武夷岩茶粗老叶与丹桂制备速溶花茶粉的工艺研究

发布时间：2021-10-24 06:47

　　为避免武夷岩茶下脚料粗老叶的资源浪费,促进闽北地方特产的开发和丰富茶饮料市场,以闽北地区特产——武夷岩茶的粗老叶和丹桂花为原料,制备速溶花茶粉。将丹桂浸提液与岩茶浸提液调配成花茶饮料,以感官评分为考察指标,通过响应面优化确定最优工艺参数,并通过冷冻干燥制备速溶花茶粉。结果表明花茶饮料的最优配方为:丹桂提取液与茶汤以（V/V）1:1复配,麦芽糊精添加量0.5%,柠檬酸添加量0.05%,白砂糖添加量3.69%。制备的速溶花茶粉呈粉末状,有光泽,干度好,在水中速溶;汤色呈鲜亮橙黄色,无杂质,香气清香纯正,滋味醇厚;茶粉的理化及感官指标均符合国标要求。 

【文章来源】：包装与食品机械. 2020,38(06)北大核心

【文章页数】：6 页

【部分图文】：

花茶比对茶饮料感官评分的影响

由图2可知，柠檬酸作为茶饮料的酸度调节剂，其添加量对丹桂花茶饮料的滋味影响较大。当柠檬酸添加量为0.01%时，丹桂花茶饮料滋味平淡；当添加量增至0.03%时，茶饮料呈现酸甜的口感，但还略有茶涩味。增大柠檬酸添加量，虽能改善茶涩味，但随着柠檬酸的增加，酸味也在加重，当达到0.09%时，饮料已经无法入口。因此在丹桂花茶饮料中柠檬酸的最适宜添加量为0.05%，此时茶饮料中的茶涩味基本被消杀，且饮料酸甜适口。2.1.1. 3 白砂糖添加量的确定

由图3可知，白砂糖作为茶饮料的甜味剂，其添加量对丹桂花茶饮料的滋味影响较大，白砂糖添加量较低时，茶饮料的滋味偏酸，当添加量为3%时，饮料的滋味平淡，当白砂糖的添加量增加到4%时，这时饮料的酸味得到很好的综合，滋味清甜，感官品质最高。当添加过多的白砂糖时，饮料处于过甜的状态，所以最后的感官评分较低。2.1.1. 4 麦芽糊精添加量的确定

【参考文献】：
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本文编号：3454789