淮山泡菜发酵过程中的主要品质指标变化

发布时间：2021-11-09 05:35

　　以铁棍淮山为原料,采用自然发酵方式制作淮山泡菜。研究了淮山在发酵过程中亚硝酸盐、维C、总酸、pH值、脆度及色差6个理化指标的动态变化。结果表明,经自然发酵的淮山泡菜的发酵周期为7 d,在发酵过程中亚硝酸盐含量呈先上升再下降至稳定的趋势,在第4天出现峰值;维C含量缓慢下降;总酸含量逐渐上升至稳定;pH值和脆度则呈逐渐下降的趋势;色差有一定程度的变化。其发酵时间为9 d时,亚硝酸盐含量1.13 mg/kg,维C含量0.84 mg/100 g,总酸含量5.01 g/kg,pH值3.32,产品安全性高。 

【文章来源】：农产品加工. 2020,(23)

【文章页数】：4 页

【部分图文】：

淮山泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量变化

淮山泡菜发酵过程中维C含量变化见图2。维C又称抗坏血酸，是最不稳定的维生素，极易受热、氧、光照的影响发生降解。由图2可知，在淮山泡菜发酵过程中，维C含量呈缓慢下降的趋势，直至基本保持稳定。一方面，泡菜液中的食盐和糖渗入淮山泡菜内，使细胞内的渗透压升高，维C可能会通过扩散或渗透作用浸析出来，使维生素含量减少；另一方面，维C随着溶液p H值的降低而发生降解反应。有相关研究表明，维C在p H值为5.5～6.0的条件下保留率最高，其降解反应的实质是水溶液中动态电离平衡的过程，但随着发酵时间的延长，泡菜酸度不断升高，p H值不断下降，会加速内酯开环在2,3-二酮古洛糖酸分子中的水解反应，打破了维C和脱氢抗坏血酸酸之间的电离平衡，使维C部分转化为2,3-二酮古洛糖酸，以平衡其浓度，最终导致维C含量不断减少，当泡菜酸度维持基本稳定时，维C含量也随之维持稳定。

由图3可知，在淮山泡菜发酵过程中，总酸含量随着发酵时间的延长而不断增加直至达到稳定状态。在发酵前期泡菜刚入坛时，酸度较低，抗酸能力较强和不抗酸的微生物均能生长繁殖，其中乳酸菌以产气乳酸球菌类进行异型乳酸发酵为主，除将原料中的糖分转化为乳酸外，还能产生乙醇、乙酸、二氧化碳等产物，而泡菜表面和容器带入的杂菌（如不抗酸大肠杆菌）能利用原料中的糖类产生乳酸，导致总酸含量不断增加。进入发酵中期后，由于乳酸的不断积累，产酸速率加快，此时不抗酸的微生物受到抑制作用，主要由植物乳杆菌进行正型乳酸发酵，产生大量乳酸，导致总酸含量继续增加。在发酵后期，由于总酸含量过高，大部分乳酸菌被抑制，只有极少数的耐高酸的产气杆菌能够活动，此时产酸速率减缓，总酸含量趋于稳定[13]。2.4 淮山泡菜发酵过程中p H值的变化

【参考文献】：
期刊论文
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[2]产乳酸芽孢杆菌发酵液对山药护色及多糖免疫活性的影响[J]. 曾丽萍,田文妮,夏雨,黎攀,杜冰.  食品研究与开发. 2019(08)
[3]山药不同处理方式的保存效果[J]. 唐文芳,垄雯虹,梁熙.  蔬菜. 2019(04)
[4]山药中主要功能性成分及其作用机制研究进展[J]. 龚凌霄,池静雯,王静,任雨晴,孙宝国.  食品工业科技. 2019(16)
[5]山药块茎膨大过程内源激素的变化及相关基因的表达验证[J]. 唐雯琪,夏薇,黄东益,黄小龙,吴文嫱,许云,肖勇.  分子植物育种. 2019(06)
[6]铁棍山药热泵与热风干燥工艺优化[J]. 龚丽,龙成树,张林泉,刘军,钟宏,刘清化.  现代农业装备. 2019(01)
[7]发酵条件对腌制功能性泡菜的品质影响及工艺优化[J]. 周强,黄林,田陈聃,刘蒙佳.  中国调味品. 2018(11)
[8]泡制辣椒脆度影响因素的初探[J]. 蒋纬,谭书明,胡颖.  中国调味品. 2017(03)
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[10]发酵方式对山药泡菜理化特性及微生物变化的影响[J]. 马艳弘,魏建明,侯红萍,张宏志,李亚辉,乔月芳.  食品科学. 2016(17)

硕士论文
[1]凉薯泡菜发酵工艺优化、对比及风味分析[D]. 柳建华.昆明理工大学 2016



本文编号：3484728