工艺参数对上海熏鱼风味品质的影响

发布时间：2024-04-19 21:43

　　我国淡水养殖行业处在不错的发展阶段,且产量也在逐年增长。草鱼(Ctenopharynodon idellus)是四大家鱼之一,养殖产量也最高,但草鱼肉中含有较浓的土腥味,使得草鱼肉制品加工率偏低。上海熏鱼是上海菜,深受大众喜爱。本文选用草鱼为原料,研究了工艺参数对上海熏鱼风味品质的影响。具体内容如下:1.一次浸渍工艺对上海熏鱼风味品质的影响以上海熏鱼为研究对象,利用顶空固相微萃取(solid phase micro-extraction,SPME)、气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、感官评定、高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)和氨基酸自动分析仪,采用单因素方法研究一次浸渍工艺条件对上海熏鱼风味的影响。所加辅料分别为料酒(A)、白胡椒粉(B)、盐(C)。结果显示:生鲜草鱼、辅料A、A+B、A+C、A+B+C浸渍30 min及辅料A+B+C浸渍10、20、30 min后检测到挥发性物质分别为38、47、56、55、58种及53、55、58种。浸渍后,...

【文章页数】：84 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
引言
第一章 绪论
    1.1 研究背景
    1.2 水产品中的风味物质
        1.2.1 挥发性物质
            1.2.1.1 羰基类化合物
            1.2.1.2 醇类化合物
            1.2.1.3 烃类化合物
            1.2.1.4 其他
        1.2.2 水溶性物质
            1.2.2.1 含氮化合物
            1.2.2.2 不含氮化合物
    1.3 水产品中挥发性物质的提取和检测
        1.3.1 挥发性物质的提取
            1.3.1.1 顶空提取法
            1.3.1.2 固相微萃取技术
            1.3.1.3 同时蒸馏提取法
        1.3.2 挥发性物质的检测
            1.3.2.1 气质联用技术
            1.3.2.2 气相色谱-吸闻技术
            1.3.2.3 电子鼻检测
    1.4 水产品中滋味物质的检测
        1.4.1 游离氨基酸的测定
        1.4.2 核苷酸及其关联物的测定
        1.4.3 呈味肽的测定
        1.4.4 电子舌
    1.5 本文研究内容、目的和意义
第二章 一次浸渍对上海熏鱼风味品质的影响
    2.1 前言
    2.2 材料与方法
        2.2.1 材料与试剂
        2.2.2 仪器与设备
        2.2.3 实验方法
            2.2.3.1 样品制备
            2.2.3.2 单因素分析法
            2.2.3.3 挥发性物质的测定
            2.2.3.4 呈味核苷酸的测定
            2.2.3.5 游离氨基酸的测定
            2.2.3.6 肉质感官评定
        2.2.4 数据处理
            2.2.4.1 挥发性物质定性定量分析
            2.2.4.2 关键风味物质的确定
            2.2.4.3 核苷酸和呈味氨基酸的分析
            2.2.4.4 感官评定分析
    2.3 结果与分析
        2.3.1 一次浸渍对上海熏鱼中挥发性物质的影响
        2.3.2 一次浸渍对上海熏鱼中核苷酸的影响
        2.3.3 一次浸渍对上海熏鱼中游离氨基酸的影响
        2.3.4 一次浸渍对上海熏鱼鱼肉感官的影响
    2.4 本章小结
第三章 油爆工艺对上海熏鱼风味品质的影响
    3.1 前言
    3.2 材料与方法
        3.2.1 材料与试剂
        3.2.2 仪器与设备
        3.2.3 实验方法
            3.2.3.1 样品制备
            3.2.3.2 单因素分析法
            3.2.3.3 挥发性物质的测定
            3.2.3.4 呈味核苷酸的测定
            3.2.3.5 游离氨基酸的测定
            3.2.3.6 肉质感官评定
        3.2.4 数据处理
            3.2.4.1 挥发性物质定性定量分析
            3.2.4.2 关键风味物质的确定
            3.2.4.3 核苷酸和呈味氨基酸的分析
            3.2.4.4 感官评定分析
    3.3 结果与分析
        3.3.1 油爆对上海熏鱼中挥发性物质的影响
        3.3.2 油爆对上海熏鱼中核苷酸的影响
        3.3.3 油爆对上海熏鱼中游离氨基酸的影响
        3.3.4 油爆对上海熏鱼鱼肉感官的影响
    3.4 本章小结
第四章 二次浸渍对上海熏鱼风味品质的影响
    4.1 前言
    4.2 材料与方法
        4.2.1 材料与试剂
        4.2.2 仪器与设备
        4.2.3 实验方法
            4.2.3.1 样品制备
            4.2.3.2 单因素分析法
            4.2.3.3 挥发性物质的测定
            4.2.3.4 呈味核苷酸的测定
            4.2.3.5 游离氨基酸的测定
            4.2.3.6 肉质感官评定
        4.2.4 数据处理
            4.2.4.1 挥发性物质定性定量分析
            4.2.4.2 关键风味物质的确定
            4.2.4.3 核苷酸和呈味氨基酸的分析
            4.2.4.4 感官评定分析
    4.3 结果与分析
        4.3.1 二次浸渍对上海熏鱼中挥发性物质的影响
        4.3.2 二次浸渍对上海熏鱼中核苷酸的影响
        4.3.3 二次浸渍对上海熏鱼中游离氨基酸的影响
        4.3.4 二次浸渍对上海熏鱼鱼肉感官的影响
    4.4 本章小结
全文总结
参考文献
致谢
在校期间的学术成果



本文编号：3958419