多糖类可食性膜在水产品保鲜中的研究进展
发布时间：2021-10-23 01:03
多糖类可食性膜（polysaccharide edible membrane,PEM）具有丰富性、天然性和生物可降解性等特点,PEM保鲜技术已经成为水产品保鲜方式中的研究热点。文章简要介绍了PEM的主要组成、成膜机理、功能特性及其在水产品保鲜中的应用,同时,对其改性方式进行了综述,提出应用低廉高效的成膜材料和新型的成膜方式是未来值得关注的研究方向,以期为PEM应用于水产品的贮藏保鲜提供理论依据。
【文章来源】：食品与发酵工业. 2020,46(23)北大核心CSCD
【文章页数】：10 页
【部分图文】：
壳聚糖的抑菌机制示意图
果胶是植物细胞壁的主要组成部分，是由具有不同程度甲基化的羧酸残基的α-1,4聚半乳糖醛酸(图4-a)组成的多糖类聚合物[29]。按照结构分类，果胶分子由半乳糖醛酸聚糖(homogalacturonans,HGA)、鼠李半乳糖醛酸聚糖-I(rhamnogalacturonans-I,RG-I)和鼠李半乳糖醛酸聚糖-II (rhamnogalacturonans-II,RG-II) 3种多糖结构穿插组成，如图4-c所示，其分子结构分为光滑区和毛发区，HGA位于果胶分子的主链区域，即通过α-1,4-糖苷键连接D-半乳糖醛酸残基组成的平滑区域，RG-I和RG-II结构位于毛发区。其中，HGA的分子结构式如图4-b所示，根据HGA的羧基的甲酯化度(degree of esterification,DE)(图5-c)，分为高甲氧基果胶(high methoxy pectin,HMP)(DE>50%)和低甲氧基果胶(low methoxy pectin,LMP)(DE<50%)，果胶的DE决定其膜液的凝胶特性[30]。其中，HMP在酸性介质下或足够的糖浓度下才会形成凝胶，H+会降低果胶大分子之间的静电排斥作用，增强凝胶效果，而高浓度的糖会破坏胶-水平衡，也会促进HMP形成纤维网络结构。类似于藻酸盐和阳离子之间的作用机理，二价或多价阳离子的存在也是LMP形成凝胶或成膜的先决条件。近年来，果胶-PEM在水产品保鲜中已经得到广泛应用。姚宏亮等[31]将黄秋葵嫩果果胶涂层于新鲜青鱼，货架期由4 d延长到6 d。果胶具有天然性、安全性等特点，但由于缺少抑菌性等其他功能性作用，结合抑菌剂等活性添加剂是目前主要保鲜方式。YE等[32]将添加过抗菌剂的果胶涂层至冷熏鲑鱼片表面上，果胶涂层对于单核增生李斯特菌有较显著的抑制作用。此外，由于果胶聚合分子之间的相互作用，果胶薄膜通常表现出脆度和硬度偏高的缺点，添加增塑剂等物质能提高果胶的成膜性能。图3 藻酸盐和Ca2+形成的“蛋盒”模型
藻酸盐和Ca2+形成的“蛋盒”模型
【参考文献】：
期刊论文
[1]壳聚糖对冰藏鲈鱼品质及其菌群变化的影响[J]. 潘艳艳,雷丽萍,卢佳芳,杨文鸽,顾晓英,钱云霞. 核农学报. 2018(12)
[2]生物保鲜剂在水产品保鲜中的应用[J]. 单珂,郭全友,姜朝军,李保国. 食品与发酵科技. 2018(03)
[3]响应面法优化壳聚糖/香榧假种皮精油复合涂膜保鲜剂的配方[J]. 李彪,倪伟超,倪穗. 中国野生植物资源. 2018(03)
[4]壳聚糖的制备方法及研究进展[J]. 张立英. 山东工业技术. 2018(02)
[5]茶多酚、壳聚糖、溶菌酶复合保鲜剂对高白鲑鱼片保鲜效果的影响[J]. 徐楚,王锡昌,马壮,卢峰,张龙,巴特尔达赖. 食品工业科技. 2018(08)
[6]多糖类可食性膜的研究进展[J]. 李帅,钟耕辉,刘玉梅. 食品科学. 2018(03)
[7]茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜对冷藏斜带石斑鱼的保鲜效果[J]. 于林,陈舜胜,王娟娟,王倩. 食品科学. 2017(03)
[8]负载山梨酸的壳聚糖微囊-EVOH抗菌薄膜对黑鱼鱼肉保鲜的影响[J]. 户帅锋,于洁,赵碧洁,王喆,李立. 食品科学. 2017(15)
[9]植物精油在水产品保鲜中的研究进展[J]. 孟玉霞,崔惠敬,赵前程,冯文倩,马永生. 食品科学. 2017(15)
[10]蓝莓叶多酚和壳聚糖对冷藏秘鲁鱿鱼鱼丸品质的影响[J]. 李颖畅,王亚丽,励建荣. 中国食品学报. 2016(05)
本文编号：3452169
【文章来源】：食品与发酵工业. 2020,46(23)北大核心CSCD
【文章页数】：10 页
【部分图文】：
壳聚糖的抑菌机制示意图
果胶是植物细胞壁的主要组成部分，是由具有不同程度甲基化的羧酸残基的α-1,4聚半乳糖醛酸(图4-a)组成的多糖类聚合物[29]。按照结构分类，果胶分子由半乳糖醛酸聚糖(homogalacturonans,HGA)、鼠李半乳糖醛酸聚糖-I(rhamnogalacturonans-I,RG-I)和鼠李半乳糖醛酸聚糖-II (rhamnogalacturonans-II,RG-II) 3种多糖结构穿插组成，如图4-c所示，其分子结构分为光滑区和毛发区，HGA位于果胶分子的主链区域，即通过α-1,4-糖苷键连接D-半乳糖醛酸残基组成的平滑区域，RG-I和RG-II结构位于毛发区。其中，HGA的分子结构式如图4-b所示，根据HGA的羧基的甲酯化度(degree of esterification,DE)(图5-c)，分为高甲氧基果胶(high methoxy pectin,HMP)(DE>50%)和低甲氧基果胶(low methoxy pectin,LMP)(DE<50%)，果胶的DE决定其膜液的凝胶特性[30]。其中，HMP在酸性介质下或足够的糖浓度下才会形成凝胶，H+会降低果胶大分子之间的静电排斥作用，增强凝胶效果，而高浓度的糖会破坏胶-水平衡，也会促进HMP形成纤维网络结构。类似于藻酸盐和阳离子之间的作用机理，二价或多价阳离子的存在也是LMP形成凝胶或成膜的先决条件。近年来，果胶-PEM在水产品保鲜中已经得到广泛应用。姚宏亮等[31]将黄秋葵嫩果果胶涂层于新鲜青鱼，货架期由4 d延长到6 d。果胶具有天然性、安全性等特点，但由于缺少抑菌性等其他功能性作用，结合抑菌剂等活性添加剂是目前主要保鲜方式。YE等[32]将添加过抗菌剂的果胶涂层至冷熏鲑鱼片表面上，果胶涂层对于单核增生李斯特菌有较显著的抑制作用。此外，由于果胶聚合分子之间的相互作用，果胶薄膜通常表现出脆度和硬度偏高的缺点，添加增塑剂等物质能提高果胶的成膜性能。图3 藻酸盐和Ca2+形成的“蛋盒”模型
藻酸盐和Ca2+形成的“蛋盒”模型
【参考文献】：
期刊论文
[1]壳聚糖对冰藏鲈鱼品质及其菌群变化的影响[J]. 潘艳艳,雷丽萍,卢佳芳,杨文鸽,顾晓英,钱云霞. 核农学报. 2018(12)
[2]生物保鲜剂在水产品保鲜中的应用[J]. 单珂,郭全友,姜朝军,李保国. 食品与发酵科技. 2018(03)
[3]响应面法优化壳聚糖/香榧假种皮精油复合涂膜保鲜剂的配方[J]. 李彪,倪伟超,倪穗. 中国野生植物资源. 2018(03)
[4]壳聚糖的制备方法及研究进展[J]. 张立英. 山东工业技术. 2018(02)
[5]茶多酚、壳聚糖、溶菌酶复合保鲜剂对高白鲑鱼片保鲜效果的影响[J]. 徐楚,王锡昌,马壮,卢峰,张龙,巴特尔达赖. 食品工业科技. 2018(08)
[6]多糖类可食性膜的研究进展[J]. 李帅,钟耕辉,刘玉梅. 食品科学. 2018(03)
[7]茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜对冷藏斜带石斑鱼的保鲜效果[J]. 于林,陈舜胜,王娟娟,王倩. 食品科学. 2017(03)
[8]负载山梨酸的壳聚糖微囊-EVOH抗菌薄膜对黑鱼鱼肉保鲜的影响[J]. 户帅锋,于洁,赵碧洁,王喆,李立. 食品科学. 2017(15)
[9]植物精油在水产品保鲜中的研究进展[J]. 孟玉霞,崔惠敬,赵前程,冯文倩,马永生. 食品科学. 2017(15)
[10]蓝莓叶多酚和壳聚糖对冷藏秘鲁鱿鱼鱼丸品质的影响[J]. 李颖畅,王亚丽,励建荣. 中国食品学报. 2016(05)
本文编号：3452169
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