夸克干酪添加植物甾醇酯微胶囊的工艺研究
发布时间：2021-11-07 10:09
利用响应面分析法对植物甾醇酯微胶囊添加工艺进行研究。试验选择植物甾醇酯微胶囊在牛奶杀菌前添加量、植物甾醇酯微胶囊排乳清后添加量、发酵温度3个因素进行响应面分析得到相关的二次回归方程,根据数据分析得出最佳配方条件。植物甾醇酯微胶囊牛奶杀菌前添加量0.01%（相当于0.00%）,植物甾醇酯微胶囊乳清排出后添加量4.00%,发酵温度32.00℃,此配方制作的夸克干酪感官评价最高,预测值为4.87分。为了验证此响应面法分析得出结果的准确性,采用此配方生产夸克干酪,进行感官评分,评分值4.79分,与预测值基本吻合,说明两者之间拟合性好,进一步证实了模型的可靠性。
【文章来源】：中国乳业. 2020,(11)
【文章页数】：9 页
【部分图文】：
发酵温度对乳清OD值的影响
77第227期NO.227十一月November2020中国乳业ChinaDairy1.3.5数据分析每组试验重复3次，所得的数据均表示为平均数±SD。数据统计分析采用Statistix8.1（分析软件，StPaul，MN）软件包中LinearModels程序进行。响应面分析使用DesignExpert8.0.6，采用sigmaplot11.0软件作图。2结果与分析2.1发酵温度的确定通过测定干酪的粗产率、乳清OD值来确定最佳的发酵温度，结果如图1和图2所示。由图1可以看出，干酪乳清OD值随发酵温度逐渐升高呈逐渐上升趋势。乳清OD值可以反映出乳清中蛋白质含量，根据此特性可以看出，当乳化温度升高时，乳清中的蛋白质含量会增加，这是因为高温时所形成的凝块质构比较粗糙，在切割状态下容易破碎。由图2可以看出，干酪粗产率值随发酵温度逐渐上升呈逐渐下降趋势。此现象可能因为酸凝凝块是表4响应面实验设计和结果（I）实验组编号感官评分（Y）ABC实测值（分）预测值（分）10003.653.57210-14.184.2231-103.633.59401-14.074.1650003.253.3261104.074.027-1013.283.3380-1-13.923.859-10-14.304.31100004.354.3111-1104.214.25120114.214.22130004.784.75140004.734.75150-114.724.75161014.744.7517-1-104.774.75图1发酵温度对乳清OD值的影响图2发酵温度对粗产率的影响
第227期NO.227十一月November202080中国乳业ChinaDairy微胶囊的夸克干酪感官分析值的实际值与预测值之间具有高度相关性，矫正相关系数R2Adj=0.9940，说明添加植物甾醇酯微胶囊的夸克干酪响应值变化99.40%可以由该模型解释。综上，该回归方程的可信度和拟合度均可，可以用于植物甾醇酯微胶囊夸克干酪感官评分的预测。图4Y=f（A，0，C）的响应面和等高线图5Y=f（0，B，C）的响应面和等高线表7响应面试验设计和结果试验组编号感官评分（Y）ABC实测值（分）预测值（分）110-13.633.6520-113.643.6630004.854.8440004.884.8650-1-14.094.0660004.104.0770003.953.988-10-13.974.00901-13.253.43101104.474.51110113.283.2412-1104.394.38131-104.434.45140004.434.4515-1-104.444.45161014.744.4517-1014.774.45
【参考文献】：
期刊论文
[1]农村居民高血脂症患者对疾病知识认知的现状调查与对策[J]. 吴丽燕,卢益中,陈玲. 护理与康复. 2011(01)
[2]干酪加工工艺的国内研究现状[J]. 谢爱英,张税丽,李兴光,刘安荣. 食品科技. 2008(09)
[3]植物甾醇酯复方产品对高脂血症大鼠的降血脂功能研究[J]. 何芳,刘玮玮,吕桂善,冯磊,翟鹏贵,马青. 中国食品学报. 2007(06)
[4]植物甾醇酯——一种新型的降胆固醇健康食品[J]. 许新德,邵斌. 中国油脂. 2004(08)
[5]含植物甾醇酯的功能性蛋白饮料的研制及检测方法[J]. 李晓光,王三永,李春荣,李韶雄. 食品科技. 2002(07)
硕士论文
[1]直接酸化法生产类夸克干酪技术的研究[D]. 吴槟.东北农业大学 2010
本文编号：3481662
【文章来源】：中国乳业. 2020,(11)
【文章页数】：9 页
【部分图文】：
发酵温度对乳清OD值的影响
77第227期NO.227十一月November2020中国乳业ChinaDairy1.3.5数据分析每组试验重复3次，所得的数据均表示为平均数±SD。数据统计分析采用Statistix8.1（分析软件，StPaul，MN）软件包中LinearModels程序进行。响应面分析使用DesignExpert8.0.6，采用sigmaplot11.0软件作图。2结果与分析2.1发酵温度的确定通过测定干酪的粗产率、乳清OD值来确定最佳的发酵温度，结果如图1和图2所示。由图1可以看出，干酪乳清OD值随发酵温度逐渐升高呈逐渐上升趋势。乳清OD值可以反映出乳清中蛋白质含量，根据此特性可以看出，当乳化温度升高时，乳清中的蛋白质含量会增加，这是因为高温时所形成的凝块质构比较粗糙，在切割状态下容易破碎。由图2可以看出，干酪粗产率值随发酵温度逐渐上升呈逐渐下降趋势。此现象可能因为酸凝凝块是表4响应面实验设计和结果（I）实验组编号感官评分（Y）ABC实测值（分）预测值（分）10003.653.57210-14.184.2231-103.633.59401-14.074.1650003.253.3261104.074.027-1013.283.3380-1-13.923.859-10-14.304.31100004.354.3111-1104.214.25120114.214.22130004.784.75140004.734.75150-114.724.75161014.744.7517-1-104.774.75图1发酵温度对乳清OD值的影响图2发酵温度对粗产率的影响
第227期NO.227十一月November202080中国乳业ChinaDairy微胶囊的夸克干酪感官分析值的实际值与预测值之间具有高度相关性，矫正相关系数R2Adj=0.9940，说明添加植物甾醇酯微胶囊的夸克干酪响应值变化99.40%可以由该模型解释。综上，该回归方程的可信度和拟合度均可，可以用于植物甾醇酯微胶囊夸克干酪感官评分的预测。图4Y=f（A，0，C）的响应面和等高线图5Y=f（0，B，C）的响应面和等高线表7响应面试验设计和结果试验组编号感官评分（Y）ABC实测值（分）预测值（分）110-13.633.6520-113.643.6630004.854.8440004.884.8650-1-14.094.0660004.104.0770003.953.988-10-13.974.00901-13.253.43101104.474.51110113.283.2412-1104.394.38131-104.434.45140004.434.4515-1-104.444.45161014.744.4517-1014.774.45
【参考文献】：
期刊论文
[1]农村居民高血脂症患者对疾病知识认知的现状调查与对策[J]. 吴丽燕,卢益中,陈玲. 护理与康复. 2011(01)
[2]干酪加工工艺的国内研究现状[J]. 谢爱英,张税丽,李兴光,刘安荣. 食品科技. 2008(09)
[3]植物甾醇酯复方产品对高脂血症大鼠的降血脂功能研究[J]. 何芳,刘玮玮,吕桂善,冯磊,翟鹏贵,马青. 中国食品学报. 2007(06)
[4]植物甾醇酯——一种新型的降胆固醇健康食品[J]. 许新德,邵斌. 中国油脂. 2004(08)
[5]含植物甾醇酯的功能性蛋白饮料的研制及检测方法[J]. 李晓光,王三永,李春荣,李韶雄. 食品科技. 2002(07)
硕士论文
[1]直接酸化法生产类夸克干酪技术的研究[D]. 吴槟.东北农业大学 2010
本文编号：3481662
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