3种不同纳豆主要活性成分货架期内变化

发布时间：2021-11-02 07:32

　　为探讨纳豆主要活性成分在货架期内变化规律,明确最佳食用时间,以3种小粒豆作原料,用纳豆芽孢杆菌进行发酵,对纳豆各成分进行测定。结果表明, 3种纳豆各成分在货架期内有不同程度的显著性变化。其中,蛋白、脂肪、可溶性总糖含量变化不大;氨基酸态氮含量分别在0, 3和6 d时出现峰值。活菌数、纳豆激酶、大豆异黄酮异总量、苷元型异黄酮含量在货架期间表现为缓慢下降或先升高后期下降趋势,并且分别在货架期第0～第1,第1～第3,第0～第3和第0～第1天达到最高。综合评价认为货架期3 d之内食用,纳豆中活性成分含量较高,纳豆的保健功效最佳,试验结果可为纳豆最佳食用条件研究提供参考。 

【文章来源】：食品工业. 2020,41(11)北大核心

【文章页数】：5 页

【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料与试剂
        1.1.1 菌株与材料
        1.1.2 化学试剂
        1.1.3 培养基
    1.2 仪器与设备
    1.3 试验方法
        1.3.1 发酵液制备及培养
        1.3.2 纳豆样品制备
        1.3.3 活菌数测定
        1.3.4 理化指标测定
        1.3.5 纳豆激酶活力测定
        1.3.6 样品中大豆异黄酮含量测定
    1.4 数据处理
2 结果与分析
    2.1 3种小粒豆原料主要成分分析
    2.2 纳豆活菌数在货架期内变化
    2.3 纳豆NK活性在货架期内变化
    2.4 纳豆理化指标在货架期内的变化
    2.5 不同时期纳豆中大豆异黄酮含量的变化
3 结论



本文编号：3471606