天然抗氧化剂对灌肠品质的影响研究

发布时间：2021-10-29 09:50

　　将天然抗氧化剂（维生素E、茶多酚、迷迭香）复配添加到灌肠类肉制品中,并用人工合成的抗氧化剂（BHT）与空白作为对照组,探讨贮藏（7d、14d、21d）后灌肠类肉制品中脂肪含量、过氧化值、酸价、菌落总数的变化规律。结果表明,添加了维生素E-茶多酚的灌肠制品在贮藏21d时的脂肪含量为41%,过氧化值为0.038g/100g,酸价为3.41mg/g,菌落总数为65CFU/g,与茶多酚-迷迭香、维生素-迷迭香等组合相比,具有较强的抗氧化性能。因此,天然抗氧化剂复配使用可以代替人工合成抗氧化剂添加到灌肠类肉制品中,从而提高灌肠类食品的安全性,其中维生素E-茶多酚为最优复配组合。 

【文章来源】：安徽农学通报. 2020,26(23)

【文章页数】：3 页

【部分图文】：

不同抗氧化剂对灌肠类肉制品脂肪含量的影响

由图2可知，随着贮藏时间的延长，空白组灌肠制品中的过氧化值明显升高，且在第7天时已经发生变质不可食用；而添加了维生素E-茶多酚、维生素E-迷迭香、茶多酚-迷迭香这几种复配天然抗氧化剂，以及人工合成的抗氧化剂BHT的灌肠制品则表现出了较好的抗氧化效果，并有效抑制了灌肠中过氧化值的上升，其抑制效果大小依次为维生素E-茶多酚>维生素E-迷迭香、茶多酚-迷迭香>BHT。2.3 不同抗氧化剂对灌肠类肉制品酸价的影响

由图3可知，随着贮藏时间的延长，酸价值都呈逐渐增加趋势，表明随着贮藏时间的延长，脂肪的酸败及氧化在显著增加，而添加了BHT、维生素E-茶多酚、维生素E-迷迭香、茶多酚-迷迭香的酸价值均显著低于空白组，说明这几种物质抗氧化效果明显，其中抗氧化效果最好的是BHT，其次为维生素E-茶多酚、维生素E-迷迭香、茶多酚-迷迭香。2.4 不同抗氧化剂对灌肠类肉制品菌落总数的影响

【参考文献】：
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硕士论文
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本文编号：3464453