鸡肉冷藏成熟过程中新鲜度和嫩度与肽含量关系
发布时间：2021-10-29 12:10
为研究冷藏成熟过程中鸡肉新鲜度和嫩度与肽含量的关系,以刚屠宰的鸡胸肉为研究对象,探究宰后鸡肉常规冷却与快速冷却过程中的肽含量与其感官评分、新鲜度和嫩度的相关性。结果表明:鸡肉中肽含量随冷藏时间的延长先下降后上升,在冷藏0.5 d时达到最低值,冷藏3 d后逐渐上升,且常规冷却组鸡肉肽含量极显著高于快速冷却组（P<0.01）;鸡肉中总游离氨基酸含量与肽含量变化趋势相反;冷藏0.5 d后,随着冷藏时间的延长,鸡肉中肽含量与pH值、菌落总数及挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量同步上升,而剪切力及感官评分逐渐降低。快速冷却能够延长成熟的时间,有利于鸡肉贮藏保鲜。冷藏期间,2组鸡肉中的肽含量与菌落总数、pH值和TVB-N含量呈显著或极显著正相关（P<0.05、P<0.01）,肽含量可用于评价鸡肉的新鲜度。
【文章来源】：肉类研究. 2020,34(11)北大核心
【文章页数】：7 页
【部分图文】：
不同冷却方式鸡肉冷藏过程中p H值的变化
2.2 不同冷却方式鸡肉冷藏过程中TVB-N含量的变化由图2可知：2种冷却方式鸡肉的TVB-N含量均在冷藏13 d内逐渐升高；对比分析发现，常规冷却组鸡肉TVB-N含量始终高于快速冷却组，且在冷藏末期（11～13 d）差异极显著（P<0.01）。常规冷却组鸡肉TVB-N含量在冷藏3 d后显著上升（P<0.05），在冷藏7 d后超过一级鲜度规定的限值（15 mg/100 g)[13]。快速冷却组鸡肉在冷藏5 d后TVB-N含量增长较快，冷藏10 d后样品变为不新鲜，说明以TVB-N含量为指标，快速冷却能够使鸡肉保鲜期延长3 d。
由图3可知：2种冷却方式鸡肉在冷藏13 d期间菌落总数均呈上升趋势；2组鸡肉在僵直成熟初期菌落总数基本保持恒定；常规冷却组鸡肉在冷藏3 d后显著上升（P<0.05），冷藏5～11 d保持较大增幅，且在冷藏5 d后常规冷却组鸡肉的菌落总数极显著高于快速冷却组鸡肉（P<0.01），说明快速冷却降温对冷鲜肉的腐败具有显著抑制作用。鸡肉中含有丰富的营养物质，可作为多种腐败微生物生长的天然培养基[27-28]。低温冷藏可以抑制部分细菌的生长繁殖，但一些低温菌仍可在肉品表面生长，使肉失去表面光泽，变得黏滑，甚至腐败变质[29]。而快速冷却处理使鸡肉中心温度在较短时间内降低到4℃，抑制了微生物的生长繁殖及向肉内部侵染[30-31]，因此快速冷却组鸡肉的菌落总数极显著低于常规冷却组。以菌落总数（≤6 (lg(CFU/g）））为指标判定，与常规冷却相比，快速冷却能延长鸡肉保鲜期5 d以上。2.4 不同冷却方式鸡肉冷藏过程中感官评分的变化
【参考文献】：
期刊论文
[1]快速冷却对宰后牦牛肉成熟过程中细胞凋亡酶活力与嫩度的影响[J]. 李文东,韩玲,宋仁德,赵索南,石红梅,余群力. 现代食品科技. 2019(03)
[2]宁都黄鸡鸡胸肉冷藏过程中营养品质的变化[J]. 尹德凤,向建军,廖且根,张大文,张莉. 江西农业学报. 2018(10)
[3]冰温对鸡胸肉成熟过程中品质的影响[J]. 王正荣,赵圣明,李亚,朱明明,何鸿举,马汉军. 食品工业科技. 2018(24)
[4]动物宰后胴体/肌肉冷却方式研究进展[J]. 李可,刘俊雅,扶磊,刘骁,何向丽,栗俊广,张华,白艳红. 轻工学报. 2018(01)
[5]低温静水解冻对鸡胸肉品质特性的影响[J]. 张根生,张红蕾,岳晓霞,王芮,池天奇. 食品与机械. 2017(09)
[6]冷却方式对黄羽肉鸡胴体僵直进程与品质的影响[J]. 郑华,梁颖思,林捷,黄中秋,许思凤. 现代食品科技. 2017(06)
[7]应用逐级正交法优化鸡肉香精的热反应工艺[J]. 丁奇,赵静,孙颖,陈怡颖,张玉玉,孙宝国,陈海涛. 食品研究与开发. 2015(24)
[8]微冻保鲜与冻藏保鲜对乌鳢品质的影响[J]. 阙婷婷,郑家闻,陈士国,姜晴晴,刘文娟,叶兴乾,胡亚芹. 中国食品学报. 2015(06)
[9]饮食蜂蜜和蜂花粉对皖南土鸡生产性能、肉品质及营养成分的影响[J]. 熊国远,章薇,吴娟,许月英,谢富苗,周芬. 中国家禽. 2015(02)
[10]蚕丝蛋白水解液中多肽相对分子质量分布的测定[J]. 李琳琳,曹新志,刘芳,赵迎庆,任林生. 食品工业科技. 2014(07)
博士论文
[1]牦牛肉宰后成熟过程中组织蛋白酶L、B、H对肉品质及微观结构的影响[D]. 田甲春.甘肃农业大学 2013
硕士论文
[1]基于高光谱成像技术的鸡肉品质快速无损检测[D]. 熊振杰.华南理工大学 2015
[2]酱鸭加工过程中肌肉质构、显微结构以及肌肉蛋白降解的变化[D]. 徐慧.南昌大学 2014
[3]冻藏时间和冻融次数对鸡胸肉品质及阻抗特性的影响[D]. 李伟明.南京农业大学 2014
[4]核桃粕多肽提取分离及功能特性研究[D]. 李艳伏.西北农林科技大学 2008
本文编号：3464630
【文章来源】：肉类研究. 2020,34(11)北大核心
【文章页数】：7 页
【部分图文】：
不同冷却方式鸡肉冷藏过程中p H值的变化
2.2 不同冷却方式鸡肉冷藏过程中TVB-N含量的变化由图2可知：2种冷却方式鸡肉的TVB-N含量均在冷藏13 d内逐渐升高；对比分析发现，常规冷却组鸡肉TVB-N含量始终高于快速冷却组，且在冷藏末期（11～13 d）差异极显著（P<0.01）。常规冷却组鸡肉TVB-N含量在冷藏3 d后显著上升（P<0.05），在冷藏7 d后超过一级鲜度规定的限值（15 mg/100 g)[13]。快速冷却组鸡肉在冷藏5 d后TVB-N含量增长较快，冷藏10 d后样品变为不新鲜，说明以TVB-N含量为指标，快速冷却能够使鸡肉保鲜期延长3 d。
由图3可知：2种冷却方式鸡肉在冷藏13 d期间菌落总数均呈上升趋势；2组鸡肉在僵直成熟初期菌落总数基本保持恒定；常规冷却组鸡肉在冷藏3 d后显著上升（P<0.05），冷藏5～11 d保持较大增幅，且在冷藏5 d后常规冷却组鸡肉的菌落总数极显著高于快速冷却组鸡肉（P<0.01），说明快速冷却降温对冷鲜肉的腐败具有显著抑制作用。鸡肉中含有丰富的营养物质，可作为多种腐败微生物生长的天然培养基[27-28]。低温冷藏可以抑制部分细菌的生长繁殖，但一些低温菌仍可在肉品表面生长，使肉失去表面光泽，变得黏滑，甚至腐败变质[29]。而快速冷却处理使鸡肉中心温度在较短时间内降低到4℃，抑制了微生物的生长繁殖及向肉内部侵染[30-31]，因此快速冷却组鸡肉的菌落总数极显著低于常规冷却组。以菌落总数（≤6 (lg(CFU/g）））为指标判定，与常规冷却相比，快速冷却能延长鸡肉保鲜期5 d以上。2.4 不同冷却方式鸡肉冷藏过程中感官评分的变化
【参考文献】：
期刊论文
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[6]冷却方式对黄羽肉鸡胴体僵直进程与品质的影响[J]. 郑华,梁颖思,林捷,黄中秋,许思凤. 现代食品科技. 2017(06)
[7]应用逐级正交法优化鸡肉香精的热反应工艺[J]. 丁奇,赵静,孙颖,陈怡颖,张玉玉,孙宝国,陈海涛. 食品研究与开发. 2015(24)
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[9]饮食蜂蜜和蜂花粉对皖南土鸡生产性能、肉品质及营养成分的影响[J]. 熊国远,章薇,吴娟,许月英,谢富苗,周芬. 中国家禽. 2015(02)
[10]蚕丝蛋白水解液中多肽相对分子质量分布的测定[J]. 李琳琳,曹新志,刘芳,赵迎庆,任林生. 食品工业科技. 2014(07)
博士论文
[1]牦牛肉宰后成熟过程中组织蛋白酶L、B、H对肉品质及微观结构的影响[D]. 田甲春.甘肃农业大学 2013
硕士论文
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[2]酱鸭加工过程中肌肉质构、显微结构以及肌肉蛋白降解的变化[D]. 徐慧.南昌大学 2014
[3]冻藏时间和冻融次数对鸡胸肉品质及阻抗特性的影响[D]. 李伟明.南京农业大学 2014
[4]核桃粕多肽提取分离及功能特性研究[D]. 李艳伏.西北农林科技大学 2008
本文编号：3464630
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