中式烹饪油炒火候原理初探

发布时间：2024-04-14 02:23

　　以网络外卖、冷链复热为代表的新兴烹饪产业的高速发展,传统烹饪产业依旧保持稳定增长状态,同时中式餐饮是国民日常最主要选择摄入饮食的来源;中式烹饪是食品热处理领域重要的食品加工工艺;因此,应积极开展中式烹饪科学研究。火候是烹饪工艺中最关键的组成部分,也是烹饪工艺中最难以掌握的技术。近期提出的成熟值原理是中式烹饪科学原理的核心,包括了用于表征烹饪过程中品质变化的烹饪品质变化动力学、基于数学物理方程获得的烹饪过程的传热传质规律和烹饪优化原理;而火候实质是烹饪过程品质优化研究。因此,烹饪优化又是中式烹饪科学研究的重中之重。以油炒为代表工艺的烹饪技术具有典型的短时、非稳态显著的工艺特点,难以采用传统的正交试验等统计学优化方法结合定时定位测定的定位法进行工艺优化。因此,只有当准确可靠的烹饪热/质传递模型和品质变化动力模型稳固存在时,烹饪优化研究才具有普适性。已有文献初步证明了成熟值原理的存在:选择中式烹饪的代表蔬菜蒜薹为原料,数值模拟优化获得最佳油炒油温并试验验证,初步证明了烹饪优化理论的合理性。但仅通过蒜薹优化试验难以支撑成熟值理论的合理性,主要原因为蔬菜烹饪过程难以代表剧烈的中式烹饪油炒工艺,具...

【文章页数】：80 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图2.1f(x)的最优解与-f(x)的最优解一致

2019届贵州大学硕士研究生学位论文提高。只要能够对食品加工过程中的变化进行准确的数学预测，优化方法就可以很容易地应用于食品加工中。在此背景下，数学优化在优化不同的食品加工工艺中发挥着重要作用。优化是在一定的条件下获得最佳结果的行为。就食品工程而言，对“一定的条件”的决策的最终....

图2.2cf(x)或c+f(x)的最优解与f(x)相同Figure2.1Minimumoff(x)issameasmaximumofFigure2.2Optimumsolutionofcf(x)orc+f(x)sameas

2019届贵州大学硕士研究生学位论文提高。只要能够对食品加工过程中的变化进行准确的数学预测，优化方法就可以很容易地应用于食品加工中。在此背景下，数学优化在优化不同的食品加工工艺中发挥着重要作用。优化是在一定的条件下获得最佳结果的行为。就食品工程而言，对“一定的条件”的决策的最终....

图3.2猪里脊肉片模型

图3.2猪里脊肉片模型Figure3.2modelofporkloin进行网格划分，利用COMSOL的Meshing划分网格，选择

图3.3网格划分Figure.3.3meshpartition

图3.2猪里脊肉片模型Figure3.2modelofporkloin行网格划分，利用COMSOL的Meshing划分网格，选择自

本文编号：3953973