苹果醋饮料中的苹果醋发酵条件及制作工艺研究现状

发布时间：2021-10-29 12:54

　　苹果醋饮料为苹果深加工产物,随着退耕还林的实施,越来越多农户种植苹果树。每年中国苹果产量巨大,苹果醋饮料为近年兴起产业,对于苹果产业的发展有着极大的推动作用。结合苹果醋的发酵条件分析总结苹果醋的生产工艺。 

【文章来源】：食品工业. 2020,41(11)北大核心

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【部分图文】：

苹果醋生产流程图

醋酸菌筛选分初筛和复筛两步。初筛的培养基中含适量食用酒精和碳酸钙，依据醋酸菌在生长过程中分泌氧化酶可将乙醇氧化为醋酸，而又因培养基中含碳酸钙，故菌落周围会形成透明圈，据此可依据透明圈的大小来判断醋酸菌菌株代谢的强弱，透明圈越大则该菌株代谢越旺盛；复筛的过程是将醋酸菌按照一定的接种量接种到酒精发酵液中，进行发酵7 d左右，每天定时测其发酵液总酸含量，最后依据产酸量来衡量醋酸菌株的产酸能力[2]。酒精醋酸发酵图如图2所示。3.3 苹果醋发酵工艺


本文编号：3464698