豆瓣酱加工过程中产生的危害物分析及控制措施研究

发布时间：2021-10-26 20:40

　　近年来,随着我国食品行业的不断创新与发展,豆瓣酱产业也随之呈现稳固上升的趋势,然而开放式的豆瓣制作环境和复杂繁长的制作工序也使得豆瓣酱在生产加工过程中存在某些食品安全隐患。本文探讨了豆瓣酱用料、制曲、发酵和贮藏等环节可能产生的危害物,如黄曲霉毒素B1、肉毒毒素、微生物、生物胺等,以及减少和控制这些有害物质的措施,为豆瓣酱生产过程中的安全控制提供有效借鉴。 

【文章来源】：食品安全质量检测学报. 2020,11(19)

【文章页数】：6 页

【参考文献】：
期刊论文
[1]植物油常见风险因子及控制措施[J]. 王公辉,李秋玫,孟祥永,陈吉江,初柏君,惠菊.  食品安全质量检测学报. 2019(18)
[2]大豆调和油氧化酸败后的组分变化[J]. 刘志明,类彦波,孙清瑞,赵建波,李秋兵,樊云雪,黄蕊蕊.  农产品加工. 2019(11)
[3]豆瓣酱中生物胺研究进展[J]. 李雄波,邓维琴,万萍,张其圣,李恒,陈功.  中国调味品. 2019(03)
[4]辣椒及其制品中化学性与微生物性污染[J]. 罗书全,陈京蓉,熊鹰,赵怡楠.  公共卫生与预防医学. 2018(06)
[5]2015～2017年江苏省食品中多环芳烃污染状况的调查分析[J]. 陈蓓,阮丽萍,李放,霍宗利,刘华良,吉文亮.  食品安全质量检测学报. 2018(24)
[6]传统郫县豆瓣酱中高产蛋白酶曲霉的筛选及应用[J]. 邓维琴,陈功,张其圣,陈相杰,范智义,李洁芝,李恒.  微生物学通报. 2019(09)
[7]茄果类蔬菜对其产地土壤重金属的吸收富集与安全阈值研究[J]. 李富荣,李敏,杜应琼,王富华,彭立钧,李蕾.  农产品质量与安全. 2018(01)
[8]郫县豆瓣加工过程中黄曲霉毒素B1的变化及关键控制点研究[J]. 张帅,马秀灵,李恒,陈功,杨国华,李洁芝,李峰,黄静,张其圣,游敬刚,陈相杰.  中国酿造. 2018(01)
[9]发酵蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐消长变化及其相关性的研究[J]. 迟雪梅,王一茜,乔慧,荣金诚,迟乃玉,张庆芳.  食品与发酵工业. 2018(01)
[10]贵州喀斯特地区土壤-辣椒体系重金属元素的生物迁移积累特征[J]. 张建,杨瑞东,陈蓉,彭益书.  食品科学. 2017(21)

博士论文
[1]传统豆酱发酵过程分析与控制发酵的研究[D]. 赵建新.江南大学 2011

硕士论文
[1]酱制品中生物胺及产胺芽孢杆菌的研究[D]. 朱天傲.江南大学 2017
[2]两株米曲霉蛋白酶及发酵特性研究[D]. 曾小波.华南理工大学 2016
[3]豆瓣酱发酵的研究[D]. 刘永琪.华南理工大学 2014
[4]原料预处理工艺对蚕豆酱品质的影响[D]. 丁祖志.江南大学 2011
[5]发酵豆制品中黄曲霉毒素的控制[D]. 王涛.西华大学 2010



本文编号：3460169