干芥菜接种发酵发酵剂优化

发布时间：2021-10-24 19:52

　　分别研究乳酸菌发酵剂菌株肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和戊糖片球菌的发酵特性,并对各菌株的生长情况、产酸能力、耐盐性、耐温性及pH值适应性进行测定。结果表明,3种乳酸菌组合发酵的干芥菜总酸、氨基酸态氮、挥发酯含量和感官评分最高,此时肠膜明串珠菌∶植物乳杆菌∶戊糖片球菌=2∶3∶2,发酵产品总酸含量为1.07%,氨基酸态氮含量为0.16%,挥发酯含量为2.48g/kg,感官评分为91.0分,品质较好,为接种发酵干芥菜的最优发酵剂。 

【文章来源】：食品与机械. 2020,36(11)北大核心

【文章页数】：7 页

【部分图文】：

菌株的MRS肉汤培养基生长曲线

由图4可知，菌株的OD850nm值随发酵温度的增加呈先增长后下降的趋势。当发酵温度为17℃时，因温度较低，乳酸菌的生长代谢活动很慢，3株菌株的吸光度都较低；随着发酵温度的升高，3株菌株的OD850nm值不断升高；温度过高，微生物细胞的结构和代谢都受到影响，所以各菌株的OD850nm值随之下降，当发酵温度为47℃时，3株菌株几乎不生长。肠膜明串珠菌的最适生长温度为32℃，其OD850nm值为1.67；植物乳杆菌和戊糖片球菌的最适生长温度为37℃，其OD850nm值分别为1.30,1.54。图3 菌株的产酸曲线

菌株的产酸曲线

【参考文献】：
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硕士论文
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本文编号：3455879