银杏蓝莓复合果酒酿造工艺
发布时间：2021-11-07 04:36
该试验研究了银杏蓝莓复合果酒的酿造工艺,并进行了感官质量检测。以单因素试验结果为基础,分别以银杏和蓝莓的添加比例、安琪活性干酵母与BM45酵母添加配比、蜂蜜添加量为主要指标,以银杏蓝莓复合酒感官品评为响应值,对银杏蓝莓复合果酒进行优化,得到最优酿造方案:原料比2︰7 （kg/kg）、安琪活性干酵母与BM45酵母添加配比1︰1 （g/g）、蜂蜜添加量2%。在此条件下酿造的银杏蓝莓复合果酒感官评分可达92分。
【文章来源】：食品工业. 2020,41(10)北大核心
【文章页数】：4 页
【部分图文】：
投料比对银杏蓝莓复合果酒感官品评的影响
84︰332结果与分析2.1单因素试验2.1.1银杏、蓝莓的投料比对银杏蓝莓复合果酒感官品评的影响由图1可知，投料比直接影响银杏蓝莓复合果酒的感官品评。随着银杏果酱投料比的增加，感官评分不断上升，当投料比为2︰7（kg/kg）时，感官评分达到最高（92分），此时酒体颜色清亮淡紫，气味香醇，口感丰厚；但当银杏添加量继续增加时，感官评分降低，此时酒体颜色变浅，味道发涩。因此选择2︰7（kg/kg）投料比更佳。图1投料比对银杏蓝莓复合果酒感官品评的影响2.1.2酵母添加配比对银杏蓝莓复合果酒感官品评的影响由图2可知，安琪活性干酵母与BM45酵母添加配比同样影响银杏蓝莓复合果酒的感官品评。当安琪活性干酵母与BM45酵母添加配比＜1时，感官评分不断提升，酒体色泽口感均不断提升；当两者添加配比=1时，感官评分为最大（90分）；当添加配比＞1时，则影响了银杏蓝莓复合果酒的品质，其风味特性明显下降。因此，选择安琪活性干酵母与BM45酵母添加配比1︰1为宜。图2不同酵母添加配比对银杏蓝莓复合果酒感官评分的影响2.1.3蜂蜜添加量对银杏蓝莓复合果酒的酿造工艺研究的感官品评的影响由图3可知，随着蜂蜜添加量的提升，感官评分不断提升，当蜂蜜添加量为2%时，感官评分最高（91分），此时酒体颜色鲜亮，口感香甜醇厚；当蜂蜜添加量继续增加时，感官评分下降，酒体甜度过高，影响了酒体香醇程度。因此，选择蜂蜜添加量2%为最佳。图3蜂蜜添加量对银杏蓝莓复合果酒感官评分的影响2.2响应面优化试验2.2.1响应面优化分析综合上述试验过程与结果，以感官评分作为评价指标，依据表1的Box-BehnkenDesign试验因素与水平对其进行优化试验，结果见表3，方差的分析结果见表4[6]。对试验数据进行响应面分析，得到投料比
?永遁?春瞎?聘泄倨菲赖?影响由图2可知，安琪活性干酵母与BM45酵母添加配比同样影响银杏蓝莓复合果酒的感官品评。当安琪活性干酵母与BM45酵母添加配比＜1时，感官评分不断提升，酒体色泽口感均不断提升；当两者添加配比=1时，感官评分为最大（90分）；当添加配比＞1时，则影响了银杏蓝莓复合果酒的品质，其风味特性明显下降。因此，选择安琪活性干酵母与BM45酵母添加配比1︰1为宜。图2不同酵母添加配比对银杏蓝莓复合果酒感官评分的影响2.1.3蜂蜜添加量对银杏蓝莓复合果酒的酿造工艺研究的感官品评的影响由图3可知，随着蜂蜜添加量的提升，感官评分不断提升，当蜂蜜添加量为2%时，感官评分最高（91分），此时酒体颜色鲜亮，口感香甜醇厚；当蜂蜜添加量继续增加时，感官评分下降，酒体甜度过高，影响了酒体香醇程度。因此，选择蜂蜜添加量2%为最佳。图3蜂蜜添加量对银杏蓝莓复合果酒感官评分的影响2.2响应面优化试验2.2.1响应面优化分析综合上述试验过程与结果，以感官评分作为评价指标，依据表1的Box-BehnkenDesign试验因素与水平对其进行优化试验，结果见表3，方差的分析结果见表4[6]。对试验数据进行响应面分析，得到投料比（A）、酵母添加比（B）和蜂蜜添加量（C）与感官评分的数学模型：Y=+92.00+0.63A-0.25B+0.63C-0.25AB+1.00AC+1.75BC-5.50A2-2.75B2-4.00C2。由表4可知，该回归模型显著性检验p＜0.0001，失拟项p=0.1082＞0.05，对模型是有利的。这说明，该回归方程能基本拟合混合酿造银杏蓝莓酒的试验结果，并能利用此方程对试验结果进行分析。其中，自变量一次项C对多元回归方程的关系模型，即对感官评分的影响表现为显著（p＜0.05），交
【参考文献】：
期刊论文
[1]银杏叶中银杏酸的提取工艺及质量研究[J]. 陈晓英,郑若男,陈梁军. 福建教育学院学报. 2019(04)
[2]红树莓果酒澄清工艺的优化及理化指标的测定[J]. 夏天奇,高新亚,刘小琳,王晴,王金玲. 中国酿造. 2018(08)
[3]银杏火龙果酒酿造工艺的研究[J]. 高本杰,杜婧,邱磊,李敬龙. 中国酿造. 2017 (02)
[4]蓝莓果酒陈酿期间香气成分变化研究[J]. 李小惠,陈燕,韦广鑫,张惟广. 酿酒科技. 2016(09)
[5]低糖西瓜翠衣柠檬果酱的研制[J]. 孙永杰,马井喜,张兴华. 中国酿造. 2015(10)
[6]枸杞银杏保健酒的研发[J]. 周耀明,杨猛. 食品研究与开发. 2015(11)
[7]白果果酒开发研究[J]. 李殿鑫,戴远威,苏新国. 酿酒科技. 2015(09)
[8]蓝莓发酵酒工艺优化研究[J]. 陈祖满. 食品工业. 2014(05)
[9]蓝莓酒发酵过程中抗氧化物质变化规律研究[J]. 黄晓杰,柴哲,杨钟燕,刘禹嘉. 食品工业科技. 2013(17)
[10]野生蓝莓酒加工工艺条件的研究[J]. 薛桂新,刘小国. 酿酒科技. 2010(09)
硕士论文
[1]银杏葡萄酒特征风味分析及抗氧化活性研究[D]. 桑敏.上海应用技术大学 2017
本文编号：3481173
【文章来源】：食品工业. 2020,41(10)北大核心
【文章页数】：4 页
【部分图文】：
投料比对银杏蓝莓复合果酒感官品评的影响
84︰332结果与分析2.1单因素试验2.1.1银杏、蓝莓的投料比对银杏蓝莓复合果酒感官品评的影响由图1可知，投料比直接影响银杏蓝莓复合果酒的感官品评。随着银杏果酱投料比的增加，感官评分不断上升，当投料比为2︰7（kg/kg）时，感官评分达到最高（92分），此时酒体颜色清亮淡紫，气味香醇，口感丰厚；但当银杏添加量继续增加时，感官评分降低，此时酒体颜色变浅，味道发涩。因此选择2︰7（kg/kg）投料比更佳。图1投料比对银杏蓝莓复合果酒感官品评的影响2.1.2酵母添加配比对银杏蓝莓复合果酒感官品评的影响由图2可知，安琪活性干酵母与BM45酵母添加配比同样影响银杏蓝莓复合果酒的感官品评。当安琪活性干酵母与BM45酵母添加配比＜1时，感官评分不断提升，酒体色泽口感均不断提升；当两者添加配比=1时，感官评分为最大（90分）；当添加配比＞1时，则影响了银杏蓝莓复合果酒的品质，其风味特性明显下降。因此，选择安琪活性干酵母与BM45酵母添加配比1︰1为宜。图2不同酵母添加配比对银杏蓝莓复合果酒感官评分的影响2.1.3蜂蜜添加量对银杏蓝莓复合果酒的酿造工艺研究的感官品评的影响由图3可知，随着蜂蜜添加量的提升，感官评分不断提升，当蜂蜜添加量为2%时，感官评分最高（91分），此时酒体颜色鲜亮，口感香甜醇厚；当蜂蜜添加量继续增加时，感官评分下降，酒体甜度过高，影响了酒体香醇程度。因此，选择蜂蜜添加量2%为最佳。图3蜂蜜添加量对银杏蓝莓复合果酒感官评分的影响2.2响应面优化试验2.2.1响应面优化分析综合上述试验过程与结果，以感官评分作为评价指标，依据表1的Box-BehnkenDesign试验因素与水平对其进行优化试验，结果见表3，方差的分析结果见表4[6]。对试验数据进行响应面分析，得到投料比
?永遁?春瞎?聘泄倨菲赖?影响由图2可知，安琪活性干酵母与BM45酵母添加配比同样影响银杏蓝莓复合果酒的感官品评。当安琪活性干酵母与BM45酵母添加配比＜1时，感官评分不断提升，酒体色泽口感均不断提升；当两者添加配比=1时，感官评分为最大（90分）；当添加配比＞1时，则影响了银杏蓝莓复合果酒的品质，其风味特性明显下降。因此，选择安琪活性干酵母与BM45酵母添加配比1︰1为宜。图2不同酵母添加配比对银杏蓝莓复合果酒感官评分的影响2.1.3蜂蜜添加量对银杏蓝莓复合果酒的酿造工艺研究的感官品评的影响由图3可知，随着蜂蜜添加量的提升，感官评分不断提升，当蜂蜜添加量为2%时，感官评分最高（91分），此时酒体颜色鲜亮，口感香甜醇厚；当蜂蜜添加量继续增加时，感官评分下降，酒体甜度过高，影响了酒体香醇程度。因此，选择蜂蜜添加量2%为最佳。图3蜂蜜添加量对银杏蓝莓复合果酒感官评分的影响2.2响应面优化试验2.2.1响应面优化分析综合上述试验过程与结果，以感官评分作为评价指标，依据表1的Box-BehnkenDesign试验因素与水平对其进行优化试验，结果见表3，方差的分析结果见表4[6]。对试验数据进行响应面分析，得到投料比（A）、酵母添加比（B）和蜂蜜添加量（C）与感官评分的数学模型：Y=+92.00+0.63A-0.25B+0.63C-0.25AB+1.00AC+1.75BC-5.50A2-2.75B2-4.00C2。由表4可知，该回归模型显著性检验p＜0.0001，失拟项p=0.1082＞0.05，对模型是有利的。这说明，该回归方程能基本拟合混合酿造银杏蓝莓酒的试验结果，并能利用此方程对试验结果进行分析。其中，自变量一次项C对多元回归方程的关系模型，即对感官评分的影响表现为显著（p＜0.05），交
【参考文献】：
期刊论文
[1]银杏叶中银杏酸的提取工艺及质量研究[J]. 陈晓英,郑若男,陈梁军. 福建教育学院学报. 2019(04)
[2]红树莓果酒澄清工艺的优化及理化指标的测定[J]. 夏天奇,高新亚,刘小琳,王晴,王金玲. 中国酿造. 2018(08)
[3]银杏火龙果酒酿造工艺的研究[J]. 高本杰,杜婧,邱磊,李敬龙. 中国酿造. 2017 (02)
[4]蓝莓果酒陈酿期间香气成分变化研究[J]. 李小惠,陈燕,韦广鑫,张惟广. 酿酒科技. 2016(09)
[5]低糖西瓜翠衣柠檬果酱的研制[J]. 孙永杰,马井喜,张兴华. 中国酿造. 2015(10)
[6]枸杞银杏保健酒的研发[J]. 周耀明,杨猛. 食品研究与开发. 2015(11)
[7]白果果酒开发研究[J]. 李殿鑫,戴远威,苏新国. 酿酒科技. 2015(09)
[8]蓝莓发酵酒工艺优化研究[J]. 陈祖满. 食品工业. 2014(05)
[9]蓝莓酒发酵过程中抗氧化物质变化规律研究[J]. 黄晓杰,柴哲,杨钟燕,刘禹嘉. 食品工业科技. 2013(17)
[10]野生蓝莓酒加工工艺条件的研究[J]. 薛桂新,刘小国. 酿酒科技. 2010(09)
硕士论文
[1]银杏葡萄酒特征风味分析及抗氧化活性研究[D]. 桑敏.上海应用技术大学 2017
本文编号：3481173
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