加麦皮的韧性，粉碎的时候可以达到麦皮破而不碎的效果，这样在糖化过程中能将麦胚中的淀粉充分分解成可发酵糖，并更好的进行后续过滤，然后倒入粉碎机中进行湿粉，生小麦直接干粉即可。（2）麦汁糖化：本实验采用单醪浸出糖化法来进行糖化[29....

本文编号：3952258