冷却速率对酱卤肉制品中产气荚膜梭菌芽孢萌发的影响

发布时间：2021-11-09 08:23

　　以烧鸡和酱牛肉为介质,研究不同冷却速率对酱卤肉制品中产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens）芽孢生长特性的影响。结果表明:在不同的冷却速率下,总冷却时间4h时,冷却前后C.perfringens的生长量小于1 （lg（CFU/g））;降低冷却速率,C. perfringens芽孢会大量萌发、生长繁殖;总冷却时间为7、8、10、12、14 h时,烧鸡中C.perfringens的增长量分别为1.022、2.397、3.539、4.404、4.917 （lg（CFU/g））,酱牛肉中增长量分别为1.280、2.931、4.195、4.901、5.036 （lg（CFU/g））,均大于1 （lg（CFU/g））。因此对于熟制的酱卤肉制品应控制在4 h内快速冷却,最多不应超过7 h,且冷却前后C. perfringens的相对生长量控制在1 （lg（CFU/g））内,以提高肉类产品的食用安全性。 

【文章来源】：肉类研究. 2020,34(11)北大核心

【文章页数】：5 页

【部分图文】：

不同降温模式下冷却速率的变化

【参考文献】：
期刊论文
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本文编号：3484972