麦麸膳食纤维对面制品主成分的影响研究进展

发布时间：2021-10-15 17:38

　　在介绍面制品中的主成分（蛋白质、淀粉和水分）与产品质量关系的基础上,系统阐述了麦麸膳食纤维对主成分特性的影响。面筋蛋白网络结构和镶嵌在其中的淀粉特性决定了面制品的品质,同时水分对面制品的加工及储藏也有显著影响。麦麸膳食纤维能够提高面制品的营养价值,但它会引起面制品中面筋蛋白聚集,使其二级结构和稳定性发生变化;膳食纤维侧链中含有许多亲水性较强的羟基,具有较高的热稳定性和持水性,能够改善淀粉的糊化特性使其稳定性提高,同时降低淀粉的老化速度;膳食纤维能够改变面制品中水分与其他物质的结合状态,降低自由水含量。同时提出了麦麸膳食纤维在应用中存在的一些问题,并对其营养强化面制品的发展趋势作出展望。 

【文章来源】：河南工业大学学报(自然科学版). 2020,41(05)北大核心

【文章页数】：8 页

【部分图文】：

麦麸膳食纤维诱导面筋蛋白二级结构转变[23]

【参考文献】：
期刊论文
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[2]小麦纤维对小麦淀粉热力学及流变学特性的影响研究[J]. 谢新华,曹芳芳,仵心军,沈玥,徐超,王娜,艾志录.  中国粮油学报. 2019(02)
[3]核磁共振技术研究膳食纤维对馒头内部水分的影响[J]. 李秀玲,姜小苓,于红彩,茹振钢,王岸娜.  现代面粉工业. 2018(06)
[4]不同粒径胡萝卜膳食纤维的理化性质及其对淀粉糊化性质的影响[J]. 牛飞飞,孟庆然,张连富.  食品与生物技术学报. 2018(11)
[5]竹笋膳食纤维对冻藏过程中面团加工特性、水分分布及微观结构的影响[J]. 张艳艳,肖乃勇,张宁,赵双丽,李银丽,张华.  食品科技. 2018(10)
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[7]纤维素和聚葡萄糖对玉米淀粉凝胶糊化及流变特性的影响[J]. 李浩,张浩,赵城彬,张隋鑫,郭宏伟,刘景圣.  食品工业. 2018(08)
[8]膳食纤维与阿魏酸复配对面团和面筋蛋白性质的影响[J]. 王红娜,曹欣然,黄莲燕,张慧娟,刘英丽,王静.  食品科学. 2019(12)
[9]小麦麸皮对面团及面筋蛋白特性的影响[J]. 安兆鹏,王然,赵文哲,黄莲燕,张小爽,张慧娟,王静.  食品研究与开发. 2018(09)
[10]不同加水量对生鲜面条品质的影响[J]. 胡云峰,王奎超,陈媛媛.  食品研究与开发. 2017(24)

硕士论文
[1]面粉特性及组成对冷冻熟面品质影响的研究[D]. 岳凤玲.江南大学 2017
[2]蛋白质和膳食纤维对挂面品质影响的研究[D]. 冯蕾.河南农业大学 2013



本文编号：3438356