2种工艺制作的60%紫马铃薯全粉馒头品质对比

发布时间：2021-11-09 18:46

　　为降低马铃薯全粉的添加对馒头加工性能、质构特性和口感的不利影响,从工艺角度提高产品品质,设计了创新的双面团法工艺,通过独立控制小麦和马铃薯组分的发酵条件,有效降低两者之间的交互作用。结合质构分析和感官评价,考察并对比双面团法和常规馒头制法制作的60%含量紫马铃薯馒头品质关于总加水量、总发酵时间、静置时间等不同因素影响的变化关系。结果表明,相比常规馒头制法,双面团法具有最适加水量较低、最适发酵时间较长等工艺特点,制作的馒头黏度显著降低,抗老化能力强,拥有蓬松而有弹性的口感。该工艺对马铃薯馒头的品质提升具有可行性,并为高含量马铃薯主食产品的开发提供了技术参考和理论指导。 

【文章来源】：食品科技. 2020,45(12)北大核心

【文章页数】：9 页

【部分图文】：

不同加水量条件下2种工艺制作的紫马铃薯馒头截面图

双面团法制作的馒头最适发酵时间更长。长发酵时间不仅能赋予馒头更为细腻蓬松的口感,还能降低混合面团发酵强度,有助于降低黏度[16]。但混合操作对2个面团品质(特别是硬度和黏度)要求较高,发酵强度的控制难度较大,发酵时间对其品质的影响较常规制法产品更大。由图4可知,发酵时间100 min时常规制法制作的馒头截面结构疏松,大中小气孔交错排列,反映了较好的弹性和蓬松的口感,但面筋组分呈分散排列,面筋网络结构不明显,故产品持气性较差,嚼劲略有不足;同样发酵时间条件下双面团法制作的馒头虽然存在较明显的面筋片层结构,但气孔少且小,马铃薯组分彼此黏聚较强,故产品弹性较强但发黏发硬。发酵时间140 min时常规制法产品截面相比100 min时气孔逐渐聚拢变大,总体积减小,面筋组分较少并且有较多的淀粉散落在外,故面团稳定性较差;同样发酵时间下双面团法产品截面面筋片层结构明显,气孔大小中等且均匀分布,反映出良好的硬度、弹性和持气性,相比发酵时间100 min时的截面,显示出二次发酵对于混合面团的气孔结构改善明显[17]。

如图5所示,感官评分和馒头静置时间的变化规律清晰反映了其质构的变化特点。相同静置时间下双面团法制作的馒头感官评分更高,反映出其更佳的弹性和持气性。常规制法制作的馒头在感官上表现为更干、更硬,可能和黏度和内聚性上的差异有关。馒头老化的主要表现方式之一是硬度随静置时间增加而增加,而增加速率则反映了馒头的抗老化能力[18]。双面团法的产品抗老化能力高于常规制法产品,可能是因为其面筋与马铃薯混合结构稳定性更佳,面筋对淀粉的包覆作用更好。


本文编号：3485880