自酿甜酒中氨基甲酸乙酯含量控制研究

发布时间：2021-11-03 14:34

　　以糯米为主要原料,为控制自酿甜酒发酵过程所产生的氨基甲酸乙酯含量,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对自酿甜酒工艺条件进行优化。结果表明,酿造甜酒的最佳工艺参数为料水比1∶0.6,酒曲添加量0.3%,发酵温度38℃,发酵时间3 d。在此工艺条件下,所得的甜酒中氨基甲酸乙酯含量为0.7μg/（100 g）,感官及其他各项产品质量指标均符合要求。 

【文章来源】：粮食与饲料工业. 2020,(05)

【文章页数】：5 页

【部分图文】：

自酿甜酒GC-MS谱图

不同料水比下EC含量比较

由图2可知,在相同发酵温度(37℃)、发酵时间(2.5 d)以及料水比(1∶0.6)下,随着酒曲量的增加,自酿甜酒中EC含量逐渐有所增加。在酒曲量低于0.2%时,EC含量不高,但测得的酒精度(1.3%左右)较低以及口感也较差,其原因是因为所加酒曲可能不足而导致不能将糯米充分发酵,使得发酵所得乙醇、糖类及香味物质不足造成的。当酒曲量为 0.3%～0.4%时,糯米甜酒的产酒量、口感、酒精度(酒曲量为 0.3%、0.4%分别为2.3%,3.1%)较好。但两者相比,酒曲量为 0.3%时,EC含量要更低一些。而当酒曲量超过 0.4% 时,不仅EC含量增加明显,口感也明显变差,开始出现酸苦味并逐渐加重,可能是因为酒曲量过高,杂菌含量过高从而使得甜酒中的酸含量有所增加,从而造成甜酒口感变得酸苦。2.1.3 发酵温度对氨基甲酸乙酯(EC)含量影响

【参考文献】：
期刊论文
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本文编号：3473862