原料肉脂肪比例对培根加工过程中安全性的影响
发布时间：2021-11-07 03:31
为了解原料肉中所含脂肪比例对培根加工过程中安全品质的影响,以脂肪占总肉量的比例分别为0%（F0组）、10%(F10组)、20%(F20组)、30%(F30组)为原料,经过绞碎、腌制、成型、蒸煮、干燥、烟熏和煎烤工序加工培根产品,分别在蒸煮、烟熏3 h、烟熏7 h和煎烤环节取样测定样品的pH值、亚硝酸盐残留量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、生物胺以及N-亚硝胺（N-nitrosoamines,NAs）等指标,分析脂肪比例对培根加工过程中各项理化指标变化的影响。结果表明:随着原料肉中脂肪比例的增加,培根中pH值、亚硝酸盐残留量、TBARS值和NAs呈现显著增加趋势（P<0.05）,其值从高到低的顺序依次为F30>F20>F10>F0。4组培根在蒸煮、烟熏等加工过程中,亚硝酸盐残留量和TBARS值呈现降低趋势,生物胺和NAs总量呈现升高趋势（P<0.05）,NAs总量中变化最显著的是N-二甲...
【文章来源】：食品科学. 2020,41(20)北大核心EICSCD
【文章页数】：7 页
【部分图文】：
9种NAs标准品的色谱图
2.1 含脂肪比例不同的4组原料肉在加工培根的4个工艺点p H值的变化由图2可以看出，在利用含脂肪比例不同的4组原料肉加工培根的过程中，p H值均呈现先降低（A点到C点）后升高（C点到D点）的变化趋势（P<0.05），烟熏7 h(C点）时p H值明显降低的原因可能是熏烟组分中含有1～10个碳原子的简单有机酸类（如甲酸、乙酸、丁酸、异丁酸等）的影响所致[20]，在从B点到C点的烟熏过程中，有机酸类不断产生逐渐附着在培根表面，所以导致p H值随着烟熏过程的进行而逐渐降低。当进入煎烤阶段，各组p H值又有微弱回升，这有可能是因为在高温煎烤过程中，肉中的蛋白质与脂肪发生高温氧化与分解形成某些胺类物质所影响。从图1还可观察到，脂肪比例对p H值影响较大，脂肪比例越高，p H值也越高，p H值由高到低的顺序依次为F30>F20>F10>F0(P<0.05），出现这一现象的原因可能是肉组织中的脂肪与蛋白发生相互作用，如脂肪的氧化会促进蛋白的氧化，反之亦然[21]，当脂肪比例高时，这种蛋白-脂肪之间的氧化程度会增大，脂肪和蛋白的氧化、降解会产生一些小分子碱性物质[22]，从而导致含脂肪比例高的培根p H值相对较高。由此可见，加工培根的原料肉中脂肪比例的不同以及加工的各工艺点都会影响培根的p H值。
由图3可以看出，在利用含脂肪比例不同的4组原料肉加工培根过程中，各组亚硝酸盐残留量均呈现显著下降趋势（P<0.05），至D点时，F30、F20、F10和F0 4组的亚硝酸盐残留量分别降为17.43、14.67、11.32?mg/kg和11.70?mg/kg。这是因为亚硝酸盐在热处理过程中参与了某种化学反应，如发色、抑菌、抗氧化等作用会消耗部分亚硝酸盐，邵利君等[23]在研究腌制肉糜中发现，腌制肉糜中的亚硝酸盐含量在加热之后显著降低，本研究与其报道一致。研究发现随着脂肪比例的增加，培根中亚硝酸盐残留量也增加，亚硝酸盐残留量从高到低的顺序依次为F30>F20>F10≈F0(P<0.05），其原因是亚硝酸盐在腌肉制品中与肌红蛋白发生反应[24]，促进肉制品形成良好的色泽，脂肪比例越高，肌红蛋白含量相对较低，所消耗的亚硝酸盐量越少，所以脂肪比例高的样品中亚硝酸盐残留量相对高。由此可见，加工培根的原料肉中脂肪比例的不同以及加工的各工艺点都会影响到培根中亚硝酸盐残留量。2.3 含脂肪比例不同的4组原料肉在加工培根的4个工艺点TBARS值的变化
【参考文献】：
期刊论文
[1]亚硝化模拟体系中油脂对N-亚硝胺形成的影响[J]. 熊凤娇,马俪珍,王洋,梁丽雅,杨华,李双燕. 食品科学. 2018(18)
[2]肉及肉制品中亚硝胺的研究进展[J]. 王文勇,张英慧,赖长生. 肉类工业. 2017(04)
[3]不同类型烟熏香精对西式培根风味的影响[J]. 王琼,李聪,高磊峰,徐宝才,于海. 现代食品科技. 2017(07)
[4]肉制品中亚硝胺形成影响因素和控制措施研究进展[J]. 黄智,程伟伟,张大磊,闫丹丹,陈晓,吴红,郭善广,蒋爱民. 食品工业科技. 2016(21)
[5]食品中生物胺的研究进展[J]. 王光强,俞剑燊,胡健,曹利瑞,夏永军,艾连中. 食品科学. 2016(01)
[6]中式培根加工过程中食品品质变化规律研究[J]. 余翔,张杨萍,章建浩,靳国锋. 湖北农业科学. 2015(07)
[7]肉制品中亚硝胺的形成及控制技术的研究进展[J]. 李木子,孔保华,陈倩,罗慧婷. 食品工业. 2014(05)
[8]肉制品中蛋白质氧化的研究进展[J]. 姜晴晴,鲁珺,叶兴乾,胡亚芹. 食品工业科技. 2013(23)
[9]肉制品中亚硝胺的形成及影响因素的研究进展[J]. 李欣,孔保华,马俪珍. 食品工业科技. 2012(10)
[10]热处理对腌制肉糜制品中亚硝酸盐及亚硝胺变化的影响因素分析[J]. 邵利君,郇延军,甘春生,李培红,李艳. 食品与发酵工业. 2010(06)
硕士论文
[1]不同发酵剂对发酵香肠品质影响的研究[D]. 杜智慧.山西农业大学 2014
本文编号：3481074
【文章来源】：食品科学. 2020,41(20)北大核心EICSCD
【文章页数】：7 页
【部分图文】：
9种NAs标准品的色谱图
2.1 含脂肪比例不同的4组原料肉在加工培根的4个工艺点p H值的变化由图2可以看出，在利用含脂肪比例不同的4组原料肉加工培根的过程中，p H值均呈现先降低（A点到C点）后升高（C点到D点）的变化趋势（P<0.05），烟熏7 h(C点）时p H值明显降低的原因可能是熏烟组分中含有1～10个碳原子的简单有机酸类（如甲酸、乙酸、丁酸、异丁酸等）的影响所致[20]，在从B点到C点的烟熏过程中，有机酸类不断产生逐渐附着在培根表面，所以导致p H值随着烟熏过程的进行而逐渐降低。当进入煎烤阶段，各组p H值又有微弱回升，这有可能是因为在高温煎烤过程中，肉中的蛋白质与脂肪发生高温氧化与分解形成某些胺类物质所影响。从图1还可观察到，脂肪比例对p H值影响较大，脂肪比例越高，p H值也越高，p H值由高到低的顺序依次为F30>F20>F10>F0(P<0.05），出现这一现象的原因可能是肉组织中的脂肪与蛋白发生相互作用，如脂肪的氧化会促进蛋白的氧化，反之亦然[21]，当脂肪比例高时，这种蛋白-脂肪之间的氧化程度会增大，脂肪和蛋白的氧化、降解会产生一些小分子碱性物质[22]，从而导致含脂肪比例高的培根p H值相对较高。由此可见，加工培根的原料肉中脂肪比例的不同以及加工的各工艺点都会影响培根的p H值。
由图3可以看出，在利用含脂肪比例不同的4组原料肉加工培根过程中，各组亚硝酸盐残留量均呈现显著下降趋势（P<0.05），至D点时，F30、F20、F10和F0 4组的亚硝酸盐残留量分别降为17.43、14.67、11.32?mg/kg和11.70?mg/kg。这是因为亚硝酸盐在热处理过程中参与了某种化学反应，如发色、抑菌、抗氧化等作用会消耗部分亚硝酸盐，邵利君等[23]在研究腌制肉糜中发现，腌制肉糜中的亚硝酸盐含量在加热之后显著降低，本研究与其报道一致。研究发现随着脂肪比例的增加，培根中亚硝酸盐残留量也增加，亚硝酸盐残留量从高到低的顺序依次为F30>F20>F10≈F0(P<0.05），其原因是亚硝酸盐在腌肉制品中与肌红蛋白发生反应[24]，促进肉制品形成良好的色泽，脂肪比例越高，肌红蛋白含量相对较低，所消耗的亚硝酸盐量越少，所以脂肪比例高的样品中亚硝酸盐残留量相对高。由此可见，加工培根的原料肉中脂肪比例的不同以及加工的各工艺点都会影响到培根中亚硝酸盐残留量。2.3 含脂肪比例不同的4组原料肉在加工培根的4个工艺点TBARS值的变化
【参考文献】：
期刊论文
[1]亚硝化模拟体系中油脂对N-亚硝胺形成的影响[J]. 熊凤娇,马俪珍,王洋,梁丽雅,杨华,李双燕. 食品科学. 2018(18)
[2]肉及肉制品中亚硝胺的研究进展[J]. 王文勇,张英慧,赖长生. 肉类工业. 2017(04)
[3]不同类型烟熏香精对西式培根风味的影响[J]. 王琼,李聪,高磊峰,徐宝才,于海. 现代食品科技. 2017(07)
[4]肉制品中亚硝胺形成影响因素和控制措施研究进展[J]. 黄智,程伟伟,张大磊,闫丹丹,陈晓,吴红,郭善广,蒋爱民. 食品工业科技. 2016(21)
[5]食品中生物胺的研究进展[J]. 王光强,俞剑燊,胡健,曹利瑞,夏永军,艾连中. 食品科学. 2016(01)
[6]中式培根加工过程中食品品质变化规律研究[J]. 余翔,张杨萍,章建浩,靳国锋. 湖北农业科学. 2015(07)
[7]肉制品中亚硝胺的形成及控制技术的研究进展[J]. 李木子,孔保华,陈倩,罗慧婷. 食品工业. 2014(05)
[8]肉制品中蛋白质氧化的研究进展[J]. 姜晴晴,鲁珺,叶兴乾,胡亚芹. 食品工业科技. 2013(23)
[9]肉制品中亚硝胺的形成及影响因素的研究进展[J]. 李欣,孔保华,马俪珍. 食品工业科技. 2012(10)
[10]热处理对腌制肉糜制品中亚硝酸盐及亚硝胺变化的影响因素分析[J]. 邵利君,郇延军,甘春生,李培红,李艳. 食品与发酵工业. 2010(06)
硕士论文
[1]不同发酵剂对发酵香肠品质影响的研究[D]. 杜智慧.山西农业大学 2014
本文编号：3481074
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