酶法辅助共发酵奶啤的工艺优化

发布时间：2021-10-16 06:56

　　为优化奶啤生产工艺,以酶法辅助德氏乳杆菌DMLD-H1、嗜热链球菌DMST-H2、安琪酵母共发酵的新型奶啤为研究对象,对酶种类、酶活性、杆菌和球菌比例关系以及酵母数量分别进行单因素实验,再以感官评分为响应值,通过Box-Behnken中心组合建立数学模型确定奶啤最佳生产工艺。结果表明,奶啤的最佳发酵条件为:杆菌和球菌比例为1.5,酵母数量为1.0×107CFU/m L,酶活性为800 U/m L。在该优化条件下,奶啤的感官评分为84.0,与模型预测感官评分84.2基本一致。该试验为一种新型奶啤的开发和研究提供借鉴和理论依据。 

【文章来源】：食品与发酵工业. 2020,46(24)北大核心CSCD

【文章页数】：6 页

【部分图文】：

不同酶种类对奶啤的影响

接种德氏乳杆菌和嗜热链球菌107CFU/m L，不同杆菌和球菌比例对感官评分和发酵参数影响如图3所示。由图3-A可知，杆菌和球菌比例为1∶5、1∶2、1∶1、2∶1、5∶1时，各组感官评分无显著性差异(P>0.05)。随着球菌接种量提高，比例为2∶1和1∶5的两组p H值较低。除2∶1和1∶10外的各组别，随着比例降低，菌落数逐渐增多(图3-B)。杆菌和球菌比例趋近于1∶1时，酵母菌落数增多，在比例为2∶1时达到最高。李变变[22]表明杆菌∶球菌为1∶1时，两菌共生效果较佳。综合考量感官评分和发酵参数指标，杆菌∶球菌最优比例为2∶1。图3 不同杆菌、球菌比例对奶啤的影响

不同杆菌、球菌比例对奶啤的影响

【参考文献】：
期刊论文
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硕士论文
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本文编号：3439369