籼米品种对鲜湿米粉品质影响的研究
发布时间：2021-10-17 02:28
我国籼米种类繁多,且受地域、气候等因素的影响导致不同品种籼米基本特性之间存在差异,进而影响鲜湿米粉的品质。以5种籼米为研究对象,通过对籼米基本理化指标、水化特性、糊化特性、凝胶特性及鲜湿米粉质构特性进行分析,并综合感官评价,研究籼米品种对鲜湿米粉品质的影响。结果表明:不同籼米品种基本理化指标及水化特性间存在显著性差异;籼米糊化特性差异主要体现在衰减值与回生值,衰减值越低,回生值越高;籼米凝胶冻融循环稳定性越好,越有利于米粉加工后期凝胶化。比较籼米凝胶特性发现,籼米凝胶强度及凝胶破裂距离越大,凝胶持水性越好,凝胶稳定性及抗剪切能力越好,制作出的鲜湿米粉咀嚼功、坚实度及弹性越大,综合感官评分越高。分析鲜湿米粉品质与籼米基本理化指标的相关性发现,鲜湿米粉质构特性与籼米直链淀粉含量、凝胶强度显著相关。综合质构特性及感官评价可知,由丝苗米制作的鲜湿米粉品质最好。
【文章来源】：河南工业大学学报(自然科学版). 2020,41(05)北大核心
【文章页数】：7 页
【部分图文】：
籼米溶解度及膨润力分析
图2反映了不同品种籼米间凝胶质构特性分析结果。由图2可知，丝苗米凝胶强度最大，元谋米凝胶强度最小。籼米的主要成分是淀粉，因此，鲜湿米粉可以看成是淀粉凝胶[21]。籼米凝胶强度反映了凝胶的硬度，数值越大表明凝胶硬度越大，籼米淀粉经加热糊化之后降温老化，直链淀粉相互聚集并形成氢键，从而使淀粉凝胶硬度增加，凝胶强度增加[22]，较好的凝胶强度能够使鲜湿米粉具有较好的弹韧性。沅江米的凝胶黏性最大，元谋米的最小。凝胶破裂距离反映了籼米凝胶抗剪切能力，数值越大表明凝胶抗剪切能力越大，反之越小。由图2可以看出，丝苗米凝胶破裂距离最大，沅江米的最小，说明5种籼米中丝苗米凝胶抗剪切能力最强，从而影响鲜湿米粉弹韧性。2.5 籼米凝胶的持水性及失重率
由图3可知，不同品种籼米的持水性与失重率存在显著性差异(P<0.05)。其中丝苗米的持水性最高，失重率最低，宾川米持水性最低，沅江米失重率最高。出现这种情况与大米中直链淀粉的含量、溶解度有关，直链淀粉含量高能够抑制淀粉颗粒的膨胀，溶解度低其淀粉溶出少，从而其凝胶持水性增加，失重率减小，较高的持水性意味着籼米凝胶能够吸收更多的水分，更有利于凝胶的形成[21]。鲜湿米粉作为典型的籼米凝胶质食品，较好的凝胶持水性能够提高鲜湿米粉内部对水分的束缚能力，形成致密的凝胶结构，从而提高鲜湿米粉品质。2.6 籼米品种对鲜湿米粉质构特性的影响
【参考文献】：
期刊论文
[1]不同品种大米组分含量与米饭加工品质特性的关系[J]. 李枝芳,姚轶俊,张磊,王立峰. 食品科学. 2020(23)
[2]玉米淀粉对大米粉凝胶特性的影响[J]. 李琳,陈洁,陈玲. 河南工业大学学报(自然科学版). 2019(04)
[3]年糕贮藏期间保鲜及品质的研究[J]. 孙同辉,陈洁,许飞,陈玲. 河南工业大学学报(自然科学版). 2019(03)
[4]我国干湿米粉的标准探讨[J]. 何胜军,付赖鹏,张志明,吕齐明,付晓如. 粮食与饲料工业. 2019(02)
[5]鲜湿米粉的保鲜与品质改良研究进展[J]. 高利,于晨,高成成,汤晓智. 中国粮油学报. 2018(11)
[6]高静压对木薯淀粉理化特性及结构的影响[J]. 莫芳,徐晓萍,陶晓奇,陈厚荣,张甫生. 食品科学. 2018(17)
[7]米粉(线)加工及品质评价方法研究进展[J]. 周显青,张玉荣. 河南工业大学学报(自然科学版). 2017(03)
[8]不同品种大米中蛋白质和脂肪对淀粉物化特性影响的研究[J]. 贾喜午,吴文锦,李新,丁安子,熊光权,乔宇,王俊,廖李,汪兰. 粮食与饲料工业. 2016(05)
[9]鲜米粉加工专用原料的选择[J]. 高晓旭,佟立涛,钟葵,刘丽娅,周闲容,周素梅,王立. 中国粮油学报. 2015(02)
[10]双波长法测定木薯淀粉中直链和支链淀粉的含量[J]. 石海信,郝媛媛,方怀义,熊拯. 食品科学. 2011(21)
博士论文
[1]乳酸菌发酵改善米粉食用品质机理的研究[D]. 闵伟红.中国农业大学 2003
硕士论文
[1]影响大米淀粉凝胶品质的因素及其对鲜湿米粉食用品质影响的研究[D]. 曹世阳.广西大学 2017
[2]湿米粉加工工艺与保鲜技术研究[D]. 刘超.安徽农业大学 2016
[3]常德米粉原料适应性及生产工艺研究[D]. 梅小弟.中南林业科技大学 2016
[4]米糠膳食纤维对大米淀粉理化特性的影响[D]. 蒋雅茜.中南林业科技大学 2014
[5]鲜湿米粉原料工艺特性的研究[D]. 徐晓辉.广西大学 2014
本文编号：3440939
【文章来源】：河南工业大学学报(自然科学版). 2020,41(05)北大核心
【文章页数】：7 页
【部分图文】：
籼米溶解度及膨润力分析
图2反映了不同品种籼米间凝胶质构特性分析结果。由图2可知，丝苗米凝胶强度最大，元谋米凝胶强度最小。籼米的主要成分是淀粉，因此，鲜湿米粉可以看成是淀粉凝胶[21]。籼米凝胶强度反映了凝胶的硬度，数值越大表明凝胶硬度越大，籼米淀粉经加热糊化之后降温老化，直链淀粉相互聚集并形成氢键，从而使淀粉凝胶硬度增加，凝胶强度增加[22]，较好的凝胶强度能够使鲜湿米粉具有较好的弹韧性。沅江米的凝胶黏性最大，元谋米的最小。凝胶破裂距离反映了籼米凝胶抗剪切能力，数值越大表明凝胶抗剪切能力越大，反之越小。由图2可以看出，丝苗米凝胶破裂距离最大，沅江米的最小，说明5种籼米中丝苗米凝胶抗剪切能力最强，从而影响鲜湿米粉弹韧性。2.5 籼米凝胶的持水性及失重率
由图3可知，不同品种籼米的持水性与失重率存在显著性差异(P<0.05)。其中丝苗米的持水性最高，失重率最低，宾川米持水性最低，沅江米失重率最高。出现这种情况与大米中直链淀粉的含量、溶解度有关，直链淀粉含量高能够抑制淀粉颗粒的膨胀，溶解度低其淀粉溶出少，从而其凝胶持水性增加，失重率减小，较高的持水性意味着籼米凝胶能够吸收更多的水分，更有利于凝胶的形成[21]。鲜湿米粉作为典型的籼米凝胶质食品，较好的凝胶持水性能够提高鲜湿米粉内部对水分的束缚能力，形成致密的凝胶结构，从而提高鲜湿米粉品质。2.6 籼米品种对鲜湿米粉质构特性的影响
【参考文献】：
期刊论文
[1]不同品种大米组分含量与米饭加工品质特性的关系[J]. 李枝芳,姚轶俊,张磊,王立峰. 食品科学. 2020(23)
[2]玉米淀粉对大米粉凝胶特性的影响[J]. 李琳,陈洁,陈玲. 河南工业大学学报(自然科学版). 2019(04)
[3]年糕贮藏期间保鲜及品质的研究[J]. 孙同辉,陈洁,许飞,陈玲. 河南工业大学学报(自然科学版). 2019(03)
[4]我国干湿米粉的标准探讨[J]. 何胜军,付赖鹏,张志明,吕齐明,付晓如. 粮食与饲料工业. 2019(02)
[5]鲜湿米粉的保鲜与品质改良研究进展[J]. 高利,于晨,高成成,汤晓智. 中国粮油学报. 2018(11)
[6]高静压对木薯淀粉理化特性及结构的影响[J]. 莫芳,徐晓萍,陶晓奇,陈厚荣,张甫生. 食品科学. 2018(17)
[7]米粉(线)加工及品质评价方法研究进展[J]. 周显青,张玉荣. 河南工业大学学报(自然科学版). 2017(03)
[8]不同品种大米中蛋白质和脂肪对淀粉物化特性影响的研究[J]. 贾喜午,吴文锦,李新,丁安子,熊光权,乔宇,王俊,廖李,汪兰. 粮食与饲料工业. 2016(05)
[9]鲜米粉加工专用原料的选择[J]. 高晓旭,佟立涛,钟葵,刘丽娅,周闲容,周素梅,王立. 中国粮油学报. 2015(02)
[10]双波长法测定木薯淀粉中直链和支链淀粉的含量[J]. 石海信,郝媛媛,方怀义,熊拯. 食品科学. 2011(21)
博士论文
[1]乳酸菌发酵改善米粉食用品质机理的研究[D]. 闵伟红.中国农业大学 2003
硕士论文
[1]影响大米淀粉凝胶品质的因素及其对鲜湿米粉食用品质影响的研究[D]. 曹世阳.广西大学 2017
[2]湿米粉加工工艺与保鲜技术研究[D]. 刘超.安徽农业大学 2016
[3]常德米粉原料适应性及生产工艺研究[D]. 梅小弟.中南林业科技大学 2016
[4]米糠膳食纤维对大米淀粉理化特性的影响[D]. 蒋雅茜.中南林业科技大学 2014
[5]鲜湿米粉原料工艺特性的研究[D]. 徐晓辉.广西大学 2014
本文编号：3440939
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